[發明專利]利用復配親水膠和雞皮代替脂肪制備的低脂肪保健雞肉丸及其方法

有效

• 申請號: 200910303941.1
• 申請日: 2009-07-02
• 公開（公告）號: CN101589820A
• 公開（公告）日: 2009-12-02
• 發明（設計）人: 汪少蕓;宗瑜;歐陽艷華
• 申請（專利權）人: 福州大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/317;A23L1/314;A23L1/305;A23L1/30;A23L1/307;A23L1/0532;A23L1/054;A23L1/0528;A23L1/312
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司
• 代理人: 蔡學俊

1.一種復配親水膠和雞皮代替脂肪制備的低脂肪保健雞肉丸，其特征在于：所述雞肉丸以雞肉和混合脂為主要原料，輔料包括轉谷氨酰胺酶、復配親水膠、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白，制備工序包括：腌制、酶液預處理、親水膠的預處理、斬拌、成型、反應、煮制工序；

所述雞肉丸的原料包括，按照重量百分數：轉谷氨酰胺酶0.4～0.6%，混合脂2～6%，復配親水膠0.2～0.4%，復合磷酸鹽0.2～0.4%，大豆分離蛋白1～3%，其余為雞肉，所述各原料的重量百分數總和為100%；

所述的復配親水膠原料為：魔芋精粉、黃原膠和卡拉膠，所述魔芋精粉∶黃原膠∶卡拉膠的重量比為3∶2∶4；

??所述的復合磷酸鹽為焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉按照焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉重量比為3∶2～5∶1混合而成；

所述的混合脂為雞皮與豬肥膘以一定重量比例混合而成，其重量比例為4∶1～2∶3；

按照所述原料配比稱取各原料；制備工序如下，

（1）腌制：原料雞肉解凍絞碎后加入復合磷酸鹽在0～5℃腌制12～24h；

（2）酶液預處理：將轉谷氨酰胺酶溶于水中，備用；

（3）親水膠的預處理：復配親水膠按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合，備用；

（4）斬拌：將步驟（1）腌制好的肉料、步驟（2）處理好的轉谷氨酰胺酶、步驟（3）處理好的復配親水膠、混合脂和大豆分離蛋白放入斬拌機中進行斬拌；??

（5）成型：將斬拌好的肉糜，通過肉丸成型機成型；

（6）反應：將成型后的低脂雞肉丸放入恒溫鍋內，使其在40～50℃溫度下，反應1～2h；

（7）煮制：水溫保持在90～95℃，當中心溫度達到72℃以上時，保溫3min；??

???所述步驟（4）斬拌中：加入腌制好的肉料、混合脂慢速斬拌30～60s，加入酶液快速斬拌30～90s，加入大豆分離蛋白快速斬拌30～60s，加入復配親水膠快速斬拌30～60s，斬拌期間，不斷加入碎冰或者冰水，所述碎冰或者冰水加入量為雞皮肉料重量的40%～55%；所述整個斬拌工序在10min以內完成；

將步驟（7）將煮制成型的雞肉丸，立刻送入0～4℃的預冷室，預冷，使肉丸的中心溫度達到6℃以下；在-20℃的速凍庫，直至肉丸的中心溫度達到-18℃以下，取出；真空包裝成成品。