[發明專利]用大豆蛋白制作可食人造腸衣的方法

無效

• 申請號: 200910256542.4
• 申請日: 2009-12-23
• 公開（公告）號: CN101731305A
• 公開（公告）日: 2010-06-16
• 發明（設計）人: 杜學仲
• 申請（專利權）人: 杜學仲
• 主分類號: A22C13/00
• 分類號: A22C13/00;A23J3/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種新型植物蛋白腸衣的制備方法，具體地講，用大豆分離蛋白為主要原料制備蛋白腸衣的方法。

背景技術

肉制品加工業所使用的腸衣大體可分為兩大類別：一類是可食腸衣(即天然腸衣和膠原蛋白腸衣)，另一類是不可食性腸衣(即塑料腸衣)。天然腸衣一般是由屠宰后的家畜的腸子經加工處理后，直接得出的腸衣。加工方法屬于手工加工，產量小，質量很不穩定，很難控制，規格不一，產量有限。同時天然腸衣已經完全不能適應現代肉制品加工業發展的要求。所以說生產效率低，衛生指標難以控制的天然腸衣，產量在逐漸減少。可食性人造膠原蛋白腸衣是近幾年來隨著肉制品工業的飛速發展，在我國剛剛發展起來的一個新型的香腸的包裹材料。用動物膠原蛋白為原料制作的腸衣雖然滿足了一部分肉制品加工廠的需要，但從產量上講完全不能滿足龐大的肉制品加工業的飛速發展的需求，同時因為膠原蛋白腸衣的原料來自于動物的真皮層，這就說明其腸衣的質量嚴重受動物疾病的影響。

不可食性腸衣只是塑料腸衣，因為制作塑料腸衣原料是不可降解的，對環境造成很大的破壞，不符合環保要求。

隨著社會的發展與技術進步，人們對高品質生活的追求和對環境保護的意識，日趨體現，對食品安全的要求越來越高。人們對來自于植物的、無污染的以植物為原料加工成的食品越來越崇尚。

發明內容

針對已有技術的不足，本發明提供一種口感良好，具有良好成膜性的中小口徑(Φ13-30mm)用大豆蛋白制作的可食人造腸衣的方法。

以下詳細介紹本發明是一種用大豆蛋白制作可食人造腸衣的方法，按如下步驟進行：

1)大豆蛋白的提取和制備

①萃取

將萃取罐中的水PH值用20波美度的NaOH堿液調至PH＝12(±1)，再將低溫豆粕放入萃取罐中，水料質量比例為9∶1-12∶1，并保持萃取溫度40-50℃(±1)，萃取時間38-45min。

②離心分離

將上述萃取液用離心機分離出大豆纖維，分離出的蛋白液轉移到另一密封設備中，以防豆乳氧化變性，色澤加深。

③加酸水洗

這時制得的豆乳含有大量的水溶性非蛋白組分，利用大豆蛋白在等電點沉淀的性質，向豆乳中加入適量的食用鹽酸將豆乳的PH值調至4.5(±0.1)，使蛋白質迅速沉淀下來，同時加入適量的水。

④二次離心分離

將上述經酸沉、水洗過的豆乳經離心分離，分離排除水溶性非蛋白組分，得到蛋白含量≥96％的酸沉凝乳。

⑤解碎與研磨

由于經過離心機分離所得到的凝乳，水分較少，物料干且顆粒較大，不利于下道工序的進行。而且這時所得的蛋白纖維也不均一，所以要將凝乳加水稀釋、粉碎和研磨。

⑥PH值調整(中和過程)

將上述研磨過的凝乳的PH值用10-12％的Ca(OH)2溶液將其PH值控制值7.6(±0.1)。

⑦殺菌、脫腥

為了保證蛋白液的衛生物指標和生產出的腸衣的口感，必須對蛋白液進行殺菌和脫腥，同時殺菌和脫腥對蛋白液有調質的作用，試驗證明經過殺菌和脫腥后的蛋白液更便于腸衣的制作，并且腸衣抗撕裂的強度會更好。殺菌的溫度一般控制在135-150℃之間，時間15秒鐘。

2)蛋白液的調質

將上述蛋白液轉移到攪拌罐中，分別加入谷氨酰胺轉胺酶0.1-0.3％，葡甘露聚糖10-13％，羧甲基纖維素鈉8-10％，動物膠原15-20％。加入上述助劑后充分攪拌，使其各個成分充分混合。

3)大豆蛋白膠原的制備

將上述混合物經過充分混合和斬拌后經過高壓過濾和均質梳理，制作成膠原坯。

4)擠壓成型

將大豆蛋白坯放入擠壓機中擠壓和編織噴出管狀物，即大豆蛋白腸衣成型。

5)干燥

剛擠噴和編織出的腸衣含水分比較高，必須經過隧道式烘干方式進行烘干干燥。

6)后處理及定型

為了保證大豆蛋白腸衣機械使用性能，保證其收縮率、柔韌性和強度，不易被撕裂，在腸衣的干燥過程中噴灑適量的固化劑和增塑劑即0.1％δ-葡糖酸內酯處理即成成品腸衣。

7)折縮或卷繞包裝

經過干燥定型后的腸衣，可先直接套縮和卷繞，最后進行包裝。

優化的，上述方法對低溫豆粕質量要求蛋白含量≥55％(干基)；脂肪含量≤0.5％；水分＜10％；同時蛋白不變性，水溶性高，色澤白，豆皮含量低。

一種用大豆蛋白制作可食人造腸衣，其特征是；其成分如下：

大豆蛋白??????????45-65％；