[發(fā)明專(zhuān)利]青稞紅曲酒及其釀造方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910307764.4
• 申請(qǐng)日: 2009-09-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101696380A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-04-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙輝
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 西藏月王生物技術(shù)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02;C12R1/645
• 代理公司: 成都市輔君專(zhuān)利代理有限公司 51120
• 代理人: 楊海燕

1.一種青稞紅曲酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

1）制備青稞紅曲液：

①制備紅曲菌懸液：將紅曲斜面菌種轉(zhuǎn)接到培養(yǎng)基上活化，在種子瓶?jī)?nèi)裝培養(yǎng)基，制成鍥形斜面，將活化后的紅曲菌接種到鍥形斜面上培養(yǎng)，將無(wú)菌水加入到長(zhǎng)有紅曲菌的種子瓶中，刮下紅曲菌，制成紅曲菌懸液；

②粉碎：取青稞清洗后瀝干，然后粉碎；

③蒸煮：將粉碎后的青稞加4—5倍量的水蒸煮；

④攤涼：將蒸煮過(guò)的青稞瀝干水分，攤開(kāi)，冷卻至25--35℃；

⑤青稞紅曲發(fā)酵：取4—5份涼冷的青稞，將80mL—100mL/kg的紅曲菌懸液接種到該青稞上發(fā)酵，將發(fā)酵結(jié)束的青稞紅曲烘干，粉碎，得青稞紅曲粉，向青稞紅曲粉加4-5倍量水浸泡，得到的濾液經(jīng)抽濾即為青稞紅曲液；

2）液化：向90—100份蒸煮過(guò)的青稞中加入耐高溫液化酶進(jìn)行液化；

3）冷卻：液化結(jié)束后進(jìn)行冷卻降溫至32-35℃；

4）糖化發(fā)酵：向液化醪中加入糖化酶、8%-10%的青稞紅曲液及酵母進(jìn)行糖化發(fā)酵，調(diào)整料水比為1:3.5，發(fā)酵期為25-30天；

5）壓榨過(guò)濾：發(fā)酵結(jié)束后壓榨過(guò)濾；

6）煎酒：煎酒溫度控制在85-90℃，25--35分鐘后冷卻；

7）澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池內(nèi)沉淀；

8）勾兌：取澄清的上清液進(jìn)行勾兌和調(diào)味，然后粗濾和細(xì)濾，即得青稞紅曲酒。

2.一種青稞紅曲酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

1）蒸煮：取70-90份大米、90-110份青稞混合均勻，加入4-5倍量的水蒸煮；

2）攤涼：將蒸煮過(guò)的大米和青稞瀝干水分，攤開(kāi)，冷卻至25--35℃；

3）液化：向攤涼的大米和青稞中加入耐高溫液化酶進(jìn)行液化；

4）冷卻：液化結(jié)束后進(jìn)行冷卻降溫至32-35℃；

5）糖化發(fā)酵：向液化醪中加入糖化酶、8-10%的青稞紅曲液及酵母進(jìn)行糖化發(fā)酵，調(diào)整料水比為1:3.5，發(fā)酵期為25-30天；青稞紅曲液的制備方法如下：

①制備紅曲菌懸液：將紅曲斜面菌種轉(zhuǎn)接到培養(yǎng)基上活化，在種子瓶?jī)?nèi)裝培養(yǎng)基，制成鍥形斜面，將活化后的紅曲菌接種到鍥形斜面上培養(yǎng)，將無(wú)菌水加入到長(zhǎng)有紅曲菌的種子瓶中，刮下紅曲菌，制成紅曲菌懸液；

②粉碎：取青稞清洗后瀝干，然后粉碎；

③蒸煮：將粉碎后的青稞加4—5倍量的水蒸煮；

④攤涼：將蒸煮過(guò)的青稞瀝干水分，攤開(kāi)，冷卻至25--35℃；

⑤青稞紅曲發(fā)酵：取4—5份涼冷的青稞，將80mL—100mL/kg的紅曲菌懸液接種到該青稞上發(fā)酵，將發(fā)酵結(jié)束的青稞紅曲烘干，粉碎，得青稞紅曲粉，向青稞紅曲粉加4-5倍量水浸泡，得到的濾液經(jīng)抽濾即為青稞紅曲液；

6）壓榨過(guò)濾：發(fā)酵結(jié)束后壓榨過(guò)濾；

7）煎酒：煎酒溫度控制在85-90℃，25--35分鐘后冷卻；

8）澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池內(nèi)沉淀；

9）勾兌：取澄清的上清液進(jìn)行勾兌和調(diào)味，然后粗濾和細(xì)濾，即得青稞紅曲酒。

3、一種青稞紅曲酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

1）蒸煮：取30-40份高粱、90-110份青稞混合均勻，加入4-5倍量的水蒸煮；

2）攤涼：將蒸煮過(guò)的高粱和青稞瀝干水分，攤開(kāi)，冷卻至25--35℃；

3）液化：向攤涼的高粱和青稞中加入耐高溫液化酶進(jìn)行液化；

4）冷卻：液化結(jié)束后進(jìn)行冷卻降溫至32-35℃；

5）糖化發(fā)酵：向液化醪中加入糖化酶、8%-10%的青稞紅曲液及酵母進(jìn)行糖化發(fā)酵，調(diào)整料水比為1:3.5，發(fā)酵期為25-30天；青稞紅曲液的制備方法如下：

①制備紅曲菌懸液：將紅曲斜面菌種轉(zhuǎn)接到培養(yǎng)基上活化，在種子瓶?jī)?nèi)裝培養(yǎng)基，制成鍥形斜面，將活化后的紅曲菌接種到鍥形斜面上培養(yǎng)，將無(wú)菌水加入到長(zhǎng)有紅曲菌的種子瓶中，刮下紅曲菌，制成紅曲菌懸液；

②粉碎：取青稞清洗后瀝干，然后粉碎；

③蒸煮：將粉碎后的青稞加4—5倍量的水蒸煮；

④攤涼：將蒸煮過(guò)的青稞瀝干水分，攤開(kāi)，冷卻至25--35℃；

⑤青稞紅曲發(fā)酵：取4—5份涼冷的青稞，將80mL—100mL/kg的紅曲菌懸液接種到該青稞上發(fā)酵，將發(fā)酵結(jié)束的青稞紅曲烘干，粉碎，得青稞紅曲粉，向青稞紅曲粉加4-5倍量水浸泡，得到的濾液經(jīng)抽濾即為青稞紅曲液；

6）壓榨過(guò)濾：發(fā)酵結(jié)束后壓榨過(guò)濾，使發(fā)酵醪中的酒和糟粕分離；

7）煎酒：煎酒溫度控制在85-90℃，25--35分鐘后冷卻；

8）澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池內(nèi)沉淀；

9）勾兌：取澄清的上清液進(jìn)行勾兌和調(diào)味，然后粗濾和細(xì)濾，即得青稞紅曲酒。