[發明專利]以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的新型雞肉塊及其制備方法

有效

• 申請號: 200910303935.6
• 申請日: 2009-07-02
• 公開（公告）號: CN101595997A
• 公開（公告）日: 2009-12-09
• 發明（設計）人: 汪少蕓;宗瑜;歐陽艷華
• 申請（專利權）人: 福州大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/317;A23L1/314;A23L1/305;A23L1/30;A23L1/307;A23L1/0532;A23L1/054;A23L1/0528;A23L1/312
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于禽肉深加工技術領域，更具體涉及一種以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的新型雞肉塊及其制備方法。

背景技術

肉制品是人們獲得蛋白質的重要來源，隨著人們健康意識的提高，雞肉以其高蛋白、低脂肪的特性吸引著越來越多消費者的青睞。雞肉的脂類物質與牛、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸-油酸(不飽和脂肪酸)和亞油酸(多不飽和脂肪酸)，其可以降低對人體健康不利的低密度蛋白膽固醇。雞肉也是磷、鐵等礦物質的良好來源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等，各種加工方式的雞肉制品也在一定程度上替代了高脂、高膽固醇的紅肉制品。

目前，我國肉雞產業競爭激烈，雞肉塊的消費日趨增加，市場上也不乏有濫竽充數的劣質雞肉塊，如何改善及穩定提高雞肉塊質量和營養價值是我國食品行業的當務之急。因此通過添加一些具有保水、乳化性的功能物質來改善雞肉塊是完全可行的。優質肉雞業已進入微利時期，經營者要冷靜觀察并分析市場，依靠科技的力量，將高科技成果轉化為生產力，提高科技含量，降低產品成本，提高產品質量，向優質高效環保綠色食品放心雞的方向發展；并不斷研發新型、健康肉雞產品，不斷提高競爭力。利用生物技術生產研制雞肉塊，能大大提高雞肉原料的利用率，節約社會資源，降低生產成本，帶來一定的經濟效益和社會效益。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中雞肉產品精深加工不足，以及單純雞肉產品品質差，口感、風味差于以往豬、牛肉產品等問題，提供一種以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的新型雞肉塊及其制備方法，該雞肉塊中雞肉原料的利用率顯著提高，節約社會資源，降低生產成本，制備過程簡單，味道鮮美，口感好，具有顯著的經濟效益和社會效益。

本發明的以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的新型雞肉塊：以雞肉和雞皮為主要原料，輔料包括轉谷氨酰胺酶、復配親水膠、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白，制備工序包括：腌制、酶液預處理、親水膠的預處理、斬拌、成型、反應、再烘烤、壓片、上漿上粉、油炸工序。

本發明的新型雞肉塊的制備方法，其特征在于：按照所述原料配比稱取各原料；制備工序如下：

(1)腌制：雞肉和雞皮解凍絞碎后加入復合磷酸鹽在0～5℃條件下腌制12～24h；

(2)酶液預處理：將轉谷氨酰胺酶溶于水中，備用；

(3)親水膠的預處理：復配親水膠按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合，備用；

(4)斬拌：將步驟(1)腌制好的肉料、步驟(2)處理好的轉谷氨酰胺酶、步驟(3)處理好的復配親水膠、雞皮和大豆分離蛋白放入斬拌機中進行斬拌；

(5)成型：將斬拌好的肉糜，裝入模型成型；

(6)反應：將步驟(5)成型后的雞肉塊放入烤箱內，在40～50℃溫度下，反應1～2h；

(7)烘烤：步驟(6)結束后，將烤箱溫度保持在90～95℃，當中心溫度達到72℃以上時，保溫3min；

(8)壓片：將烘烤后的雞肉塊，使用壓片機壓平，切成大小一致的肉塊；

(9)上漿上粉：之將切好的雞肉塊浸泡在調制好的面糊中，時間10～20s，然后涂面包粉；

(10)油炸：上漿上粉后的雞肉塊在180～185℃，油炸3～6min；制備成所述的雞肉塊。

本發明的顯著優點：

本發明采用的復配親水膠體為原料之一，卡拉膠(也稱鹿角菜膠或鹿角藻膠)是從紅藻中提起的天然多糖植物膠，具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、成膜、穩定分散等特性，廣泛應用于食品工業、化學工業及生化、醫學研究等領域中。黃原膠又稱黃膠、漢生膠，是一種自然多糖和重要的生物高聚物，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經好氧發酵生物工程技術產生的。黃原膠可以溶于冷水和熱水中，具有高粘度，高耐酸、堿、鹽特性、高耐熱穩定性、懸浮性、觸變性等，常被用作增稠劑、乳化劑、懸浮劑、穩定劑。魔芋精粉是從各種魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，具有親水性、增稠性、穩定性、乳化性、懸浮性、凝膠性和成膜性等多種特性，本發明將這三種膠通過合適的比例復配在一起，克服了單一膠的缺陷，復配親水膠體具有良好的親水性、增稠能力、假塑性等，改善肉制品由于脂肪降低，帶來的汁液流失的問題，使肉制品具有多汁性，一定的粘彈性，增加產品的品質。

本發明采用的大豆分離蛋白含有8種人體必需氨基酸，且其組成含量也與理想氨基酸較為接近，是一種較為理想的蛋白源。用于肉制品可以改善肉制品的質構、風味和加工特性，同時可以降低生產成本。