[發(fā)明專利]一種啤酒泡沫控制方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910256479.4
• 申請(qǐng)日: 2009-12-31
• 公開（公告）號(hào): CN101760363A
• 公開（公告）日: 2010-06-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 余俊紅;黃淑霞;黃樹麗;劉佳;楊梅;單連菊;董建軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類號(hào): C12C11/00
• 分類號(hào): C12C11/00
• 代理公司: 青島聯(lián)智專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 37101
• 代理人: 周培媛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及啤酒制造領(lǐng)域，尤其涉及一種啤酒泡沫控制方法。

背景技術(shù)

泡沫、色度和澄清度是消費(fèi)者所能直接感受到的啤酒的三大感官指標(biāo)，潔白細(xì)膩而豐富的泡沫被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)啤酒不可或缺的重要特征。泡沫直接影響消費(fèi)者對(duì)啤酒的評(píng)價(jià)，同時(shí)也影響啤酒的風(fēng)味和口感。因此，釀造者一直將泡沫作為啤酒質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵工藝控制指標(biāo)。

按照歐洲釀造協(xié)會(huì)(EBC)的規(guī)定，泡沫可分為起泡性、泡沫穩(wěn)定性、泡沫質(zhì)量三部分。起泡性(foam?formation)被定義為啤酒在被傾倒到潔凈的杯子時(shí)啤酒產(chǎn)生泡沫的趨勢(shì)。泡沫的穩(wěn)定性(foam?stability)指啤酒泡沫的存在時(shí)間。泡沫質(zhì)量(foam?quality)包括啤酒泡沫的結(jié)構(gòu)和泡沫外觀如泡沫顏色、細(xì)膩程度、氣泡大小、整齊度、粘性，而泡沫掛杯能力(lacing)是泡沫粘性的體現(xiàn)。在這些特征中，泡沫穩(wěn)定性是最重要的，因?yàn)槿绻菽环€(wěn)定，其它特征就無從談起了。

許多因素對(duì)啤酒泡沫有著正面或者負(fù)面的影響。來自啤酒的許多成分，如蛋白質(zhì)、類黑精、多糖、二氧化碳、異α-酸、金屬離子、水、蛋白酶等對(duì)泡沫均有影響。而來源于大麥或麥芽的活性蛋白質(zhì)是啤酒泡沫形成的骨架，是影響啤酒泡沫穩(wěn)定性的最重要因素，其中高分子蛋白(HMWP)與泡沫穩(wěn)定性(NIBEM值)在一定范圍內(nèi)具有良好的正相關(guān)。其它分子或加強(qiáng)(如異α-酸、金屬離子、類黑精)或破壞該骨架(如脂類和堿性氨基酸)。

啤酒泡沫穩(wěn)定性如此重要，因此很有必要從釀造前期或者原料來預(yù)測(cè)成品酒泡沫是否達(dá)標(biāo)。目前國內(nèi)外這方面的研究還很少。日本札幌啤酒公司使用蛋白質(zhì)Z、大麥二聚α-淀粉酶抑制劑(BDAI-1)和酵母硫氧還蛋白預(yù)測(cè)啤酒泡沫穩(wěn)定性，但需要使用雙向凝膠電泳(2DE)來分析這些物質(zhì)，方法復(fù)雜，耗時(shí)長，而且成本較高，需要購買昂貴的雙向凝膠電泳儀。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種簡(jiǎn)便有效的控制啤酒泡沫穩(wěn)定性的方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明一種啤酒泡沫控制方法，包括以下步驟：

獲得成品酒中泡沫滿足要求時(shí)的高分子蛋白含量；

根據(jù)上一步得到的高分子蛋白含量及高分子蛋白含量從發(fā)酵開始至成品酒的傳遞關(guān)系得到發(fā)酵開始時(shí)的高分子蛋白含量；

控制所述發(fā)酵開始時(shí)的高分子蛋白含量滿足上一步得到的高分子蛋白含量。

其中，所述獲得成品酒中泡沫滿足要求時(shí)的高分子蛋白含量的步驟包括：

對(duì)成品酒中的高分子蛋白含量進(jìn)行檢測(cè)；

運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法獲得所述成品酒的泡沫滿足要求時(shí)其高分子蛋白的含量。

其中，通過JRIP規(guī)則對(duì)所述成品酒的泡沫滿足要求時(shí)其高分子蛋白的含量進(jìn)行提取。

其中，所述高分子蛋白含量從發(fā)酵開始至成品酒的傳遞關(guān)系為所述高分子蛋白含量的損失率；該步驟中，通過該損失率及成品酒時(shí)的高分子蛋白含量得到發(fā)酵開始時(shí)的高分子蛋白含量。

其中，所述高分子蛋白含量的損失率通過以下方式得到：

(發(fā)酵開始時(shí)高分子蛋白含量-成品酒高分子蛋白含量)/發(fā)酵開始時(shí)高分子蛋白含量。

其中，所述損失率計(jì)算方式中，取若干發(fā)酵開始時(shí)高分子蛋白含量及成品酒高分子蛋白含量進(jìn)行計(jì)算，取其平均值。

其中，所述成品酒中泡沫滿足要求時(shí)的高分子蛋白含量控制在80至200mg/L之間。

其中，所述發(fā)酵開始時(shí)的高分子蛋白含量控制在300-500mg/L之間。

本發(fā)明中，由于通過對(duì)成品酒的高分子蛋白含量的檢測(cè)向前追溯至發(fā)酵開始時(shí)的高分子蛋白含量的控制，進(jìn)而從一開始就可以控制泡沫的穩(wěn)定性。該過程簡(jiǎn)單方便，耗時(shí)短且成本較低。

附圖說明

圖1是本發(fā)明一種啤酒泡沫控制方法的一個(gè)實(shí)施例的流程圖。

具體實(shí)施方式

首先，簡(jiǎn)要闡述本發(fā)明的原理。本發(fā)明通過最影響泡沫穩(wěn)定性的因素--高分子蛋白含量著手，通過在后端(即發(fā)酵后的成品酒)得到高分子蛋白含量與泡沫穩(wěn)定性的關(guān)系，并進(jìn)一步將所述高分子蛋白含量向前追溯至前端(發(fā)酵前的溶液)，得到前端高分子蛋白含量與泡沫穩(wěn)定性的關(guān)系，從而在前端即可有效的控制后端的泡沫穩(wěn)定性。該方法簡(jiǎn)單方便，成本低且耗時(shí)短。

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)闡述。

參考圖1，圖示了本發(fā)明一種啤酒泡沫控制方法的一個(gè)實(shí)施例的流程圖。如圖所示，包括以下步驟：

步驟S100，獲得成品酒中泡沫滿足要求時(shí)的高分子蛋白含量。

本步驟中，首先對(duì)大量的成品酒樣本進(jìn)行檢測(cè)，得到其中的高分子蛋白含量和泡沫值。