[發明專利]提高濃香型干糟酒質量的方法

有效

• 申請號: 200910216262.0
• 申請日: 2009-11-20
• 公開（公告）號: CN101705167A
• 公開（公告）日: 2010-05-12
• 發明（設計）人: 李家民
• 申請（專利權）人: 李家民
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 劉世權

技術領域

本發明屬于白酒制造領域。具體涉及一種濃香型酒的生產方法，尤其涉及 一種能夠顯著提高濃香型干糟酒質量的方法。

技術背景

中國傳統濃香型白酒生產中，當窖內糖化發酵進行到一定階段，糟醅表 面的游離水會沉集到窖池的中下部，與發酵糖分、酸等形成黃水，在窖池內 自然形成一個由黃水液面形成的分界線。在分界線以上的沒有被黃水浸泡的 糟醅，被稱為“干糟”；分界線以下的被黃水浸泡的糟醅，被稱為“濕糟”。

“濕糟”和“干糟”相比，無論是自身組織結構，還是發酵過程發生的生 化反應、香味物質的種類和含量以及所產原酒的質量、風格，都存在較大差 異。其中“濕糟”由于始終處在酸度高、成分復雜的黃水浸泡下，各種生化 反應比較充分，糟醅柔熟度好，所接觸的窖泥質量也好，生成的白酒香味物 質種類及數量更豐富，含量也更協調，所產原酒香氣濃郁舒適，口感醇厚、 爽凈，一般作為高檔白酒基酒或濃香調味酒；“干糟”由于處于黃水液面之 上，其酸度低，糟醅的保水性能差，接觸“干糟”的窖泥質量也較差，所產 原酒噴香雖然比較好，但口味單調、雜味重，一般只能作為中低檔次的白酒 基酒。

針對“干糟”、“濕糟”所產基酒質量差異，本發明人在名稱為《一種 釀造濃香型酒的“一清到底”工藝》的中國專利ZL2005100205642中，采用 “底回底、中回中、上回上”的“由下而上”擠糟方式進行清楚分層，即在 基酒生產過程中將上輪發酵的底糟、中糟、上層糟仍按照這個順序放回窖池 中，這種方式有利于質量好的中下層糟(濕糟)作為續糟被保留下來，而質 量較差的上層糟醅(干糟)被擠出作為“扔糟”，有利于保持窖內微生態平 衡，有效避免“干、濕糟”質量差異對窖池發酵環境形成的持續影響，最終 促進了濃香型白酒萬年糟的形成。

這種方法雖然避免了干糟質量對下輪發酵造成的影響，但是，干糟自身 的質量并沒有得到有效改善，所產基酒質量仍然較差，優質品率較低。

因此，改善干糟質量，提高干糟酒的優質品率，是當前行業亟待解決的 歷史性技術問題。

發明內容

本發明目的在于：

a、解決干糟保水性差、酸度低的技術問題；

b、解決濃香型白酒傳統生產工藝中糠殼使用量大，造成酒體醛類等物質 增多的技術難題；

c、解決濃香型白酒窖池干糟接觸部分窖泥質量差、容易脫落、干裂、板 結、老化，從而易造成雜菌感染的技術問題。

本發明的最終目的在于：為濃香型白酒生產廠家提供一種能顯著提高干糟 酒質量的方法。用該方法可以顯著提高干糟酒的優質品率，從而改變傳統意 義上只能濕糟產好酒的現狀，最終達到全窖產好酒的目的。

實現本發明目的的技術方案如下：

一種提高濃香型干糟酒質量的方法，由所用原料及其預處理、堆積發酵、 出窖、配糟拌和、取酒蒸糧、出甑打量水、降溫吃曲、入窖、封窖各工序組 成，其特征在于：

所用原料為高粱和小麥，及玉米、糯米、大米三種糧料中任一種或任一種 組合糧；

所述原料預處理工序是指：

①將高粱用92℃～95℃熱水清洗浸泡2～6小時，將水排盡，在常溫下 擱置自然晾干1～4小時，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無硬心，開口率達到 93％～95％，含水量達50％～55％，然后常壓干蒸60～100分鐘；

②將小麥采用80℃～90℃熱水浸泡2～5小時，將水排盡，在常溫下擱置 自然晾干1～4小時，使糧粒吸水充足，手捏無硬心，糧粒達到小開口，破裂 率達到93％～95％，含水量達50％～55％，然后常壓干蒸60～100分鐘；

③分別對大米、糯米外表面噴灑新鮮黃水，進行整粒潤料，使二者的含水 量均達到20％～30％；

④將玉米粉碎，使其細粉含量達到35％～40％，粗粉含量達到60％～65％；

所述堆積發酵工序是指：將原料預處理工序中干蒸后的高粱與小麥，攤 晾降溫至32℃～35℃，混合后加入所述糧料總重量8％～10％的濃香型大曲粉， 翻拌均勻，在溫度下降至20℃～26℃，將拌曲后的糧料堆積成一個圓錐體形 發酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發酵 堆的四周，堆積發酵12～40小時，至糧堆有糖香、酒香味產生；