[發明專利]一種鹽水鴨老鹵及其制備工藝

無效

• 申請號: 200910264175.2
• 申請日: 2009-12-30
• 公開（公告）號: CN101731557A
• 公開（公告）日: 2010-06-16
• 發明（設計）人: 盧義伯;錢雅娟;趙立慶
• 申請（專利權）人: 江蘇邁斯克食品有限公司
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221;A23L1/29
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及一種鹽水鴨老鹵及其制備工藝。

背景技術

目前市場上生產鹽水鴨的廠家近百上千，但沒有一個統一的標準，各種口味的鹽水鴨五 花八門。有的咸淡不均；有的鹵煮不透，難嚼難咽，甚至肉厚的地方(如腿部等)有血絲存 在；有的鴨騷味去不凈，尤其是工業化生產采用的白鴨品種騷味較重。本發明老鹵是在鹽水 鴨用花椒鹽進行干腌完畢之后，進行復鹵時所用的高鹽分溶液，富含多種風味物質。本發明 通過對老鹵鹽分、熬煮時間、貯存時間及溫度、鴨胚腌制時間及溫度等方面的把握，保證了 鹽水鴨的口感咸淡均勻、鮮嫩適度，香辛料的合理搭配加入，更有效去除了原料鴨本身所特 有的騷味。因此，制作鹽水鴨時復鹵使用的老鹵是使其風味獨特的重要原因之一。

發明內容

本發明的目的是提供一種能克服上述不足之處，風味獨特的鹽水鴨老鹵。

本發明的另一目的是提供上述鹽水鴨老鹵的制備工藝。

本發明的目的是通過以下技術方案實施的：

一種鹽水鴨老鹵，它是按照如下工藝制備得到的：

a、新鹵的制作：

1)稱取小蔥50～90份和生姜90～110份，預處理，生姜砸碎待用；

2)稱取各種香辛料：八角30～50份、桂皮4～8份、丁香6～10份、花椒8～12份、小茴香6～ 10份、白芷1～3份、肉果8～12份、月桂葉1～3份、陳皮4～6份、甘草4～6份、草果2～6 份，蓽撥1～3份，并將香辛料包扎制成香料包；

3)將水9000～11000份倒入夾層鍋內，倒入食鹽3600～4000份，加熱熬煮，煮開后撇去浮沫， 不要將浮沫打散；

4)然后將香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在90～95℃，煮制20～25分鐘；

5)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將 小蔥、生姜和香料包撈出，0-4℃貯存；

b、老鹵的制作：

1)按制作新鹵采用要求的量的1/2稱取小蔥和生姜，并進行預處理，生姜砸碎待用；

2)按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量，稱取各種香辛料：八角、桂皮、丁香、花椒、小 茴香、白芷、肉果、月桂葉、陳皮、甘草、草果、蓽撥，并將香辛料包扎制成香料包；

3)采用新鹵對鴨胚進行復鹵5次后所得到的鹽鹵重新進行熬煮：對鹽鹵進行稱重，并往里加 水直至重量達到配制新鹵時所用水的重量，制成鹵水，熬煮時先將鹵水倒進夾層鍋內加熱 熬煮，煮開后將浮沫撇去，不要將浮沫打散；

4)撈盡鹵水表面的浮沫后，將按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量的食鹽放進鹵水中，邊 加邊攪拌，以攪拌溶解后鍋底仍有少量食鹽無法溶解為準，即不再添加，撈凈表面浮沫；

5)將備好的香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在90～95℃，煮制20～25分鐘；

6)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將 小蔥、生姜和香料包撈出，在0～4℃環境貯存。

所述的鹽水鴨老鹵具體可按照如下工藝制備得到：

a、新鹵的制作：

1)稱取小蔥70份和生姜100份，預處理，生姜砸碎待用；

2)稱取各種香辛料：八角40份、桂皮6份、丁香8份、花椒10份、小茴香8份、白芷2份、肉果 10份、月桂葉2份、陳皮5份、甘草5份、草果4份、蓽撥2份，并將香辛料包扎制成香料包；

3)將水10000份倒入夾層鍋內，倒入食鹽3800份，加熱熬煮，煮開后撇去浮沫，不要將浮沫 打散；

4)然后將香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在90～95℃，煮制20～25分鐘；

5)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將 小蔥、姜和香料包撈出，貯存；

b、老鹵的制作：

1)按制作新鹵采用要求的量的1/2稱取小蔥和生姜，并進行預處理，生姜砸碎待用；

2)按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量，稱取各種香辛料：八角、桂皮、丁香、花椒、小 茴香、白芷、肉果、月桂葉、陳皮、甘草、草果、蓽撥，并將香辛料包扎制成香料包；