[發(fā)明專利]一種鹽水鴨老鹵及其制備工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910264175.2
• 申請(qǐng)日: 2009-12-30
• 公開（公告）號(hào): CN101731557A
• 公開（公告）日: 2010-06-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 盧義伯;錢雅娟;趙立慶
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇邁斯克食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/221
• 分類號(hào): A23L1/221;A23L1/29
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責(zé)任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤

1.一種鹽水鴨老鹵，其特征在于它是按照如下工藝制備得到的：

a、新鹵的制作：

1)稱取小蔥50～90份和生姜90～110份，預(yù)處理，生姜砸碎待用；

2)稱取各種香辛料：八角30～50份、桂皮4～8份、丁香6～10份、花椒8～12份、小茴香6～10份、白芷1～3份、肉果8～12份、月桂葉1～3份、陳皮4～6份、甘草4～6份、草果2～6份，蓽撥1～3份，并將香辛料包扎制成香料包；

3)將水9000～11000份倒入夾層鍋內(nèi)，倒入食鹽3600～4000份，加熱熬煮，煮開后撇去浮沫，不要將浮沫打散；

4)然后將香料包放入夾層鍋一并進(jìn)行熬煮，溫度控制在90～95℃，煮制20～25分鐘；

5)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，0-4℃貯存；

b、老鹵的制作：

1)按制作新鹵采用要求的量的1/2稱取小蔥和生姜，并進(jìn)行預(yù)處理，生姜砸碎待用；

2)按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量，稱取各種香辛料：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂葉、陳皮、甘草、草果、蓽撥，并將香辛料包扎制成香料包；

3)采用新鹵對(duì)鴨胚進(jìn)行復(fù)鹵5次后所得到的鹽鹵重新進(jìn)行熬煮：對(duì)鹽鹵進(jìn)行稱重，并往里加水直至重量達(dá)到配制新鹵時(shí)所用水的重量，制成鹵水，熬煮時(shí)先將鹵水倒進(jìn)夾層鍋內(nèi)加熱熬煮，煮開后將浮沫撇去，不要將浮沫打散；

4)撈盡鹵水表面的浮沫后，將按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量的食鹽放進(jìn)鹵水中，邊加邊攪拌，以攪拌溶解后鍋底仍有少量食鹽無(wú)法溶解為準(zhǔn)，即不再添加，撈凈表面浮沫；

5)將備好的香料包放入夾層鍋一并進(jìn)行熬煮，溫度控制在90～95℃，煮制20～25分鐘；

6)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，在0～4℃環(huán)境貯存。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽水鴨老鹵，其特征在于它是按照如下工藝制備得到的：

a、新鹵的制作：

1)稱取小蔥70份和生姜100份，預(yù)處理，生姜砸碎待用；?

2)稱取各種香辛料：八角40份、桂皮6份、丁香8份、花椒10份、小茴香8份、白芷2份、肉果10份、月桂葉2份、陳皮5份、甘草5份、草果4份、蓽撥2份，并將香辛料包扎制成香料包；

3)將水10000份倒入夾層鍋內(nèi)，倒入食鹽3800份，加熱熬煮，煮開后撇去浮沫，不要將浮沫打散；

4)然后將香料包放入夾層鍋一并進(jìn)行熬煮，溫度控制在90～95℃，煮制20～25分鐘；

5)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，貯存；

b、老鹵的制作：

1)按制作新鹵采用要求的量的1/2稱取小蔥和生姜，并進(jìn)行預(yù)處理，生姜砸碎待用；

2)按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量，稱取各種香辛料：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂葉、陳皮、甘草、草果、蓽撥，并將香辛料包扎制成香料包；

3)采用新鹵對(duì)鴨胚進(jìn)行復(fù)鹵5次后所得到的鹽鹵重新進(jìn)行熬煮：對(duì)鹽鹵進(jìn)行稱重，并往里加水直至重量達(dá)到配制新鹵時(shí)所用的水的重量，制成鹵水，熬煮時(shí)先將鹵水倒進(jìn)夾層鍋內(nèi)加熱熬煮，煮開后將浮沫撇去，不要將浮沫打散；

4)撈盡鹵水表面的浮沫后，將按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量的食鹽放進(jìn)鹵水中，邊加邊攪拌，以攪拌溶解后鍋底仍有少量食鹽無(wú)法溶解為準(zhǔn)，即不再添加，撈凈表面浮沫；

5)將備好的香料包放入夾層鍋一并進(jìn)行熬煮，要求溫度控制在90～95℃，煮制20～25分鐘；

6)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，在0～4℃環(huán)境進(jìn)行貯存。

3.一種權(quán)利要求1所述的鹽水鴨老鹵的制備工藝，其特征在于該工藝包括如下步驟：

a、新鹵的制作：

1)稱取小蔥50～90份和生姜90～110份，預(yù)處理，生姜砸碎待用；

2)稱取各種香辛料：八角30～50份、桂皮4～8份、丁香6～10份、花椒8～12份、小茴香6～10份、白芷1～3份、肉果8～12份、月桂葉1～3份、陳皮4～6份、甘草4～6份、草果2～6份，蓽撥1～3份，并將香辛料包扎制成香料包；

3)將水9000～11000份倒入夾層鍋內(nèi)，倒入食鹽3600～4000份，加熱熬煮，煮開后撇去浮沫，不要將浮沫打散；

4)然后將香料包放入夾層鍋一并進(jìn)行熬煮，溫度控制在90～95℃，煮制20～25分鐘；?

5)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，0-4℃貯存；

b、老鹵的制作：

1)按制作新鹵采用要求的量的1/2稱取小蔥和生姜，并進(jìn)行預(yù)處理，生姜砸碎待用

2)按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量，稱取各種香辛料：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂葉、陳皮、甘草、草果、蓽撥，并將香辛料包扎制成香料包；

3)采用新鹵對(duì)鴨胚進(jìn)行復(fù)鹵5次后所得到的鹽鹵重新進(jìn)行熬煮：對(duì)鹽鹵進(jìn)行稱重，并往里加水直至重量達(dá)到配制新鹵時(shí)所用水的重量，制成鹵水，熬煮時(shí)先將鹵水倒進(jìn)夾層鍋內(nèi)加熱熬煮，煮開后將浮沫撇去，不要將浮沫打散；

4)撈盡鹵水表面的浮沫后，將按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量的食鹽放進(jìn)鹵水中，邊加邊攪拌，以攪拌溶解后鍋底仍有少量食鹽無(wú)法溶解為準(zhǔn)，即不再添加，撈凈表面浮沫；

5)將備好的香料包放入夾層鍋一并進(jìn)行熬煮，溫度控制在90～95℃，煮制20～25分鐘；

6)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，在0～4℃環(huán)境貯存。?