[發明專利]一種豆角鲊菜及其加工方法

有效

• 申請號: 200910307254.7
• 申請日: 2009-09-18
• 公開（公告）號: CN101653231A
• 公開（公告）日: 2010-02-24
• 發明（設計）人: 譚興和;譚亦成
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23B7/10
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司
• 代理人: 何 為

1.一種豆角鲊菜，其特征在于：該豆角鲊菜是將干豆角切分后，按重量配比取干豆角75％～90％、及乳酸發酵辣椒10％～25％混合均勻，密封發酵至pH達到3.5～4.5，殺菌，冷卻，干燥而成；

該乳酸發酵辣椒是挑選新鮮辣椒清洗、晾曬、切分后，按重量份為6～19份辣椒加1份食鹽的比例將二者拌勻，密封發酵，腌制而成。

2.一種如權利要求1所述的豆角鲊菜的加工方法，其特征在于：該方法包括如下步驟：

干豆角的切分：將干豆角切分成1.5～2厘米的短條；

配料、裝壇：取干豆角75％～90％和乳酸發酵辣椒10％～25％混合均勻后裝入壇中，一邊裝入，一邊壓緊，直至離壇口1.5～2厘米時，停止繼續裝入；

加蓋密封：蓋上壇蓋，并在壇沿加入食用植物油，以密封壇蓋，然后在壇蓋之上蓋上塑料；

發酵：將壇子放置在衛生、陰涼的場所，進行發酵，當pH達到3.5～4.5時，終止發酵；

密封、殺菌、冷卻至室溫、干燥，即成；

該乳酸發酵辣椒是采用如下方法制成：

辣椒原料挑選：選擇水分含量低于90％、無病蟲害、品種相同、顏色一致的新鮮辣椒；

清洗：用清水漂洗辣椒表面的污物；

晾曬：將辣椒晾曬，以脫除表面的明水；

切分：將辣椒切分成0.3～0.5厘米×0.3～0.5厘米的小塊；

配料：再按重量份為6～19份辣椒加1份食鹽的比例將二者拌勻；

入壇/池：將添加了食鹽的辣椒逐步放入干凈的陶質壇中或發酵池中，一邊放入，一邊壓緊，直至離壇/池口1.5～2厘米；

密封：蓋上壇蓋/池蓋，在壇/池沿加上食用植物油或干凈的涼開水，再在壇蓋上覆蓋塑料薄膜或密封發酵池；

腌制、保藏：將裝有辣椒的壇子置于陰涼處腌制或于池中腌制、保藏、備用。

3.如權利要求2所述的豆角鲊菜的加工方法，其特征在于：所述殺菌方法為巴氏殺菌：先將清水煮沸，再將密封好的產品投入其中，并迅速、始終壓入水中，待清水的溫度達到85℃時開始計時，在85～90℃的溫度下殺菌8～12分鐘。