[發明專利]一種利用大杯蕈菇柄生產的膳食纖維營養餅干及其制備方法

有效

• 申請號: 200910305965.0
• 申請日: 2009-08-24
• 公開（公告）號: CN101637196A
• 公開（公告）日: 2010-02-03
• 發明（設計）人: 陳君琛;沈恒勝;李怡彬;湯葆莎;吳俐
• 申請（專利權）人: 福建省農業科學院農業工程技術研究所
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36;A23L1/28;A23L1/29;A23L1/308
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明涉及食品的生產技術，更具體涉及一種利用大杯蕈菇柄生產的膳食纖維營養 餅干及其制備方法。

背景技術

大杯蕈(Clitocybe?maxima)又名大杯傘，俗名筍菇、豬肚菇、大漏斗菇，其風味獨特， 營養豐富，深受消費者青睞。近年來大杯蕈栽培面積不斷擴大，僅福建省漳州市2008年大杯 蕈栽培量就達1.3億袋，產量達3.25萬噸。然而與其他食用菌種類不同的是，大杯蕈的菇柄 中生，長達10cm以上，柄粗1.5～2.5cm，菇柄生物量約占生物總量的40～50％。菇柄中雖然 也含有較高的蛋白質、有益礦物質和其他營養價值成分，但由于其纖維化程度高，降低了直 接食用的品質，長期以廢棄物或低價格銷售，造成了極大的資源浪費。因此，對于菇柄的利 用方式，依其豐富的膳食纖維含量與相應的營養成分，則適宜深加工開發利用，提高其產品 附加值。

餅干由于食用方便、耐貯藏、口味多樣等特點，深受人們喜愛。但由于普通餅干的主要 營養成分是淀粉類碳水化合物、動物蛋白質(添加雞蛋或鴨蛋)、脂肪等，整體營養不夠均 衡，因此當前餅干品種正向功能化和休閑化營養食品方向發展。

目前對于大杯蕈菇柄高附加值利用開發餅干營養休閑食品尚屬空白。

發明內容

本發明的目的是要提供一種利用珍稀食用菌大杯蕈菇柄生產的膳食纖維營養餅干及制備 方法，解決以上現有技術的問題，利用大杯蕈菇柄價格便宜、高膳食纖維和高優質蛋白的特 點，生產富含膳食纖維、食用菌蛋白和多種對人體有益具有生理活性礦質素的功能營養餅干 。

本發明的利用大杯蕈菇柄生產的膳食纖維營養餅干：以大杯蕈菇柄和面粉為主要原料， 添加白砂糖、棕櫚油、淀粉(添加或不添加均可)、碳酸氫銨、小蘇打、食鹽、食用香料和 水混合調制，經輥軋、靜置、成型、烘烤、噴油、冷卻、整理成膳食纖維營養餅干。

本發明所述餅干的原料配方各組分重量比為：大杯蕈菇柄粉10～25份，面粉80～100份 ，白砂糖15～35份，棕櫚油15～35份，淀粉0～6份，碳酸氫銨0.5～3份，小蘇打0.5～2份， 食鹽0.5～1.5份，食用香料0.001～0.005份，水20～40份。

本發明的利用大杯蕈菇柄生產的膳食纖維營養酥性餅干的制備方法的步驟包括：

(1)采用冷粉調制方法：按照所述原料配方稱取各原料；先將碳酸氫銨和小蘇打，與 30℃以下水按1∶4混合攪拌，完全溶解于水，制成小蘇打和碳酸氫銨溶液；再將食用香料均 勻溶于棕櫚油后與白砂糖、大杯蕈菇柄粉、小蘇打和碳酸氫銨溶液、食鹽、所需剩余水倒入 和面機內攪拌均勻；然后將面粉、淀粉倒入和面機內調制；面團調制5～12min，面團溫度控 制在20～26℃；靜置10～15分鐘或不靜置，視面團性能而定；

(2)調制好的面團，單向重復輥軋2～8次，輥軋壓延成表面光滑、厚度均一的面片， 無需轉向90°，不可多次輥軋；

(3)經成型機制作成各種形狀(如圓形、方形、菇形等等)的餅干生坯；

(4)將餅干生坯送入烤爐烘烤，爐膛分三個區，第1烤區面火溫度為200～250℃，底火 溫度170～220℃，烘烤時間3～5min；第2烤區面火溫度為220～300℃，底火溫度為230～ 280℃，烘烤時間4～6min；第3烤區面火溫度為200～250℃，底火溫度為180～230℃，烘烤 時間為3～5min；

(5)餅干出烤爐后表面噴油，自然冷卻至40℃以下制備成所述的膳食纖維營養餅干。

(6)膳食纖維營養餅干經整理，包裝，成品。

本發明的利用大杯蕈菇柄生產的膳食纖維營養韌性餅干的制備方法的步驟包括：

(1)采用熱粉調制方法：按照所述原料配方稱取各原料；先將碳酸氫銨和小蘇打，與 30℃以下水按1∶4混合攪拌，完全溶解于水，制成小蘇打和碳酸氫銨溶液；再將面粉、白砂 糖、大杯蕈菇柄粉、小蘇打與碳酸氫銨溶液、食鹽、所需剩余水(水溫40～60℃)在和面機 中攪勻，再加食用香料、棕櫚油進行面團的調制，混合均勻，食用香料應溶于棕櫚油后再投 料；面團調制20～30min，調后面團溫度為36～40℃；面團靜置10～20分鐘；

(2)調制好的面團，輥軋8～15次，應多次折疊重復并旋轉90°，輥軋壓延成表面光滑 、厚度均一的面片；

(3)經成型機制作成各種形狀(如圓形、方形、菇形等等)的餅干生坯；