[發明專利]一種淡水魚水晶魚粒的制備方法

有效

• 申請號: 200910216342.6
• 申請日: 2009-11-25
• 公開（公告）號: CN101715980A
• 公開（公告）日: 2010-06-02
• 發明（設計）人: 鐘威;張龍兵;萬剛;劉漢元
• 申請（專利權）人: 通威股份有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 陳亞石

技術領域

本發明涉及一種淡水魚水晶魚粒的制備方法，屬于水產品加工技術領域。

背景技術

我國淡水魚資源豐富，隨著水產養殖技術的成熟，我國淡水魚產量增長 迅速，但水產品加工技術相對落后，其中淡水魚加工比例更低，曾出現淡水 魚大量壓塘現象。解決這一問題的有效途徑是開發多種形式的淡水魚制品。 冷凍調理食品作為一種新興方便食品，具有衛生優質、方便多樣、營養豐富、 口味多變、耐貯藏等特點，很受國內外市場歡迎，可做成不同形狀或添加輔 料開發不同口味、具不同保健功能的相關產品。由于中國人的飲食習慣等原 因，淡水魚在國內市場多以活體形式鮮銷。因此，將傳承中國美食又有一定 文化底蘊的傳統水產類菜肴結合現代化工藝付諸于工業化生產，開發水產冷 凍調理食品將成為增加魚銷售的有效手段。

發明內容

本發明的目的是提供一種淡水魚水晶魚粒的制備方法，用于豐富生活中 魚肉冷凍調理產品的種類。

本發明的技術方案：一種淡水魚水晶魚粒的制備方法，其特征是以新鮮 魚片或冷凍魚片為原料，后者需解凍，經漂洗、浸泡、制備混合液、切粒、 拌料、速凍、配料、冷藏而制得；

(1)解凍：冷凍魚片流水解凍后，瀝水至表面無水漬；

(2)漂洗：用清水洗凈魚片表面污物，用0.6-4mg/L臭氧水消毒5min， 水溫控制在10℃以下，備用；

(3)浸泡：將漂洗后的魚片用1％-3％的多聚磷酸鹽溶液浸泡30min，水溫 控制在10℃以下，備用；

(4)切粒：將浸泡后的魚片沿魚的表面紋理切成長、寬皆為1-2cm的魚 肉粒，備用；

(5)制備混合液：將質量濃度為2％-10％的淀粉、1％-3％的蘇打粉、5％-15％ 的蛋清液、0.5％-2.5％的食鹽、1％-3％的味精、1％-5％的糖混合配制而成，備用；

(6)拌料：將步驟4制成的魚粒與步驟5制成的混合液攪拌20-40min， 攪拌速度2-10r/min；

(7)速凍：將拌好料的魚肉粒在凍盤中擺盤后，送進雙螺旋單凍機或急 凍庫內急凍，冷凍溫度控制在-38℃以下，將魚肉粒凍至中心溫度達到-18℃ 以下；

(8)配料：將一定比例冷凍后的青豆粒、玉米粒、胡蘿卜丁或前三者的 混合料作為輔料填入真空袋中，再裝入經速凍后的魚粒，經真空包裝封口， 搭配的輔料與魚肉粒的質量比例為1∶3；

(9)冷藏：將配料得到的魚粒放入-18℃以下凍庫內冷藏。

本發明的有益效果：本發明不僅解決魚肉粒經裹糊后質量變差的問題， 亦克服魚肉粒受熱松散的難點。魚肉粒經熟制后，外觀晶瑩剔透、潔白如玉， 搭配青豆粒、玉米粒及胡蘿卜丁后，營養更豐富，且易于消化吸收。本發明 將魚片加工成水晶魚粒，為魚的加工提供了新方法，豐富了魚肉冷凍調理產 品的種類，并會產生很大的經濟效益。本發明利用工業方法加工水晶魚粒， 產品冷凍保藏，食用時下鍋即熟，是人們日常生活和餐飲行業的良好食材。 水晶魚粒經熟制后，外觀晶瑩剔透、潔白如玉，不僅解決魚肉粒經裹糊冷凍 保藏后質量變差的問題，亦克服魚肉粒受熱松散的難點。魚肉粒搭配青豆粒、 玉米粒及胡蘿卜丁后，營養更豐富，且易于消化吸收。本發明將魚肉加工成 水晶魚粒，為魚的加工提供了新方法，豐富了魚肉冷凍調理產品的種類，并 會產生很大的經濟效益。

具體實施方式

實施例1

以新鮮魚片為原料，經漂洗、浸泡、制備混合液、切粒、拌料、速凍、 配料、冷藏而制得；

(1)漂洗：用清水洗凈魚片表面污物，用0.6mg/L臭氧水消毒5min，水 溫控制在10℃以下，備用；

(2)浸泡：將漂洗后的魚片用3％的多聚磷酸鹽溶液浸泡30min，水溫控 制在10℃以下，備用；

(3)切粒：將浸泡后的魚片沿魚的表面紋理切成長、寬皆為1cm的魚肉 粒，備用；

(4)制備混合液：將質量濃度為2％的淀粉、3％的蘇打粉、15％的蛋清液(用 蛋清粉勾兌成的蛋清液配制而成)、2.5％的食鹽、3％的味精、1％的糖混合配制 而成，做備用；所用百分比皆以魚肉質量為基準；

(5)拌料：將步驟4制成的魚粒與步驟5制成的混合液攪拌20min，攪拌 速度10r/min；