[發(fā)明專利]利用復(fù)配親水膠和雞皮代替脂肪制備的低脂肪保健雞肉丸及其方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910303941.1
• 申請(qǐng)日: 2009-07-02
• 公開（公告）號(hào): CN101589820A
• 公開（公告）日: 2009-12-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 汪少蕓;宗瑜;歐陽(yáng)艷華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福州大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315;A23L1/317;A23L1/314;A23L1/305;A23L1/30;A23L1/307;A23L1/0532;A23L1/054;A23L1/0528;A23L1/312
• 代理公司: 福州元?jiǎng)?chuàng)專利商標(biāo)代理有限公司
• 代理人: 蔡學(xué)俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于禽肉深加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種利用復(fù)配親水膠和雞皮代替脂肪制備的低脂肪保健雞肉丸及其方法。

背景技術(shù)

作為食品基本組成成分之一，脂肪對(duì)肉糜制品的加工和營(yíng)養(yǎng)起著十分重要的作用，它不僅提供優(yōu)質(zhì)的潤(rùn)滑的口感，良好的風(fēng)味和組織形態(tài)，而且還提供人體必需的脂肪酸。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，脂肪的過多攝入容易引起心血管疾病、肥胖癥、高血壓癥等嚴(yán)重危害人體健康的疾病。這一發(fā)現(xiàn)，正促使廣大消費(fèi)者逐漸改變他們的飲食觀念。以豬肉為代表的高脂肪、高膽固醇含量的紅肉消費(fèi)比重逐年遞減，而以雞肉為代表的白肉消費(fèi)比重正在逐年遞增，雞肉由于其本身高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇含量的特點(diǎn)，越來越受到消費(fèi)者的青睞。

全球肉雞業(yè)產(chǎn)品正向著加工深度化的方向發(fā)展，高附加值的加工產(chǎn)品比重大幅度增加，歐美市場(chǎng)上隨處可見雞肉的深加工產(chǎn)品如雞肉丸、雞肉腸、雞肉串等，產(chǎn)品精深加工已成不可逆轉(zhuǎn)之勢(shì)。在我國(guó)，雞肉作為健康肉類食品已經(jīng)不斷地為大眾所接受，但是以雞肉為原料生產(chǎn)以往以豬肉、牛肉為原料的雞肉腸，產(chǎn)品的質(zhì)地往往要差。尤其是加工過程中脂肪添加減少，進(jìn)一步的影響產(chǎn)品的風(fēng)味口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中雞肉丸高檔產(chǎn)品稀少，其他肉丸類產(chǎn)品高脂肪、高膽固醇等問題，以及單一的降低脂肪，而帶來的品質(zhì)的降低，提供了一種利用復(fù)配親水膠和雞皮代替脂肪制備低脂肪保健雞肉丸的制作方法；該雞肉腸中雞肉原料的利用率顯著提高，節(jié)約社會(huì)資源，降低生產(chǎn)成本，制備過程簡(jiǎn)單，味道鮮美，口感好，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

本發(fā)明的復(fù)配親水膠和雞皮代替脂肪制備的低脂肪保健雞肉丸以雞肉和雞皮為主要原料，輔料包括轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、復(fù)配親水膠、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白，制備工序包括：腌制、酶液預(yù)處理、親水膠的預(yù)處理、斬拌、成型、反應(yīng)、煮制工序。

本發(fā)明的低脂肪保健雞肉丸的制備方法為：按照所述原料配比稱取各原料；制備工序如下：

(1)腌制：原料雞肉解凍絞碎后加入復(fù)合磷酸鹽在0～5℃腌制12～24h；

(2)酶液預(yù)處理：將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶溶于水中，備用；

(3)親水膠的預(yù)處理：復(fù)配親水膠按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合，備用；

(4)斬拌：將步驟(1)腌制好的肉料、步驟(2)處理好的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、步驟(3)處理好的復(fù)配親水膠、混合脂和大豆分離蛋白放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌；

(5)成型：將斬拌好的肉糜，通過肉丸成型機(jī)成型；

(6)反應(yīng)：將成型后的低脂雞肉丸放入恒溫鍋內(nèi)，使其在40～50℃溫度下，反應(yīng)1～2h；

(7)煮制：水溫保持在90～95℃，當(dāng)中心溫度達(dá)到72℃以上時(shí)，保溫3min；

本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)：

本發(fā)明采用的復(fù)配親水膠體為原料之一，卡拉膠(也稱鹿角菜膠或鹿角藻膠)是從紅藻中提起的天然多糖植物膠，具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)及生化、醫(yī)學(xué)研究等領(lǐng)域中。黃原膠又稱黃膠、漢生膠，是一種自然多糖和重要的生物高聚物，由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù)產(chǎn)生的。黃原膠可以溶于冷水和熱水中，具有高粘度，高耐酸、堿、鹽特性、高耐熱穩(wěn)定性、懸浮性、觸變性等，常被用作增稠劑、乳化劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑。魔芋精粉是從各種魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，具有親水性、增稠性、穩(wěn)定性、乳化性、懸浮性、凝膠性和成膜性等多種特性，本發(fā)明將這三種膠通過合適的比例復(fù)配在一起，克服了單一膠的缺陷，復(fù)配親水膠體具有良好的親水性、增稠能力、假塑性等，改善肉制品由于脂肪降低，帶來的汁液流失的問題，使肉制品具有多汁性，一定的粘彈性，增加產(chǎn)品的品質(zhì)。

本發(fā)明采用的大豆分離蛋白含有8種人體必需氨基酸，且其組成含量也與理想氨基酸較為接近，是一種較為理想的蛋白源。用于肉制品可以改善肉制品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和加工特性，同時(shí)可以降低生產(chǎn)成本。

本發(fā)明的主要原料中還采用雞皮，雞皮的價(jià)格低廉、適口性好、味道鮮美，雞皮的充分利用，大大提高了雞肉的利用率，增加了雞肉的附加產(chǎn)值。

本發(fā)明的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，促進(jìn)蛋白質(zhì)間的交聯(lián)作用，從而提高蛋白的凝膠性能，最終改善產(chǎn)品的質(zhì)量。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)蛋白質(zhì)可作為脂肪的取代物，用于開發(fā)低脂食品；以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)肉制品的保水性，提高產(chǎn)品出品率和間接增加肉質(zhì)產(chǎn)品的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)。