[發明專利]一種混合肉型發酵香腸的快速發酵方法

無效

• 申請號: 200910308440.2
• 申請日: 2009-10-19
• 公開（公告）號: CN101669647A
• 公開（公告）日: 2010-03-17
• 發明（設計）人: 張坤生
• 申請（專利權）人: 天津商業大學
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/317
• 代理公司: 天津市三利專利商標代理有限公司
• 代理人: 肖莉麗

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，更具體的說，是涉及一種混合肉型發酵香腸的快速發酵方法。

背景技術

發酵香腸是選用正常屠宰的健康的牛、羊、豬等畜肉，經絞碎后同糖、鹽、發酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經過微生物對碳水化合物、蛋白質、脂肪等底物的分解、降解等作用而制成的具有穩定的微生物特性和典型的發酵香味的肉制品。

對肉制品進行發酵可以提高肉制品的消化吸收率及營養價值，在賦予產品良好風味的同時還可增加產品的安全性和保質期。發酵香腸特殊的保健作用和營養功效已經受到歐美發達國家消費者的喜愛，成為他們餐桌上重要的肉類食品，其產業化生產和科研技術發展也較為成熟。國內對發酵肉制品的加工研究有很多，但還存在著許多的問題，比如作為發酵香腸最重要的添加成分----發酵劑，其不同的微生物組成在發酵過程中的協作效應、微生物菌相變化的規律以及與產品安全之間的關系等，這些都是急待研究和解決的問題，也是困擾發酵肉制品規模化、產業化發展的障礙之一。

由于發酵香腸與同類產品相比工藝較復雜，工藝條件要求嚴格，所以國內只有少數廠家進行批量生產。混合肉型發酵香腸是指由瘦肉原料和肥膘丁組成的發酵香腸。國內對混合肉型發酵香腸的研究還沒有，而由于發酵香腸具有口味獨特、香味濃郁、產品無需冷藏并保存且可即食等特點，在我國冷藏不完善的條件下具有很大的市場潛力。

發明內容

本發明是為了克服現有技術中的不足之處，提供一種混合肉型發酵香腸的快速發酵方法，以生產出快速發酵、安全穩定并適合我國消費者口味的混合肉發酵香腸。

本發明通過下述技術方案實現：

一種混合肉型發酵香腸的快速發酵方法，其特征是，包括下述步驟：

(1)在香腸的瘦肉原料中加入腌制劑，在0-4℃腌制24小時，其中，腌制劑中的食鹽為混合肉類原料重量的2.16％；

(2)將上述腌制后的瘦肉原料冷卻或凍結，在0-2℃絞碎，之后，加入肥膘丁以及按照混合肉類原料重量的百分比為0.92％的葡萄糖、1.04％的葡萄糖酸內酯、調味料，除氧之后灌腸；

(3)將灌制的香腸放入溫度為32℃、濕度為98％的發酵室內發酵24h，之后，在12℃干燥72h，即得混合肉型發酵香腸。

其中腌制劑可以選擇常規的混合肉型發酵香腸中所使用的配方，也可以按照下述配方制作：所述腌制劑按混合肉類原料重量的百分比由0.03％的亞硝酸鈉、0.008％的Vc和2.16％的食鹽組成。

調味料根據需要的口味進行配比。也可以按照下述配比制作：所述調味料按混合肉類原料重量的百分比由0.008％的胡椒粉和0.008％味精組成。

本發明具有下述技術效果：

本發明的發酵方法采用合理配比的葡萄糖和葡萄糖酸內酯組成發酵劑，在發酵過程中能夠協同作用，達到快速發酵的目的，從而縮短生產周期。同時，發酵劑與食鹽的合理配比，有利于菌種的快速生長，延長產品的貨架期。快速發酵可以最大程度地抑制有害菌及有害物質的產生，使得安全性更高。使用混合肉制做發酵香腸使產品口味柔順，與純西式發酵香腸相比，更適合我國消費者口味。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明詳細說明。

實施例

本實施例中的混合肉類原料由35kg豬瘦肉、35kg雞胸肉和30kg肥膘丁組成。

腌制劑由0.03kg的亞硝酸鈉、0.008kg的Vc和2.16kg的食鹽組成。

調味料由0.008kg的胡椒粉和0.008kg味精組成。

具體工藝如下：

(1)在由35kg的豬瘦肉和35kg雞胸肉組成的香腸的瘦肉原料中加入上述腌制劑在0-4℃腌制24小時。

(2)將上述腌制后的瘦肉原料冷卻或凍結，在0-2℃絞碎，之后，加入30kg的肥膘丁以及0.92kg的葡萄糖、1.04kg的葡萄糖酸內酯、上述調味料，除氧之后灌腸。

(3)將灌制的香腸放入溫度為32℃、濕度為98％的發酵室內發酵24h，之后，在12℃干燥72h，即得本發明的發酵香腸。

本發明制作的香腸具有發酵香腸典型質構和風味，適合我國消費者口味。