[發明專利]一種南瓜酒發酵的生產工藝

無效

• 申請號: 200910261664.2
• 申請日: 2009-12-18
• 公開（公告）號: CN102102070A
• 公開（公告）日: 2011-06-22
• 發明（設計）人: 楊玉生
• 申請（專利權）人: 楊玉生
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明是一種果酒的釀制工藝，尤其涉及一種南瓜酒發酵的生產工藝。

背景技術

南瓜是葫蘆科南瓜屬植物，具有較高的營養價值。如中國南瓜(CuCubitamasChata?D.)營養成分含量為水分90.24％、蛋白質0.65％、脂肪0.13％、碳水化合物6.08％、灰分0.73％，同時還含有豐富的胡蘿卜素、Vc、多種氨基酸、天然色素及多種礦物質，特別是稀有氨基酸——瓜氨酸含量為20.9mg/100g，果膠含量占南瓜干物質的7％～17％。醫學臨床試驗表明，南瓜具有降低血糖、抗癌、抗炎、防治胃腸疾病等多種食療保健作用和藥用價值。南瓜內含豐富淀粉，可釀制出營養豐富、香味濃郁、風格獨特的南瓜酒。

發明內容

本發明要解決的技術問題是：改善以南瓜為原料發酵制成的南瓜酒的新工藝。

為了解決上述黑米黃酒釀造的工藝，本發明采用了(1)南瓜→清洗→去籽→分選→打漿→殺菌→酶處理→糖化→成分調整→滅菌→南瓜漿；(2)酵母菌種→試管活化→三角馴化→酵母培育罐→酵母泥；(3)南瓜漿+酵母泥→發酵→貯藏陳釀→澄清調配→精濾→罐裝→殺菌→檢驗→成品。在培養生產過程中，發酵溫度25％，發酵時間6d，調配后糖度20°Bx，酵母接種量5％。

本發明的有益效果是：生產的南瓜酒淺橙黃色，澄清透明，酒香中帶有南瓜清香，甘甜醇和，酸甜適口，酒體豐滿。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步說明：

在本實施例1：

選擇8～9成成熟的南瓜，剔除劣果。南瓜原料先用0.1％～0.15％的高錳酸鉀溶液浸洗消毒，再用清水洗凈瀝干。去皮取籽，將果肉破碎打成漿狀。果漿經巴氏殺菌破壞果膠，然后迅速冷卻至40℃，用檸檬酸調整酸度，調整好糖酸度的果漿，經過滅菌，滅菌溫度為80~C～90~C，時間15min～20min。隨后送人經消毒清理后的發酵罐。酵母菌種采用人工分離，馴化培養的釀酒酵母菌。經試管活化后，接入三角瓶培養馴化，培養基中按比例加入一定量的南瓜汁，經過多次培養后，接入酵母培養罐擴大培養生產用酵母菌。南瓜汁送入發酵罐，接入5％的酵母培養液進行酒精發酵，溫度控制為22~C～26~(2(不超過30~C)；裝罐容量80％，以防發酵膨脹外溢；經15min～20min后，轉入生成乙醇階段，即主發酵期。發酵開始時供給充分的空氣，使酵母菌快速繁殖；發酵后期密閉發酵罐。為防雜菌感染加入70mg/L～80mg/L的亞硫酸。經過5d～7d主發酵期后，物料含糖量5g/L～10g/L，南瓜酒主發酵經完成。將主發酵后的南瓜新酒靜置后換桶，除去酒腳殘渣，進行后發酵。加入一定量的食用酒精，將酒精度調為15％vol～18％vol，送入貯酒罐。新釀成的南瓜酒在貯酒罐里經過一定時間的貯存(俗稱陳釀)改善酒的質量。陳釀開始時，溫度控制為20~C～24~C，約2周(后酵)后逐步降低溫度，控制為IO~C～15qC，陳釀時問2～3個月。在陳釀后的原酒中加入明膠和單寧，攪拌均勻，靜置，清酒用于調酒。以適宜的比例勾兌，加入糖漿、檸檬酸等配料，再適當調整其酒精度、含糖量與含酸量。配好的南瓜酒，經硅藻土過濾后，再經灌裝，巴氏殺菌，即得產品。