[發明專利]青稞紅曲啤酒及其釀造方法

有效

• 申請號: 200910307793.0
• 申請日: 2009-09-25
• 公開（公告）號: CN101649266A
• 公開（公告）日: 2010-02-17
• 發明（設計）人: 趙輝
• 申請（專利權）人: 西藏月王生物技術有限公司
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C5/00;C12R1/645
• 代理公司: 成都市輔君專利代理有限公司
• 代理人: 楊海燕

(一)技術領域：

青稞紅曲啤酒及其釀造方法，涉及一種啤酒，以及它的釀造方法。

(二)背景技術：

目前，市面上出售的啤酒，品牌很多，但是從釀造原料上來講，多是以大麥、小麥或大 米為原料，以這些原料釀造的啤酒，僅僅滿足飲用酒的功能，不具有保健作用。

(三)發明內容：

本發明要解決的問題就在于針對以上不足而提供一種包括青稞及青稞紅曲為原料、具有 保健作用的啤酒，以及它的釀造方法。其技術方案如下：

它是以包括青稞為原料制得的青稞紅曲啤酒。其制備方法包括以下步驟：

1)制備青稞麥芽：將青稞加4-5倍量的水浸泡14-18小時，瀝干，待麥芽長至1.5--2cm 時于70--80℃干燥處理；

2)粉碎麥芽：麥芽在粉碎塔內粉碎成麥芽粉；

3)制備青稞紅曲液：

①制備紅曲菌懸液：將紅曲斜面菌種轉接到培養基上活化，在種子瓶內裝培養基，制成 鍥形斜面，將活化后的紅曲菌接種到鍥形斜面上培養，將無菌水加入到長有紅曲菌的種子瓶 中，刮下紅曲菌，制成紅曲菌懸液；

②蒸煮：取青稞加4-5倍量的水蒸煮；

③攤涼：將蒸煮過的青稞瀝干水分，攤開，冷卻至25--35℃；

④發酵：取涼冷的青稞，將80mL-100mL/kg的紅曲菌懸液接種到該青稞上發酵，將發酵 結束的青稞紅曲烘干，粉碎，得青稞紅曲粉，向青稞紅曲粉加4-5倍量水浸泡，經抽濾即為 青稞紅曲液；

4)糊化：取5-10份青稞麥芽粉放入糊化鍋內，加入4-5倍量的水糊化；

5)糖化：糖化鍋升溫，取90-100份青稞麥芽粉放入糖化鍋內加入3.5--4.5倍量的水， 將糊化鍋里的糊化醪轉入糖化鍋中合醪，糖化完成；

6)過濾：將糖化醪過濾，得麥汁；

7)煮沸：將麥汁煮沸，煮沸過程中添加酒花；

8)回旋沉淀：煮沸結束后經回旋沉淀除去酒花糟及熱凝固物后，將麥汁冷卻至7℃-9℃ ；

9)控制麥汁濃度：控制處理后的麥汁濃度為11°Bx，pH?5.3-5.5；

10)充氧：麥汁充氧，控制在8-10ppm；

11)發酵：將冷卻的麥汁泵入發酵罐內發酵，發酵后進行倒罐；

12)后修飾：發酵液倒灌后，添加1％--2％的青稞紅曲液以及釀造單寧，36小時后過濾即 得。

本發明還以麥芽68-72份、大米22-28份、青稞紅曲4-6份為原料制得青稞紅曲啤酒。其 制備方法包括以下步驟：

1)粉碎：取麥芽68-72份，大米22-28份、青稞紅曲4-6份粉碎備用；

2)糊化：取5-10份粉碎物放入糊化鍋內，加入4-5倍量的水糊化；

3)糖化：糖化鍋升溫，取90-100份粉碎物放入糖化鍋內加入3.5--4.5倍量的水，階段 式蛋白質休止，將糊化鍋里的糊化醪轉入糖化鍋中合醪，糖化完成；

4)過濾：將糖化醪過濾，得麥汁；

5)煮沸：將麥汁煮沸，煮沸過程中添加酒花；

6)回旋沉淀：煮沸結束后經回旋沉淀除去酒花糟及熱凝固物后，麥汁冷卻至7℃-9℃；

7)控制麥汁濃度：控制處理后的麥汁濃度為11°Bx，pH?5.3-5.5；

8)充氧：麥汁充氧，控制在8-10ppm；

9)發酵：將冷卻的麥汁泵入發酵罐內發酵，發酵后進行倒罐；

10)后修飾：發酵液倒灌后，添加1％--2％的青稞紅曲液以及釀造單寧，36小時后過濾即 得。

本發明還以麥芽58-60份、青稞麥芽8-12份、大米22-28份、青稞紅曲4-6份為原料制得 青稞紅曲啤酒。其制備方法包括以下步驟：

1)粉碎：取麥芽58-60份、青稞麥芽8-12份、大米22-28份、青稞紅曲4-6份粉碎備用；

2)糊化：取5-10份粉碎物放入糊化鍋內，加入4-5倍量的水糊化；

3)糖化：糖化鍋升溫，取90-100份粉碎物放入糖化鍋內加入3.5--4.5倍量的水，階段 式蛋白質休止，將糊化鍋里的糊化醪轉入糖化鍋中合醪，糖化完成；

4)過濾：將糖化醪過濾，得麥汁；

5)煮沸：將麥汁煮沸，煮沸過程中添加酒花；