[發(fā)明專利]一種醋蛋飲料的生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910251720.4
• 申請日: 2009-12-31
• 公開（公告）號: CN101731707A
• 公開（公告）日: 2010-06-16
• 發(fā)明（設計）人: 唐年初;于秋生;趙晨偉;齊繪芳;張國農(nóng);高維道
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L1/29
• 代理公司: 無錫華源專利事務所 32228
• 代理人: 聶漢欽

技術(shù)領域：

本發(fā)明涉及蛋品飲料，尤其是醋蛋飲料。

技術(shù)背景：

醋蛋液是我國民間冬季人們時常飲用的一種保健飲品。蛋清是一種巨大的清 蛋白，是構(gòu)成生命的重要成分，醋浸雞蛋后，使蛋清中巨大的蛋白分子裂解， 釋放出大量的有防治疾病作用的溶菌酶和抗癌因子阿維丁等物質(zhì)，使其治療功 能大大增加。醋化后的蛋黃，能分解釋放出具有健腦、防衰、降低膽固醇等作 用的卵磷脂、膽堿和生物素等物質(zhì)。用醋浸泡整蛋，米醋中的有機酸和蛋殼中 的碳酸鈣反應形成有機酸鈣，浸入醋蛋液。有機酸鈣是一種優(yōu)良的有機鈣源， 其鈣以游離的離子狀態(tài)存在，有利于人體小腸的吸收，是一種良好的補鈣產(chǎn)品。 有研究文章報道，醋蛋液具有降血脂、增強機體抗自由基的作用，對預防動脈 硬化也有幫助，還有一定的通便、降低體重和抗疲勞作用。此外，醋蛋液能調(diào) 整飲食中營養(yǎng)不平衡狀態(tài)，調(diào)節(jié)人體免疫功能，增強人體抗病能力。

現(xiàn)有技術(shù)中制備醋蛋液的方法耗時較長，需要讓醋將蛋殼浸泡24小時以上， 以便讓蛋殼軟化或溶化，不適合工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。其次現(xiàn)有技術(shù)中制備的醋蛋 液口感不夠好，有較重的腥味，不易被人群普遍接受。現(xiàn)有技術(shù)中也有用加入 蛋白酶等生物轉(zhuǎn)化手段制備醋蛋液，制作方法較復雜，工藝控制要求高。

發(fā)明內(nèi)容：

針對現(xiàn)有技術(shù)中制備醋蛋液方法的上述缺點，本申請人作出改進，提供一 種適合工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的醋蛋飲料的生產(chǎn)方法，該方法工藝簡單，易于控制， 制備醋蛋液的耗時較短，制得的醋蛋液口感好。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種醋蛋飲料的生產(chǎn)方法，其制取步驟為：

1)制備蛋液：挑選質(zhì)量良好的雞蛋，進行清洗及消毒后破碎，分離蛋殼、 蛋膜，得到蛋液；

2)制備浸泡液：按質(zhì)量體積比備份，固態(tài)檸檬酸∶碳酸鈣∶水∶米醋∶ 乳酸＝8～9g∶1～2g∶400～500ml∶80～100ml∶6～12ml，其中檸檬酸用于調(diào)節(jié)酸度以及酸 味的口感，乳酸也用于調(diào)節(jié)酸度以及酸味的口感，并使得酸味在口腔內(nèi)呈現(xiàn)連 續(xù)性)，將備份的檸檬酸、碳酸鈣溶解于水中后，加入備份的米醋、乳酸，混合 均勻，得到浸泡液；

3)蛋液的浸泡：按按質(zhì)量比備份，蛋液∶所得浸泡液＝1∶3～5，將蛋液置 于所得浸泡液中于攪拌狀態(tài)下浸泡，浸泡溫度20～30℃，浸泡時間4～6h，攪拌速 度20轉(zhuǎn)/秒；

4)調(diào)質(zhì)除腥：將浸泡好的醋蛋液于攪拌狀態(tài)下調(diào)質(zhì)除腥，調(diào)質(zhì)溫度80～90 ℃，調(diào)質(zhì)時間10～30min，攪拌速度50轉(zhuǎn)/秒，得到調(diào)質(zhì)除腥醋蛋液；

5)醋蛋液打磨：將上步驟所得醋蛋液用膠體磨充分循環(huán)磨碎；

6)制備乳狀醋蛋液：將上步驟所得醋蛋液與蔗糖酯、脫脂奶粉按質(zhì)量比 600～700∶0.3～0.6∶80～100備份，各備份用膠體磨進行混合，之后進行均質(zhì)，得 到較稠的醋蛋乳狀液；

7)醋蛋液的調(diào)制：按質(zhì)量比備份，乳狀醋蛋液∶黃原膠∶蔗糖∶微晶纖維 素＝800～900∶2～4∶160～200∶5～7備份，將各備份混合，置于固定容積的容器內(nèi) 加水定容至所需體積，加水量按每120克蛋液制備醋蛋飲料2.8～3.2L定容，之后 進行均質(zhì)，得到醋蛋液的調(diào)制品；

8)包裝：將上述醋蛋液常規(guī)滅菌、進行罐裝及二次滅菌。

進一步的技術(shù)方案在于步驟1)所述雞蛋置于濃度為100mg/kg的次氯酸鈉溶 液中浸泡5分鐘消毒，再沖洗干凈消毒液，然后破碎，分離蛋殼、蛋膜，取蛋液。 步驟5)所述醋蛋液用膠體磨進行膠磨混合時間2～3h，膠磨溫度20～30℃。步驟6) 所述各備份用膠體磨進行膠磨混合的時間為10～30min，所述均質(zhì)壓力 0.1～0.4Mpa。步驟7)所述均質(zhì)壓力0.1～0.4Mpa，時間20～40min。

本發(fā)明與前述現(xiàn)有技術(shù)中制備醋蛋液方法的有益技術(shù)效果在于：

1、制備時間短，從原料蛋到制得醋蛋液成品少于10小時，而且工藝步驟 簡單，易于控制，適合工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)及連續(xù)生產(chǎn)。

2、采用較高溫度下進行調(diào)質(zhì)脫腥，而不采用添加劑環(huán)糊精等包埋技術(shù)進 行腥味的掩蓋，調(diào)質(zhì)脫腥效果好，醋蛋液的除腥口感得到明顯改善，而且溫度 調(diào)質(zhì)脫腥符合食品天然要求。