[發(fā)明專利]一種無豆腥味大豆分離蛋白的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910266501.3
• 申請日: 2009-12-31
• 公開（公告）號: CN101731441A
• 公開（公告）日: 2010-06-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉季善;張健;劉揚(yáng)
• 申請（專利權(quán)）人: 山東萬得福實業(yè)集團(tuán)有限公司
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23J3/16
• 代理公司: 山東濟(jì)南齊魯科技專利事務(wù)所有限公司 37108
• 代理人: 宋永麗

所屬技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種大豆蛋白的生產(chǎn)工藝，具體是以大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)的一種無豆腥味大豆分離蛋白的制備方法。

背景技術(shù)

無豆腥味大豆分離蛋白在乳品、保健營養(yǎng)品、飲料、沖調(diào)飲品等制品的工業(yè)生產(chǎn)中用途十分廣泛。

國內(nèi)外目前對大豆分離蛋白產(chǎn)品的脫腥工藝主要是閃蒸脫腥和加熱脫腥。閃蒸脫腥可以脫除大豆分離蛋白中的小分子腥味物質(zhì)和易揮發(fā)的腥味物質(zhì)，而對于其他腥味來源物質(zhì)無法有效去除。加熱脫腥原理主要是通過蛋白質(zhì)的加熱不可逆變性來到掩飾或消除部分腥味物質(zhì)，且加熱變性使得大豆分離蛋白中的蛋白質(zhì)功能性喪失十分嚴(yán)重，限制了其在各個應(yīng)用領(lǐng)域的使用。而且上述兩種脫腥工藝也不能夠徹底脫除豆腥味，老式工藝生產(chǎn)的大豆分離蛋白產(chǎn)品經(jīng)過3-6個月的時間放置后，豆腥味會有所回升，造成終端客戶的使用問題，其前景不大。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于避免現(xiàn)有技術(shù)的不足而提出一種無豆腥味大豆分離蛋白的制備方法。該工藝技術(shù)依托于大豆分離蛋白的生產(chǎn)工藝，通過多種改性手段進(jìn)行脫腥，并使制備方法既操作簡單、設(shè)備簡單、能耗低，又達(dá)到制備具有功能性質(zhì)的大豆分離蛋白。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種無豆腥味大豆分離蛋白的制備方法，主要生產(chǎn)步驟為：

(1)將低溫大豆粕溶解于18～20倍質(zhì)量的水中，使用10～30％食品級氫氧化鈉調(diào)整溶液的pH到7.0～8.0，溫度調(diào)整到50～60℃，保持萃取時間在30～40分鐘，離心分離得到液相的豆乳液；

(2)將第一步所得豆乳液用10～30％食品級鹽酸調(diào)整pH到4.4～4.8，將豆乳液中的大豆蛋調(diào)整到其等電點附近，并保持豆乳液的等電點，緩慢攪拌，時間不低于10分鐘；

(3)將絮凝好的豆乳液分離得到固相的大豆蛋白凝乳，使用10～30％食品級氫氧化鈉調(diào)整溶液的pH到5.0～7.0，濃度調(diào)整到8～10％；

(4)在常壓下料液溫度調(diào)整到15～30℃，加入0.1％(質(zhì)量百分比)的乙基麥芽酚，保持反應(yīng)時間2～4小時；

(5)在常壓下將料液溫度調(diào)整到60～80℃，加入氫氧化鈉，調(diào)整pH至7.0～9.0，加入適量水將其濃度調(diào)整到6～8％，加入大豆氣味掩飾劑，反應(yīng)時間1～2小時后，然后迅速在15分鐘內(nèi)將溫度降低至35～40℃；

(6)通過高壓設(shè)備將料液的壓力提高到30～40MPa以上，并將料液溫度提升到130～150℃，保持10～20秒時間，再將料液輸入閃蒸脫腥設(shè)備。閃蒸脫腥設(shè)備的工藝參數(shù)為：負(fù)壓-0.09～0.098Mpa，保持時間30～60分鐘，料液溫度降低到50～60℃，從而得到功能性無豆腥味的大豆分離蛋白溶液；

(7)得到的蛋白溶液進(jìn)行噴霧干燥，制取粉狀產(chǎn)品，并進(jìn)行適當(dāng)包裝。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案還包括：所述的乙基麥芽酚預(yù)先使用溫水完全溶解，溫度為60～80℃；所述的大豆掩飾劑于先在pH為9～10的堿性條件、溫度為50～80℃的熱水中預(yù)先溶解30分鐘～60分鐘；

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案還有：加入大豆氣味掩飾劑，反應(yīng)時間1～2小時后，最好將溫度降低至40℃。

由本發(fā)明制取的無豆腥味大豆分離蛋白產(chǎn)品溶解速度快、穩(wěn)定性好、具有較好的乳化能力，產(chǎn)品色澤呈微黃色經(jīng)檢測其質(zhì)量指標(biāo)符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：

蛋白含量≥90％；

溶解速度：30秒內(nèi)完全溶解；

溶解后穩(wěn)定性：3小時內(nèi)沒有明顯肉眼可見分層；

乳品應(yīng)用：可通過雜質(zhì)度檢測、中性乳飲料經(jīng)3個月監(jiān)測各項指標(biāo)達(dá)到要求；

熱水重調(diào)豆腥味：無豆腥味；

水溶性鹽：≤5％；

NSI≥88％。

本發(fā)明于已有技術(shù)相比，具有工藝簡單易行、能耗低、生產(chǎn)成本低、無豆腥味等特點。

具體實施方式

一種無豆腥味大豆分離蛋白的制備方法，主要生產(chǎn)步驟為：

(1)將低溫大豆粕溶解于18～20倍質(zhì)量的水中，使用10～30％食品級氫氧化鈉調(diào)整溶液的pH到7.0～8.0，溫度調(diào)整到50～60℃，保持萃取時間在30～40分鐘，離心分離得到液相的豆乳液；

(2)將第一步所得豆乳液用10～30％食品級鹽酸調(diào)整pH到4.4～4.8，將豆乳液中的大豆蛋調(diào)整到其等電點附近，并保持豆乳液的等電點，緩慢攪拌，時間不低于10分鐘；

(3)將絮凝好的豆乳液分離得到固相的大豆蛋白凝乳，使用10～30％食品級氫氧化鈉調(diào)整溶液的pH到5.0～7.0，濃度調(diào)整到8～10％；

(4)依次覆蓋豆腥味、掩飾具有不良?xì)馕叮W蒸脫腥；