[發(fā)明專利]一種蒸魚用調(diào)味辣椒及其加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910304862.2
• 申請(qǐng)日: 2009-07-27
• 公開（公告）號(hào): CN101617809A
• 公開（公告）日: 2010-01-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李羅明;彭鳳祥;鄧放明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 長(zhǎng)沙壇壇香調(diào)料食品有限公司;湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/22
• 分類號(hào): A23L1/22;A23L1/221;A23L1/218
• 代理公司: 長(zhǎng)沙正奇專利事務(wù)所有限責(zé)任公司
• 代理人: 何 為

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種辣椒食品，尤其一種蒸魚用調(diào)味辣椒及其加工方法。

背景技術(shù)：

目前，蒸魚用調(diào)味辣椒的加工方法主要是以醬辣椒和小米椒為主要原料，加入一些調(diào)味料，裝瓶后得到的一種可用于蒸魚的剁辣椒產(chǎn)品。目前蒸魚用剁辣椒產(chǎn)品的加工現(xiàn)狀是：由于產(chǎn)品加工原料醬辣椒和小米椒的腌制方法較多，因而品質(zhì)不穩(wěn)定，同時(shí)多數(shù)有超量使用二氧化硫作為護(hù)色劑，超范圍使用明礬作為保脆劑的情況；而醬辣椒和小米椒的辣度是通過(guò)人的味覺(jué)來(lái)評(píng)定的，但人對(duì)辣的感官差異性大，同一產(chǎn)品或原料的辣度經(jīng)不同人評(píng)定后的結(jié)果不同。因而，目前蒸魚用剁辣椒存在加工方法簡(jiǎn)單，品質(zhì)不一致，質(zhì)量沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品保質(zhì)期短等缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是：針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種能加工成品質(zhì)穩(wěn)定的蒸魚用調(diào)味辣椒及其加工方法。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種蒸魚用調(diào)味辣椒，其特點(diǎn)是：該調(diào)味辣椒是取經(jīng)脫硫的腌制小米椒42-46％、腌制青辣椒23-24.5％、生姜7.5-9％、65℃溫水23-24.5％、檸檬酸0.065-0.07％、味精0.125-0.13％、甜蜜素0.015-0.016％、安賽蜜0.0025-0.0035％、5′-肌苷酸二鈉0.005-0.006％、5′-鳥苷酸二鈉0.005-0.006％和乙基麥芽酚0.013-0.0135％混合、攪拌、靜置、殺菌和冷卻而成；

其中，經(jīng)脫硫的腌制小米椒是先于洗凈的81-82.5％新鮮小米椒(重量)中加入飲用水4.5-5.5％，食鹽12.5-13％、檸檬酸0.4-0.5％和焦亞硫酸鈉0.025-0.027％于常溫下腌制60-360天；再將腌制中的小米椒切成0.5-0.6厘米的辣椒塊并瀝干，按3∶1的比例加入到由食鹽12.6-13.6％、飲用水86-87％和檸檬酸0.35-0.45％配制的脫硫水中，于65-67℃脫硫3.5-4.5分鐘后，取出瀝干而成；脫硫時(shí)可分幾次脫硫；

腌制青辣椒是取洗凈的83-84％新鮮青辣椒切成0.6-0.7厘米的辣椒塊后，加入飲用水2-2.5％、食鹽13.5-14.5％和檸檬酸0.2-0.25％于常溫下腌制60-360天，取腌制中的青辣椒瀝干而成。

采用腌制過(guò)程的，腌制60天后才能使用，腌制到達(dá)360天時(shí)要用完。即可以使用的時(shí)間為腌制的60-360天。

上述殺菌采用巴氏殺菌，殺菌溫度為87-89℃，殺菌時(shí)間為13-14分鐘。上述冷卻是在室溫下先自然冷卻15分鐘，然后用流水強(qiáng)制冷卻5分鐘。

上述蒸魚用調(diào)味辣椒的加工方法，包括如下步驟：

a、制備經(jīng)脫硫的腌制小米椒、和腌制青辣椒：

經(jīng)脫硫的腌制小米椒是先于洗凈的新鮮小米椒81-82.5％(重量)中加入飲用水4.5-5.5％，食鹽12.5-13％、檸檬酸0.4-0.5％和焦亞硫酸鈉0.025-0.027％于常溫下腌制60-360天；再將腌制中的小米椒切成0.5-0.6厘米并瀝干，按3∶1的比例加入到由食鹽12.6-13.6％、飲用水86-87％和檸檬酸0.35-0.45％配制的脫硫水中，于65-67℃脫硫3.5-4.5分鐘后，取出瀝干而成；

腌制青辣椒是取洗凈的83-84％新鮮青辣椒切成0.6-0.7厘米的辣椒塊后，加入飲用水2-2.5％、食鹽13.5-14.5％和檸檬酸0.2-0.25％于常溫下腌制60-360天，取腌制中的青辣椒瀝干而成；

b、取經(jīng)脫硫的腌制小米椒42-46％、腌制青辣椒23-24.5％、生姜7.5-9％、65℃溫水23-24.5％、檸檬酸0.065-0.07％、味精0.125-0.13％、甜蜜素0.015-0.016％、安賽蜜0.0025-0.0035％、5′-肌苷酸二鈉0.005-0.006％、5′-鳥苷酸二鈉0.005-0.006％和乙基麥芽酚0.013-0.0135％混合、攪拌1-2分鐘，靜置4-5分鐘，裝入玻璃瓶中；

c、殺菌和冷卻：采用巴氏殺菌，殺菌溫度為87-89℃，殺菌時(shí)間為13-14分鐘，殺菌結(jié)束后在室溫下先自然冷卻15分鐘，然后用流水強(qiáng)制冷卻5分鐘。

本發(fā)明的蒸魚用辣椒產(chǎn)品與傳統(tǒng)的蒸魚用剁辣椒產(chǎn)品相比，結(jié)果見下表1：