[發(fā)明專(zhuān)利]無(wú)骨魚(yú)浸泡冷凍方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910230384.5
• 申請(qǐng)日: 2009-11-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101791003A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-08-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張排祖;宮天明
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 煙臺(tái)龍翔食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23B4/09
• 分類(lèi)號(hào): A23B4/09
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種無(wú)骨魚(yú)浸泡冷凍方法。

技術(shù)背景

現(xiàn)有無(wú)骨魚(yú)加工工藝存在問(wèn)題如下：

1、無(wú)浸泡作業(yè)流程，魚(yú)片肉質(zhì)發(fā)硬、魚(yú)腥味較重。

2、包裝作業(yè)需要掛冰衣。

3、烤制前必須進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間解凍，然后才能烤制，完全解凍過(guò)程中，出水、出汁影響出成，對(duì)品質(zhì)也有損害。

4、產(chǎn)品出成率較低，生產(chǎn)成本高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是為了解決上述問(wèn)題，提供一種具有方法簡(jiǎn)單，成本低，可有效保持魚(yú)肉口感等優(yōu)點(diǎn)的無(wú)骨魚(yú)浸泡冷凍方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種無(wú)骨魚(yú)浸泡冷凍方法，它的步驟為：

1)原料解凍；

2)原料預(yù)處理；

3)按照原料∶浸泡液＝10∶7的重量比進(jìn)行計(jì)量、備用；

4)采用浸泡液對(duì)原料進(jìn)行浸泡，浸泡液各成分按質(zhì)量百分比為：水是94.25％，鹽0.75％，pH調(diào)整劑2.00％，小球藻液3.00％；浸泡時(shí)，浸泡溫度在10℃以下，浸泡時(shí)間70～90分鐘，浸泡作業(yè)使用振動(dòng)篩晃動(dòng)，使之浸泡均勻；

9)流水清洗原料；

10)自然控水15分鐘；

11)原料擺放在鋁盤(pán)上，整形；

12)冷凍，在-30℃以下的速凍機(jī)內(nèi)冷凍至-18℃以下。

所述步驟1)中，解凍時(shí)在3℃以下的鹽水中解凍，鹽水濃度為3％，解凍至原料芯溫-3～3℃即可。

所述步驟2)中，預(yù)處理過(guò)程為：

a前處理，將魚(yú)去頭、去內(nèi)臟、去黑膜；

b開(kāi)片，去除中骨；

c去刺，采用刀片或逐根挑刺等方式來(lái)去除腹刺、邊刺、立骨；

d檢查是否有殘刺并去除；

e骨刺X光機(jī)去除骨刺。

所述步驟4)中，pH調(diào)整劑各成分按照質(zhì)量百分比為，碳酸鈉42％，碳酸氫鈉40％，檸檬酸納8％，食品素材10％；溶液配制過(guò)程中需要攪拌均勻，水溫5℃以下進(jìn)行配制。

所述食品素材為低級(jí)多糖或糊精。

所述步驟4)中，小球藻液中各成分重量百分比為，小球藻10％，鹽20％，水70％。

本發(fā)明無(wú)骨魚(yú)長(zhǎng)片浸泡前后重量數(shù)據(jù)匯總

合計(jì)????500.0??????????????571.0

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比

項(xiàng)目?????普通無(wú)骨魚(yú)產(chǎn)品??本發(fā)明無(wú)骨魚(yú)產(chǎn)品

出成率???????????????????同比增加5～8％

效益?????????????????????同比增加5～10

?????????????????????????％

品質(zhì)?????????????????????已經(jīng)描述

本發(fā)明的有益效果：

1、口感，柔軟，柔軟無(wú)腥味，更適合消費(fèi)者；

2、味道，減少了魚(yú)腥味，順應(yīng)消費(fèi)者口味；

3、形狀，更適于烤制加工，不用解凍，縮短前處理時(shí)間。浸泡后產(chǎn)品感官特點(diǎn)：

4、無(wú)掛冰衣作業(yè)流程，減少作業(yè)。

5、食用時(shí)無(wú)需解凍可直接烤制，對(duì)品質(zhì)無(wú)影響。

6、膨脹后，出成率提高，創(chuàng)收。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。

無(wú)骨魚(yú)浸泡冷凍方法，其步驟為：

1)原料解凍；解凍時(shí)在3℃以下的鹽水中解凍，鹽水濃度為3％，解凍至原料芯溫-3～3℃即可。

2)原料預(yù)處理；步驟為：

a前處理，將魚(yú)去頭、去內(nèi)臟、去黑膜；

b開(kāi)片，去除中骨；

c去刺，采用刀片或逐根挑刺等方式來(lái)去除腹刺、邊刺、立骨；

d檢查是否有殘刺并去除；

e骨刺X光機(jī)去除骨刺。

3)按照原料∶浸泡液＝10∶7的重量比進(jìn)行計(jì)量、備用；

4)采用浸泡液對(duì)原料進(jìn)行浸泡，浸泡液各成分按質(zhì)量百分比為：水是94.25％，鹽0.75％，pH調(diào)整劑2.00％，小球藻液3.00％；浸泡時(shí)，浸泡溫度在10℃以下，浸泡時(shí)間70～90分鐘，浸泡作業(yè)使用振動(dòng)篩晃動(dòng)，使之浸泡均勻；pH調(diào)整劑各成分按照質(zhì)量百分比為，碳酸鈉42％，碳酸氫鈉40％，檸檬酸納8％，食品素材10％；溶液配制過(guò)程中需要攪拌均勻，水溫5℃以下進(jìn)行配制。食品素材為低級(jí)多糖或糊精。小球藻液中各成分重量百分比為，小球藻10％，鹽20％，水70％。

9)流水清洗原料；

10)自然控水15分鐘；

11)原料擺放在鋁盤(pán)上，整形；

12)冷凍，在-30℃以下的速凍機(jī)內(nèi)冷凍至-18℃以下。