[發(fā)明專利]一種豆角鲊菜及其加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910307254.7
• 申請日: 2009-09-18
• 公開（公告）號: CN101653231A
• 公開（公告）日: 2010-02-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 譚興和;譚亦成
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23B7/10
• 代理公司: 長沙正奇專利事務(wù)所有限責(zé)任公司
• 代理人: 何 為

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤指一種豆角蚱菜及該豆角蚱菜的加工方法。

背景技術(shù)：

豆角，又名豇豆。豆角蚱菜，是我國農(nóng)村地區(qū)按照傳統(tǒng)方法腌制的一種風(fēng)味獨(dú)特的蔬菜。該產(chǎn)品是利用豆角為原料，再輔以辣椒等輔料，拌勻，在壇中密閉，自然腌制成熟的一種蔬菜制品。由于其風(fēng)味獨(dú)特，故深受消費(fèi)者的喜愛，市場需求量大。所以，該產(chǎn)品的加工方法成為傳統(tǒng)方法流傳下來。

然而，盡管這種加工方法流傳很久，產(chǎn)品也深受市場歡迎，但由于千家萬戶對加工技術(shù)掌握程度的不同，因此在食品質(zhì)量和安全方面還存在不少問題。

第一、產(chǎn)品質(zhì)量不一：傳統(tǒng)加工由千家萬戶來承擔(dān)，沒有科學(xué)的加工技術(shù)規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量不一，難以在市場上形成品牌。

第二、制作周期長：由于該產(chǎn)品屬于自然發(fā)酵，從制作到成熟一般需要3個(gè)月左右，制作周期長，大量占用設(shè)備和資金，使生產(chǎn)成本增加。

第三、不能適應(yīng)規(guī)模生產(chǎn)需要：在傳統(tǒng)方法的整個(gè)流程中，制作、貯藏、運(yùn)輸和銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，都采用泡菜壇，不能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)的要求。

第四、貨架期短：產(chǎn)品沒有進(jìn)行包裝和殺菌處理，容易腐敗變質(zhì)，給人類健康帶來危險(xiǎn)；產(chǎn)品保藏期短，還給經(jīng)營者帶來損失。

第五、銷售形式原始粗放：均為散裝、散銷模式；銷售過程中污染嚴(yán)重，給食品安全帶來隱患。

第六、食品安全無法保障：由于缺乏加工衛(wèi)生與技術(shù)規(guī)范，使得有的產(chǎn)品中含有較多的致癌物質(zhì)——亞硝酸鹽。

第七、無法實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)：傳統(tǒng)加工方法只能在新鮮原料上市時(shí)進(jìn)行，季節(jié)性強(qiáng)，生產(chǎn)周期短，不能實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種豆角蚱菜及其加工方法，其質(zhì)量優(yōu)良，風(fēng)味獨(dú)特，食用安全，生產(chǎn)周期短，保質(zhì)期長。

本發(fā)明是在對傳統(tǒng)加工方法進(jìn)行充分了解和分析的基礎(chǔ)上，通過實(shí)驗(yàn)室的試驗(yàn)研究，得出的適合工業(yè)化生產(chǎn)的加工工藝與配方。按照此工藝和配方生產(chǎn)的產(chǎn)品，質(zhì)量優(yōu)良，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛；食用安全，其中的亞硝酸鹽含量低，符合國家綠色食品的要求；生產(chǎn)周期短，一個(gè)月左右即可成熟；保質(zhì)期長，能在常溫下保藏一年以上。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種豆角蚱菜，該豆角蚱菜是將干豆角切分后，按重量配比取干豆角75％～90％、及乳酸發(fā)酵辣椒10％～25％混合均勻，密封發(fā)酵至pH達(dá)到3.5～4.5，殺菌，冷卻，干燥而成；

上述乳酸發(fā)酵辣椒是挑選新鮮辣椒清洗、晾曬、切分后，按重量份為6～19份辣椒加1份食鹽的比例將二者拌勻，密封發(fā)酵，腌制而成。

上述豆角蚱菜的加工方法，該方法包括如下步驟：

干豆角的切分：將干豆角切分成1.5～2厘米的短條；

配料、裝壇：取干豆角75％～90％、和乳酸發(fā)酵辣椒10％～25％混合均勻后裝入壇中，一邊裝入，一邊壓緊，直至離壇口1.5～2厘米時(shí)，停止繼續(xù)裝入；為保證物料能夠快速發(fā)酵，加入的發(fā)酵辣椒必須是剛從壇中取出的、帶有大量活性乳酸菌的發(fā)酵辣椒。

加蓋密封：蓋上壇蓋，并在壇沿加入食用植物油，進(jìn)行油封；也可直接在壇沿加入干凈的涼開水進(jìn)行水封；然后在壇蓋之上蓋上塑料，防止灰塵掉入壇沿；

發(fā)酵：將壇子放置在衛(wèi)生、陰涼的場所，進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)pH達(dá)到3.5～4.5時(shí)，表明產(chǎn)品已經(jīng)成熟，終止發(fā)酵；終止發(fā)酵的辦法有兩個(gè)：一是將壇子移至溫度為0～10℃的冷庫中保藏；二是將發(fā)酵成熟的產(chǎn)品裝入可加熱殺菌的食品袋中，也可將發(fā)酵成熟的產(chǎn)品裝入玻璃瓶中，再按以下工藝密封、殺菌；

密封：其中，裝袋的產(chǎn)品用真空塑料熱合機(jī)進(jìn)行真空封口，以排除袋內(nèi)的空氣；

殺菌：采用巴氏殺菌：先將清水煮沸，再將密封好的產(chǎn)品投入其中，并迅速、始終壓入水中；待水的溫度達(dá)到85℃時(shí)開始計(jì)時(shí)，在85～90℃的溫度下殺菌8～12分鐘；

冷卻：將殺菌好的產(chǎn)品迅速投入到冷卻水(室溫的清水)中冷卻至室溫。

干燥：將冷卻好的產(chǎn)品在陰涼的處晾干，或用風(fēng)扇吹干。即成。

上述產(chǎn)品中的乳酸發(fā)酵辣椒是采用如下方法制成：

辣椒原料挑選：選擇含水量低于90％、無病蟲害、品種相同、顏色一致的新鮮辣椒；

清洗：用清水漂洗辣椒表面的污物；

晾曬：將辣椒晾曬，以脫除表面的明水；

切分：將辣椒切分成0.3～0.5厘米×0.3～0.5厘米的小塊；

配料：再按重量份為6～19份辣椒加1份食鹽的比例將二者拌勻；