[發(fā)明專利]高強(qiáng)度魷魚蛋白質(zhì)凝膠產(chǎn)品的制作方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910249050.2
• 申請(qǐng)日: 2009-12-30
• 公開（公告）號(hào): CN101731675A
• 公開（公告）日: 2010-06-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉俊榮;趙艷秋
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 大連水產(chǎn)學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L1/333
• 分類號(hào): A23L1/333
• 代理公司: 大連非凡專利事務(wù)所 21220
• 代理人: 曲寶威

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，特別是一種高強(qiáng)度魷魚蛋白質(zhì)凝膠產(chǎn)品的制作方法。

背景技術(shù)

目前制作魷魚凝膠產(chǎn)品時(shí)，在魷魚糜成型后直接蒸煮加熱，并在成型前加入普通調(diào)味劑，未能有效遏制魷魚肌肉蛋白質(zhì)的自溶活性，進(jìn)而導(dǎo)致魷魚凝膠類產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度不高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種可遏制魷魚肌肉蛋白質(zhì)的自溶活性、提高魷魚蛋白凝膠制品凝膠強(qiáng)度的魷魚蛋白凝膠產(chǎn)品的制作方法，克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。

本發(fā)明的高強(qiáng)度魷魚蛋白質(zhì)凝膠產(chǎn)品的制作方法，包括如下步驟：

a、將魷魚胴體的表皮去除得到外套膜肌肉；

b、將魷魚外套膜肌肉切割成1cm²～2cm²碎塊后投入斬拌機(jī)進(jìn)行擂潰，使得肌肉組織得以充分潰散致漿狀形成魷魚糜；

c、向魷魚糜內(nèi)添加總質(zhì)量的2％～3％的食鹽繼續(xù)用斬拌機(jī)進(jìn)行擂潰，同時(shí)添加總質(zhì)量的10％-30％的水；

d、加入添加劑混均，添加劑為轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、檸檬酸鈉和多磷酸鹽，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為總質(zhì)量的0.05％～0.15％，檸檬酸鈉為總質(zhì)量的0.1％～0.3％，多磷酸鹽為總質(zhì)量的0.15％～0.25％；

e、成型處理，將魷魚糜制成丸狀或餅狀或向腸衣內(nèi)灌制；

f、凝膠化處理，將上述成型的制品于35℃～45℃下加熱45分鐘～55分鐘；

g、加熱處理，蒸煮加熱25分鐘～35分鐘溫度控制在90℃～95℃之間；

h、冷卻至室溫。

本發(fā)明的高強(qiáng)度魷魚蛋白質(zhì)凝膠產(chǎn)品的制作方法，由于在魷魚糜成型后有凝膠化處理過程，并在成型前的魷魚糜中加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、檸檬酸鈉和多磷酸鹽等調(diào)味劑，使產(chǎn)品有效阻止來自魷魚蛋白質(zhì)內(nèi)源性凝膠劣化機(jī)制，遏制魷魚肌肉蛋白質(zhì)的自溶活性，并明顯提高了凝膠強(qiáng)度。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的方法步驟如下：

a、將魷魚進(jìn)行預(yù)處理，解剖、去內(nèi)臟，洗凈瀝干，按頭足、鰭、胴體和肝臟等部位進(jìn)行分離。選魷魚胴體并去除表皮得到外套膜肌肉；如選擇凍魷魚，應(yīng)先解凍，將凍魷魚置于空氣中自然解凍18小時(shí)，中心溫度為0℃～4℃，用流動(dòng)水沖洗去除表面污物。

b、將魷魚外套膜肌肉切割成1cm²～2cm²碎塊后投入斬拌機(jī)進(jìn)行擂潰，使得肌肉組織得以充分潰散致漿狀形成魷魚糜；

c、向魷魚糜內(nèi)添加魷魚糜總質(zhì)量的2％～3％的食鹽繼續(xù)用斬拌機(jī)進(jìn)行擂潰，同時(shí)添加魷魚糜總質(zhì)量的10％-30％的水；

d、向魷魚糜內(nèi)加入添加劑混均，添加劑為轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和檸檬酸鈉和多磷酸鹽，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為魷魚糜總質(zhì)量的0.05％～0.15％，檸檬酸鈉為魷魚糜總質(zhì)量的0.1％～0.3％，多磷酸鹽為總質(zhì)量的0.15％～0.25％；

e、成型處理，將魷魚糜制成丸狀或餅狀或向腸衣內(nèi)灌制；

f、凝膠化處理，將上述成型的制品于35℃或40℃或45℃下加熱45分鐘或50分鐘或55分鐘；

g、加熱處理，蒸煮加熱25分鐘或30分鐘或35分鐘，溫度控制在90℃～95℃之間；

h、冷卻至室溫，可采用冷水沖淋方式進(jìn)行冷卻，然后按常規(guī)包裝方式進(jìn)行包裝即可。