[發(fā)明專利]一種脫脂分層酸奶及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910265389.1
• 申請日: 2009-12-30
• 公開（公告）號: CN101715823A
• 公開（公告）日: 2010-06-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉愛萍;鄧鳳生;趙紅峰
• 申請（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 北京漢德知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11328
• 代理人: 莊一方;李潔

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種酸奶，尤其是一種果汁或果醬的脫脂分層酸奶及其制備 方法。屬于乳制品的技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

將乳酸菌、牛奶和水果型原料結(jié)合起來制作富含碳水化合物，維生素， 礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)和較低脂肪的酸奶飲品，既有保健作用，也不用擔(dān)心攝入過 多脂肪而引起肥胖，是目前功能性飲料的發(fā)展趨勢之一。如CN02128054.1《一 種綠豆酸牛乳及其制備方法》公開了一種用綠豆?jié){混入牛奶發(fā)酵制成綠豆酸 牛乳，既具有綠豆清熱解毒的功效又有酸牛乳的營養(yǎng)。此發(fā)明是以豆?jié){和牛 奶作為發(fā)酵基料，制出豆?jié){酸奶。CN03140123.6《椰果酸牛乳及其生產(chǎn)方法》 公開了一種在全脂奶粉中混入椰果的酸牛乳，使其具有椰果風(fēng)味，口感頗佳。 CN200610041505.8《南瓜酸牛乳及其制備方法》公開了一種以新鮮南瓜、乳 酸、甜蜜素、南瓜香精、果膠、脫脂奶粉和飲用水制備的南瓜酸牛乳。這些 方法都以全脂酸奶與果料相結(jié)合，一般都是在全脂酸奶中加入果粒或者果塊 使其混合入酸奶中。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要提供一種脫脂分層酸奶，不是在脫脂酸奶中加入果料，而是將 果醬或者果汁澆注在脫脂酸奶上面或者鋪在酸奶的下面，并使果醬和/或果汁 與脫脂酸奶分層。

本發(fā)明提供一種脫脂分層酸奶，包含1000份如下重量組分的原料制備而 成：

果汁和/或果醬：?50-200份；

蛋白粉：????????0-15份；

白砂糖：????????0-70份；

代糖??????????0.1-0.2份；

穩(wěn)定劑：??????0.5-10份；

食用香精：????0-5份；

其余為脫脂鮮牛奶；

其中每1000克所述原料加入0.02-0.08活力單位乳酸菌發(fā)酵。

穩(wěn)定劑優(yōu)選為重量百分比是0.4-6份的羥丙基二淀粉酸脂、0.3-3份的明 膠和/或0.3-1份的果膠。

本發(fā)明提供的脫脂分層酸奶中果汁選自蘋果，哈密瓜，石榴，芒果，檸 檬、木瓜中的一種或幾種的組合，優(yōu)選是蘋果果汁。

本發(fā)明提供的脫脂分層酸奶中果醬選自蘋果，哈密瓜，石榴，芒果，檸 檬、木瓜中的一種或幾種的組合，優(yōu)選芒果果醬。

本發(fā)明所用的食用香精可以在市場上購得，優(yōu)選是草莓香精和香橙香精。

本發(fā)明使用的果汁和果醬均可以在市場上購得。

本發(fā)明提供的一種制備脫脂分層酸奶的方法，其中果汁或果醬是通過在 線混合系統(tǒng)，通過四頭灌注的方式沿著容器的側(cè)壁流下，不僅可以灌注的脫 脂酸奶的上面，也可以灌注到脫脂酸奶的下面。其中牛乳經(jīng)過脂肪分離機(jī)以 后，產(chǎn)品的脂肪含量低于0.5％。果醬或果汁采用四頭灌注的方式，沿著杯子 的側(cè)壁流下后鋪在發(fā)酵后的脫脂酸奶上面。保證果醬或果汁加入的沖擊力不 會破壞酸牛乳的結(jié)構(gòu)。也可通過四頭灌注的方式沿著容器的側(cè)壁流下，灌注 到脫脂酸奶的下面使其5秒鐘內(nèi)果醬凝固，再用四頭灌注的方式，將鮮奶均 勻的灌注到杯中，不破壞果醬的結(jié)構(gòu)，然后發(fā)酵。

由于果醬或果汁既可以鋪在脫脂酸奶的上面，也可以灌注到脫脂酸奶的 下面。所以導(dǎo)致制備方法中發(fā)酵的步驟有先后之分。當(dāng)本發(fā)明提供的制備脫 脂分層酸奶方法制造出的分層酸奶，果汁和/或果醬鋪在脫脂酸奶的上層時， 步驟包括：

1)檢驗原料乳，合格后即為鮮奶，然后對所述的鮮奶進(jìn)行驗收和凈 乳，最后將凈乳后的所述鮮奶置于儲罐中；

2)用牛奶分離器進(jìn)行脫脂；

3)在配料罐中加入儲罐中的脫脂鮮奶，啟動攪拌，將穩(wěn)定劑、蛋白 粉、代糖、白砂糖和食用香精緩慢加入料倉中，通過混料機(jī)循環(huán) 并攪拌20分鐘，得到料液；

4)對攪拌后的料液進(jìn)行定容，定容后料液溫度降至不高于15℃；

5)預(yù)熱得到的料液，使其溫度達(dá)到60℃-65℃；

6)對料液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為150-170bar；

7)對料液進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為95℃±3℃、殺菌時間為300秒；

8)將所述料液的溫度降至42℃±1℃，啟動攪拌并加入乳酸菌，繼續(xù) 攪拌10-15分鐘；

9)將料液邊攪拌邊灌入酸奶杯中，開始計時進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為 42±1℃；