[發明專利]以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的新型雞肉塊及其制備方法

有效

• 申請號: 200910303935.6
• 申請日: 2009-07-02
• 公開（公告）號: CN101595997A
• 公開（公告）日: 2009-12-09
• 發明（設計）人: 汪少蕓;宗瑜;歐陽艷華
• 申請（專利權）人: 福州大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/317;A23L1/314;A23L1/305;A23L1/30;A23L1/307;A23L1/0532;A23L1/054;A23L1/0528;A23L1/312
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司
• 代理人: 蔡學俊

1.一種以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的雞肉塊，其特征在于：所述雞肉塊以雞肉和雞皮為主要原料，輔料包括轉谷氨酰胺酶、復配親水膠、復合磷酸鹽、大豆分離蛋白，制備工序包括：腌制、酶液預處理、親水膠的預處理、斬拌、成型、反應、再烘烤、壓片、上漿上粉、油炸工序；所述雞肉塊的原料包括，按照重量百分數：轉谷氨酰胺酶0.6～1%，雞皮6～10%，復配親水膠0.4～0.6%，復合磷酸鹽0.3～0.4%，大豆分離蛋白4～7%，其余為雞肉，所述各原料的重量百分數總和為100%；按照所述原料配比稱取各原料；制備工序如下：

⑴?腌制：雞肉解凍絞碎后加入復合磷酸鹽在0～5℃條件下腌制12～24h；

⑵?酶液預處理：將轉谷氨酰胺酶溶于水中，備用；

⑶?親水膠的預處理：復配親水膠按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合，備用；

⑷?斬拌：將步驟（1）腌制好的肉料、步驟（2）處理好的轉谷氨酰胺酶、步驟（3）處理好的復配親水膠、雞皮和大豆分離蛋白放入斬拌機中進行斬拌；

⑸?成型：將斬拌好的肉糜，裝入模型成型；

⑹?反應：將步驟（5）成型后的雞肉塊放入烤箱內，在40～50℃溫度下，反應1～2h；

⑺?烘烤：步驟（6）結束后，將烤箱溫度保持在90～95℃，當中心溫度達到72℃以上時，保溫3min；

⑻?壓片：將烘烤后的雞肉塊，使用壓片機壓平，切成大小一致的肉塊；

⑼?上漿上粉：將切好的雞肉塊浸泡在調制好的面糊中，時間10～20s，然后涂面包粉；

⑽?油炸：上漿上粉后的雞肉塊在180～185℃，油炸3～6min；制備成所述的雞肉塊；

所述的復配親水膠原料為：魔芋精粉、黃原膠和卡拉膠，所述魔芋精粉∶黃原膠∶卡拉膠的重量比為6∶2∶1；

所述的復合磷酸鹽為焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉按照焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉重量比為3∶2～4∶1混合而成；

所述步驟（4）斬拌中：加入腌制好的肉料、雞皮慢速斬拌30～60s，加入酶液快速斬拌30～90s，加入大豆分離蛋白快速斬拌30～60s，加入復配親水膠快速斬拌30～60s，斬拌期間，不斷加入碎冰或者冰水，所述碎冰或者冰水加入量為雞肉料重量的25%～35%；所述整個斬拌工序在8min以內完成。

2.根據權利要求1所述的以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的雞肉塊，其特征在于：所述步驟（9）的上漿上粉過程中，在上漿前預涂粉；并加入各種調味料；所述面包粉因需要而變化：所述面包粉為谷粉或標準面包粉。

3.根據權利要求1所述的以親水復配膠和大豆蛋白作為功能輔料的雞肉塊，其特征在于：所述步驟（10）油炸后的雞肉塊，立刻送入0～4℃的預冷室，預冷，使肉塊的中心溫度達到6℃以下、真空包裝、在-20℃的速凍庫，在24h內使肉塊的中心溫度達到-18℃以下，貯存。