[發明專利]一種醋蛋飲料的生產方法

無效

• 申請號: 200910251720.4
• 申請日: 2009-12-31
• 公開（公告）號: CN101731707A
• 公開（公告）日: 2010-06-16
• 發明（設計）人: 唐年初;于秋生;趙晨偉;齊繪芳;張國農;高維道
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L1/29
• 代理公司: 無錫華源專利事務所 32228
• 代理人: 聶漢欽

1.一種醋蛋飲料的生產方法，其制取步驟為：

1)制備蛋液：挑選質量良好的雞蛋，進行清洗及消毒后破碎，分離蛋殼、 蛋膜，得到蛋液；

2)制備浸泡液：按質量體積比備份，固態檸檬酸∶碳酸鈣∶水∶米醋∶ 乳酸＝8～9g∶1～2g∶400～500ml∶80～100ml∶6～12ml，其中檸檬酸用于調節酸度 以及酸味的口感，乳酸也用于調節酸度以及酸味的口感，并使得酸味在口腔內 呈現連續性，將備份的檸檬酸、碳酸鈣溶解于水中后，加入備份的米醋、乳酸， 混合均勻，得浸泡液；

3)蛋液的浸泡：按質量比備份，蛋液∶所得浸泡液＝1∶3～5，將蛋液置于 所得浸泡液中于攪拌狀態下浸泡，浸泡溫度20～30℃，浸泡時間4～6h，攪拌速度 20轉/秒；

4)調質除腥：將浸泡好的醋蛋液于攪拌狀態下調質除腥，調質溫度80～90 ℃，調質時間10～30min，攪拌速度50轉/秒，得到調質除腥醋蛋液；

5)醋蛋液打磨：將上步驟所得醋蛋液用膠體磨充分循環磨碎，膠磨混合 時間2～3h，膠磨溫度20～30℃；

6)制備乳狀醋蛋液：將上步驟所得醋蛋液與蔗糖酯、脫脂奶粉按質量比 600～700∶0.3～0.6∶80～100備份，將各備份用膠體磨進行混合，之后進行均質， 得到較稠的醋蛋乳狀液，所述膠磨混合的時間為10～30min，均質壓力 0.1～0.4Mpa；

7)醋蛋液的調制：按質量比備份，乳狀醋蛋液∶黃原膠∶蔗糖∶微晶纖維 素＝800～900∶2～4∶160～200∶5～7備份，將各備份混合，置于固定容積的容器內 加水定容至所需體積，加水量按每120克蛋液制備醋蛋飲料2.8～3.2L定容，之后 進行均質，得到醋蛋液的調制品，所述均質壓力0.1～0.4Mpa，時間20～40min；

8)包裝：將上述醋蛋液常規滅菌、進行罐裝及二次滅菌。

2.按權利要求1所述醋蛋飲料的生產方法，其特征在于步驟1)所述雞蛋置 于濃度為100mg/kg的次氯酸鈉溶液中浸泡5分鐘消毒，再沖洗干凈消毒液，然后 破碎，分離蛋殼、蛋膜，取蛋液。

3.按權利要求1所述醋蛋飲料的生產方法，其特征在于步驟8)所述二次 滅菌方法為在熱水中滅菌，滅菌溫度90～100℃，時間10～15min。