[發明專利]以魚肉和可逆性魔芋膠為基料的復合凝膠食品及生產方法

有效

• 申請號: 200910272741.4
• 申請日: 2009-11-13
• 公開（公告）號: CN101715982A
• 公開（公告）日: 2010-06-02
• 發明（設計）人: 熊善柏;劉茹;劉友明;楊莉莉;孫建清;趙思明
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 王敏鋒

1.一種以魚肉和可逆性魔芋膠為基料的復合凝膠食品，其特征在于，按重量份計的組分配比如下：

可逆性魔芋膠：30-50份；

魚糜或全魚漿的魚肉：30-50份；

淀粉：6-8份；

食鹽：1-2份；

冰水：10-15份；

生姜姜汁：2-4份；

味精：0.05-0.15份；

胡椒粉：0.1-0.3份；

按照如下步驟制備：

(1)可逆性魔芋膠的制備

1)取魔芋精粉2.5-3.5份，加入100份自來水并混勻，邊攪拌邊加熱至魔芋精粉全部溶脹為膠體溶液；

2)向步驟1)所述的膠體溶液中加入0.8-1.2份磷酸氫二鈉，混勻后于90-100℃下密閉加熱4.0-5.0h 制成魔芋凝膠；

3)再將步驟2)中的魔芋凝膠置于4℃冷庫中，貯藏12h，使魔芋凝膠轉化為可逆性魔芋膠；

(2)魚糜和全魚漿的制備

1)魚糜的制備：取鮮活白鰱或草魚去鱗和鰓后，從魚的背部開膛，去內臟，然后采集魚的肌肉，將 采集的肌肉漂洗，脫水后置于4℃冰箱中冷藏，制成魚糜，于4℃冰箱中冷藏備用，或

2)全魚漿的制備：取鮮活白鰱或草魚去鱗和鰓后，背部開膛、去內臟，清洗后于-20℃下凍結，再經 粗碎、粗磨和細磨制成粒度小于100μm的醬體，得到全魚漿，備用；

(3)復合斬拌

1)取步驟(2)的魚糜或全魚漿30-50份，步驟(1)的可逆性魔芋膠30-50份置于斬拌機中斬拌2min， 得到魚肉-可逆性魔芋膠混合物；

2)在步驟1)制備的魚肉-可逆魔芋膠混合物中，加入食鹽1-2份，生姜姜汁2-4份，味精0.05-0.15 份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-15份和淀粉6-8份并斬拌均勻，得到基料1，備用；

(4)注模，封蓋，蒸煮凝膠化與冷卻處理

1)注模、封蓋：選方形或長方形聚丙烯塑料盒，將步驟(3)所制備的基料1注入聚丙烯塑料盒，用復 合膜封口；

2)蒸煮凝膠化：將步驟1)復合膜封口的聚丙烯塑料盒置于90℃水浴加熱30-40min或沸水中加熱20min 或在121℃加熱15min，得到魚肉-可逆魔芋膠復合凝膠產品；

3)冷卻：將步驟2)所得產品用流動自來水冷卻至室溫，貯藏于4℃下。

2.權利要求1所述食品的生產方法，其特征在于，按重量份計的組分配比如下：

可逆性魔芋膠：30-50份；

魚糜或全魚漿的魚肉：30-50份；

淀粉：6-8份；

食鹽：1-2份；

冰水：10-15份；

生姜姜汁：2-4份；

味精：0.05-0.15份；

胡椒粉：0.1-0.3份；

按照如下步驟制備：

(1)可逆性魔芋膠的制備

1)取魔芋精粉2.5-3.5份，加入100份自來水并混勻，邊攪拌邊加熱至魔芋精粉全部溶脹為膠體溶液；

2)向步驟1)所述的膠體溶液中加入0.8-1.2份的磷酸氫二鈉，混勻后于90-100℃下密閉加熱4.0-5.0h 制成魔芋凝膠；

3)再將步驟2)中的魔芋凝膠置于4℃冷庫中，貯藏12h，使魔芋凝膠轉化為可逆性魔芋膠；

(2)魚糜和全魚漿的制備

1)魚糜的制備：取鮮活白鰱或草魚去鱗和鰓后，從魚的背部開膛，去內臟，然后采集魚的肌肉，將 采集的肌肉漂洗，脫水后置于4℃冰箱中冷藏，制成魚糜，于4℃冰箱中冷藏備用，或

2)全魚漿的制備：取鮮活白鰱或草魚去鱗和鰓后，背部開膛、去內臟，清洗后于-20℃下凍結，再經 粗碎、粗磨和細磨制成粒度小于100μm的醬體，得到全魚漿，備用；

(3)復合斬拌

1)取步驟(2)的魚糜或全魚漿30-50份，步驟(1)的可逆性魔芋膠30-50份置于斬拌機中斬拌2min， 得到魚肉-可逆性魔芋膠混合物；

2)在步驟1)制備的魚肉-可逆魔芋膠混合物中，加入食鹽1-2份，生姜姜汁2-4份，味精0.05-0.15 份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-15份和淀粉6-8份并斬拌均勻，得到基料1，備用；

(4)注模，封蓋，蒸煮凝膠化與冷卻處理

1)注模、封蓋：選方形或長方形聚丙烯塑料盒，將步驟(3)所制備的基料1注入聚丙烯塑料盒，用復 合膜封口；

2)蒸煮凝膠化：將步驟1)復合膜封口的聚丙烯塑料盒置于90℃水浴加熱30-40min或沸水中加熱20min 或在121℃加熱15min，得到魚肉-可逆魔芋膠復合凝膠產品；

3)冷卻：將步驟2)所得產品用流動自來水冷卻至室溫，貯藏于4℃下。