[發明專利]以魚肉和可逆性魔芋膠為基料的復合凝膠食品及生產方法

有效

• 申請號: 200910272741.4
• 申請日: 2009-11-13
• 公開（公告）號: CN101715982A
• 公開（公告）日: 2010-06-02
• 發明（設計）人: 熊善柏;劉茹;劉友明;楊莉莉;孫建清;趙思明
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 王敏鋒

技術領域

本發明屬水產食品加工技術領域，具體涉及一種具有營養保健功能的魚肉-可逆魔芋膠復合凝膠食品 及其生產方法。

背景技術

我國是淡水魚生產大國，2007年我國淡水魚類產量1908.5萬噸，占世界總產量的60％以上，而占我 國淡水魚總產量50％以上的白鰱等低值淡水魚類目前未被很好的開發利用。魚類食品富含蛋白質和不飽和 脂肪酸，被公認為是一種優質的健康食品。而魔芋葡甘露聚糖是一種不被胃腸吸收的水溶性中性天然膳食 纖維，能螯合膽固醇，促進腸道蠕動，促進代謝中產生的有害產物排出體外，且食用魔芋凝膠食品后易使 人產生飽脹感，可以有效地控制飲食。因此，魔芋食品對人體具有預防和治療糖尿病、肥胖病、高血壓、 高血脂、心腦血管疾病、便秘等作用，被譽為“21世紀延年益壽的綠色希望食品”。

曲宏等報道，將各種果蔬汁、咖啡、牛奶及可可粉等加入到1％～4％的魔芋溶膠中，充分混合后加熱制 成水果布丁布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等風味食品(曲宏等，魔芋食品的保健功能及市場開拓， 遼寧食品與發酵，1999，(1))。姜梅等在魔芋精粉溶膠中添加適量的堿、海藻酸鈉及檸檬酸等制成了彈性強、 透明、咀嚼性強、酸甜可口的仿生果肉食品(姜梅等，魔芋仿生果肉的制作工藝研究與開發，食品與發酵工 業，2003，(9))。張新富等魔芋膠、大豆分離蛋白、羧甲基纖維素、香菇、Na₂CO₃等為原料，經混合、加熱 等處理制成魔芋仿生牛肉制品(張新富等，新型魔芋仿生牛肉的研制，食品研究與開發，2005，(4))。

叢峰松介紹了一種強堿制造可逆魔芋膠的方法，發明人用NaOH等堿性試劑將魔芋溶膠調節pH至10～ 12后，裝入密閉容器并于80～100℃水浴中或蒸汽加熱0.5～2h制成凝膠，再將魔芋凝膠于0～4℃貯藏1～ 4h，使凝膠回到溶膠狀態，最后將溶膠與肉糜等不具有組織結構的食品配料混合，經凍融后制成食品，或 者將溶膠涂覆在牛肉漢堡、貢丸等產品表面，以防止水分流失(叢峰松，熱可逆魔芋凝膠食品的制備方法， ZL200510024182.7)。而日本的原和雄則將可開發的可逆性魔芋膠涂在海苔、干小沙丁魚片，然后進行干 燥，開發出具有通氣性、耐水性、耐熱性的食品(原和雄，新型魔芋食品及食品添加劑的使用方法，公開 特許公報，昭592203467)。但原和雄和叢峰松沒有明確膠凝劑的合理添加范圍及何種堿試劑是最合適的， 需要通過調節pH值來加以控制。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提出了一種具有pH中性而無需漂洗、成型性好、持水性高、 魚肉鮮味和肉感明顯、耐咀嚼等特點的魚肉-可逆魔芋膠復合凝膠食品及其生產方法。本發明以魚肉、魔 芋精粉、淀粉、食鹽、姜汁、味精和胡椒粉等為原料，經可逆魔芋膠的制備、魚糜的制備、復合斬拌、注 模、蒸煮凝膠化、冷卻等工序制成魚肉-可逆魔芋膠復合凝膠食品，以開發新型淡水魚凝膠食品。

實現本發明的技術方案如下：

一種以魚肉和可逆性魔芋膠為基料的復合凝膠食品，按重量份計的組分配比如下：

可逆性魔芋膠：30-50份；

魚糜或全魚漿的魚肉：30-50份；

淀粉：6-8份；

食鹽：1-2份；

冰水：10-15份；

生姜姜汁(100份生姜加5份自來水榨汁)：2-4份；

味精：0.05-0.15份；

胡椒粉：0.1-0.3份；

按照如下步驟制備：

(1)可逆性魔芋膠的制備

1)取魔芋精粉2.5～3.5份，加入100份自來水并混勻，邊攪拌邊加熱至魔芋精粉全部溶脹為膠體溶 液；

2)向步驟1)所述的膠體溶液中加入0.8-1.2份磷酸氫二鈉(預先用少量水溶解)，混勻后于90-100℃ 下密閉加熱4.0-5.0h制成魔芋凝膠；

3)再將步驟2)中的魔芋凝膠置于4℃冷庫中，貯藏12h，使魔芋凝膠轉化為可逆性魔芋膠；

(2)魚糜和全魚漿的制備

1)魚糜的制備：取鮮活白鰱或草魚去鱗和鰓后，從魚的背部開膛，去內臟，然后采集魚的肌肉，將 采集的肌肉漂洗，脫水后置于4℃冰箱中冷藏，制成魚糜，于4℃冰箱中冷藏備用，或