[發明專利]利用固定化技術生產富含共軛亞油酸酸奶及方法

有效

• 申請號: 200910248737.4
• 申請日: 2009-12-23
• 公開（公告）號: CN101755911A
• 公開（公告）日: 2010-06-30
• 發明（設計）人: 王際輝;李鵬
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 大連科技專利代理有限責任公司 21119
• 代理人: 龍鋒

技術領域

本發明涉及一種利用固定化技術生產富含共軛亞油酸的酸奶及方 法，屬于利用生物技術來生產功能性食品領域。

背景技術

酸奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有 益菌(發酵劑)，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上 酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。 酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短， 成為更加適合于人類的營養保健品。

共軛亞油酸是含有共軛雙鍵的一系列十八碳二烯酸，是由必需脂肪 酸亞油酸衍生的共軛雙烯的多種位置與幾何異構體的總稱。共軛亞油酸 雙鍵在碳鏈上有多種位置及排列方式，包括8-10，9-10，10-12和11-13 等，每種位置上又存在順順(cis-cis)，順反(cis-trans)，反順(trans-cis) 和反反(trans-trans)4種構象，因此共軛亞油酸的種類十分豐富。其中 順-9、反-11和反-10、順-12共軛亞油酸兩種異構體被證實具有很強的生 理活性，前者是與人類和動物營養最為相關的，存在于瘤胃動物來源的 食品中，被稱為瘤胃酸，具有抗癌作用，后者具有減肥的功效。

目前，科學界已經公認了共軛亞油酸的抗癌、減肥、抗糖尿病等功 能，因此生產富含共軛亞油酸的酸奶對于人類的健康具有非常重大的意 義，并且有極好的商業價值。近年越來越多研究微生物產共軛亞油酸的 報道表明大部分細菌產生共軛亞油酸異構體組成較單一，與天然食物中 共軛亞油酸異構體組成相似，無毒副作用，有利于產品開發應用。乳酸 菌是其中的代表，乳酸菌具有將游離亞油酸轉化為共軛亞油酸的功能特 性，且無毒、無害、易于培養。目前，國內外有關乳酸菌合成共軛亞油 酸的研究尚處在菌種篩選和轉化條件研究階段，因此獲得具有較高轉化 亞油酸為共軛亞油酸能力的乳酸菌，并將其應用于功能性乳制品生產中， 提高(或強化)乳品中共軛亞油酸的含量，能夠增強乳品的保健功效，形成 新一類的功能性乳制品。

固定化細胞技術是20世紀70年代興起的一種生物技術。所謂固定 化細胞技術是指用物理或化學的手段將游離細胞定位于限定的空間區域， 并使其保持生物活性、反復使用的方法。

固定化細胞是在固定化酶的基礎上發展起來的。它的優點如下：

(1)省去了細胞的分離手續。為多細胞系統，無須輔因子再生。

(2)細胞生長快、數量多。

(3)可以連續發酵，節約了成本，而且在蒸餾和提取前不用分離去 細胞，能一邊排出發酵液，一邊進行培養，排除了產物抑制和消耗。

(4)保持酶在細胞內的原始狀況，增加了酶的穩定性，特別是對污 染因子的抵抗力增加。

將固定化細胞技術應用于生產富含共軛亞油酸的酸奶中，不僅有效 的提高了酸奶中共軛亞油酸的含量，進而提高了酸奶的營養保健功能。 而且固定化后的細胞作為催化劑可以在之后的酸奶生產中重復使用，還 節約了生產成本，易于應用于工業化生產，創造巨大的社會及經濟效益。

發明內容

本發明的目的是提供一種采用生物技術和固定化細胞技術生產富含 共軛亞油酸、共軛亞油酸含量轉化率高、共軛亞油酸異構體單一的酸奶 及方法。

本發明為實現上述目的，采用的技術方案為：提供一種利用固定化 技術生產富含共軛亞油酸酸奶，以鮮牛奶、糖、亞油酸為底物，通過菌 種生物轉化技術制備酸奶，其底物的組分為：

鮮牛奶????????85-95％

糖????????????5-15％

亞油酸????????0.055-1％

根據本發明所述利用固定化技術生產富含共軛亞油酸酸奶的制備工 藝一優選技術方案，酸奶的制備工藝為：

(1)將鮮牛奶預熱至50～60℃，加糖溶解過濾，同時加入經過 0.22μm濾膜過濾的無菌亞油酸，由均質機均質；

(2)將均質后的溶液，85℃滅菌5min或95℃滅菌15s；

(3)將滅菌后的溶液，用冰水冷卻至30～40℃加入細胞固定化得 到的凝珠；

(4)將上述溶液30-40℃反應10-50h；

(5)在上述溶液酸度達到80-90°T、pH4-5停止發酵，反應結 束后過濾除去凝珠，冷卻后經0-5℃、10-12h后熟制成成品。