[發(fā)明專利]一種微生物降解咖啡因解決茶飲料冷后渾的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910218333.0
• 申請(qǐng)日: 2009-12-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101755977A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-06-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馮磊;張慧霞
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 馮磊
• 主分類號(hào): A23F3/38
• 分類號(hào): A23F3/38
• 代理公司: 昆明正原專利代理有限責(zé)任公司 53100
• 代理人: 金耀生

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種微生物降解咖啡因解決茶飲料冷后渾的方法。

背景技術(shù)

茶乳酪的形成導(dǎo)致液態(tài)茶飲料出現(xiàn)渾濁沉淀，固態(tài)茶飲料不能迅速溶于10℃以下的冷 水或熱溶后冷卻時(shí)又出現(xiàn)渾濁沉淀現(xiàn)象一直是難以解決的技術(shù)問(wèn)題。經(jīng)嚴(yán)密過(guò)濾后的茶 湯，冷卻后或室溫下存放一段時(shí)間后，仍會(huì)出現(xiàn)乳酪狀不溶物，這種不溶物俗稱“茶乳酪” (Cream)或“冷后渾”(Creamdown)。顧名思義，冷后渾在較低溫度下形成，它不溶于冷 水，但冷后渾可溶于一定溫度的熱水。

迄今為止，對(duì)茶乳酪形成的化學(xué)本質(zhì)基本上有了一致性的看法，即茶提取液在溫度較 高時(shí)，茶多酚及其氧化產(chǎn)物、生物堿、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等物質(zhì)均以游離狀態(tài)存在，但隨著溫 度的下降，多酚類、生物堿、蛋白質(zhì)等物質(zhì)會(huì)通過(guò)分子間與(或)分子內(nèi)的氫鍵締合形成 絡(luò)合物，其他作用力還包括離子鍵、共價(jià)鍵及疏水作用等。隨著氫鍵締合度的不斷提高， 絡(luò)合物的粒徑隨之增大，當(dāng)絡(luò)合物粒徑達(dá)到1～100nm時(shí)，茶湯表現(xiàn)出膠體特征。隨著絡(luò) 合物粒徑繼續(xù)增大，膠粒就會(huì)絮凝甚至沉淀。同時(shí)由于共沉淀作用或直接參與絡(luò)合，也將 果膠、脂質(zhì)、多糖、礦物質(zhì)及少量其他成分一起沉淀下來(lái)。

茶乳酪形成的客觀性是目前茶飲料加工中最大的技術(shù)障礙。就液態(tài)茶飲料而言，茶乳 酪的形成使其難于獲得穩(wěn)定的澄清透明的外觀色澤或在貯藏過(guò)程中進(jìn)一步形成沉淀。對(duì)固 態(tài)茶飲料而言，是否在加工過(guò)程中采取措施脫除茶乳酪或設(shè)法阻遏茶乳酪的形成將最終決 定產(chǎn)品的溶解特性。大量研究表明，咖啡因的濃度對(duì)茶乳酪的形成起決定性的作用。兒茶 素中的酯型兒茶素較非酯型兒茶素更易形成茶乳酪。

現(xiàn)有的冷后渾轉(zhuǎn)溶技術(shù)需要添加化學(xué)轉(zhuǎn)溶劑，添加劑量很難達(dá)到食品安全許可，并且 轉(zhuǎn)溶并不充分，還是會(huì)發(fā)生少量渾濁，影響茶飲料湯色和口感。現(xiàn)有技術(shù)咖啡因去除技術(shù) 比較復(fù)雜，且設(shè)備費(fèi)用昂貴。完全去除咖啡因后，茶飲料的強(qiáng)度降低，并不適合多數(shù)人的 口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種微生物降解咖啡因解決茶飲料冷后渾的方法，能大量降解咖 啡因和酯型兒茶素，3-7天后使茶葉浸出液不再產(chǎn)生冷后渾，不需要轉(zhuǎn)溶，能使茶葉不添 加任何添加劑直接制成茶飲料。

本發(fā)明以綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、普洱生茶、普洱熟茶為原料，添 加一種特殊嗜茶假絲酵母菌(Saccharomyces?Candida?sp.)，大量降解咖啡因和酯型兒茶素， 3-7天后使茶葉浸出液不再產(chǎn)生冷后渾，不需要轉(zhuǎn)溶，能使茶葉不添加任何添加劑直接制 成茶飲料。

具體技術(shù)方案如下：

取綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、普洱生茶、普洱熟茶為原料，采用真空 機(jī)回潮或手工回潮，用假絲酵母菌(Saccharomyces?Candida?sp.)和水按1∶200～700的質(zhì) 量比配制成回潮液，將回潮液噴灑在茶葉上，使酵母菌均勻的分布在茶葉上，以60-4000kg 為一降解單元，降解時(shí)間為3-7天，降解過(guò)程中進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控，具體時(shí)間視降解程度而定， 當(dāng)茶葉中咖啡因降低到原來(lái)的十分之一以下時(shí)即可。原料茶葉回潮后的含水量為16～20％ (應(yīng)根據(jù)茶葉的等級(jí)與質(zhì)量進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整)。降解在通風(fēng)透氣的敞開(kāi)體系中進(jìn)行。

與現(xiàn)有的冷后渾轉(zhuǎn)溶技術(shù)和咖啡因去除技術(shù)相比，本發(fā)明的方法具有下述的優(yōu)點(diǎn)：

本發(fā)明經(jīng)研究得到用嗜茶假絲酵母菌降解咖啡因解決茶飲料冷后渾的技術(shù)對(duì)原料要 求不高，只需中下等的茶原料，降解時(shí)間也不長(zhǎng)，成本較低。如果酵母菌液配制適當(dāng)，降 解相當(dāng)穩(wěn)定，可大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。在茶葉含水量較低時(shí)，酵母菌不會(huì)出絲繁殖，而是分 泌大量胞外酶，這些胞外酶可大量降解咖啡因，當(dāng)茶葉中咖啡因降低到原來(lái)的十分之一以 下時(shí)，茶湯就不會(huì)產(chǎn)生冷后渾，經(jīng)過(guò)咖啡因降解的成品茶、碎茶、茶末，都可用其水浸出 液，滅菌后直接灌裝成茶飲料而不會(huì)產(chǎn)生冷后渾，解決了困擾茶飲料工業(yè)的最大難題，并 且成本極低，不會(huì)象原來(lái)的轉(zhuǎn)溶技術(shù)一樣引入成本高昂的化學(xué)轉(zhuǎn)溶劑，還產(chǎn)生化學(xué)品污染 問(wèn)題。本方法是利用微生物酵母菌自然降解茶葉中的咖啡因，相比化學(xué)品轉(zhuǎn)溶技術(shù)，成本 不到原來(lái)的20％，又不會(huì)引入化學(xué)品污染，并且酵母菌多糖對(duì)人體還有很好的保健功能。 特別注意的是，在茶葉較高含水量時(shí)，酵母菌會(huì)出絲繁殖，使茶葉產(chǎn)生后發(fā)酵。所以控制 回潮茶葉的含水量是特別重要的。

具體實(shí)施方式

下面以本發(fā)明的實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容，但本發(fā)明的內(nèi)容并不只局 限于此。