[發明專利]提高濃香型干糟酒質量的方法

有效

• 申請號: 200910216262.0
• 申請日: 2009-11-20
• 公開（公告）號: CN101705167A
• 公開（公告）日: 2010-05-12
• 發明（設計）人: 李家民
• 申請（專利權）人: 李家民
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 劉世權

1.一種提高濃香型干糟酒質量的方法，由原料預處理、堆積發酵、出窖、配糟拌和、 取酒蒸糧、出甑打量水、降溫吃曲、入窖、封窖各工序組成，其特征在于：

所用原料為高粱和小麥，及玉米、糯米、大米三種糧料中任一種或任一種組合糧；

所述原料預處理工序是指：

①將高粱用92℃～95℃熱水清洗浸泡2～6小時，將水排盡，在常溫下擱置自然晾 干1～4小時，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無硬心，開口率達到93％～95％，含水量 達50％～55％，然后常壓干蒸60～100分鐘；

②將小麥采用80℃～90℃熱水浸泡2～5小時，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干 1～4小時，使糧粒吸水充足，手捏無硬心，糧粒達到小開口，破裂率達到93％～95％， 含水量達50％～55％，然后常壓干蒸60～100分鐘；

③分別對大米、糯米外表面噴灑新鮮黃水，進行整粒潤料，使二者的含水量均達到 20％～30％；

④將玉米粉碎，使其細粉含量達到35％～40％，粗粉含量達到60％～65％；

所述堆積發酵工序是指：將原料預處理工序中干蒸后的高粱與小麥，攤晾降溫至 32℃～35℃，混合后加入所述糧料總重量8％～10％的濃香型大曲粉，翻拌均勻，在溫 度下降至20℃～26℃，將拌曲后的糧料堆積成一個圓錐體形發酵堆，成堆后將該堆的表 面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發酵堆的四周，堆積發酵12～40小時，至糧 堆有糖香、酒香味產生；

所述出窖工序是指：將經過一個發酵周期的糟醅，起出面糟，然后以一甑量為單位， 分別按照干糟、濕糟自上而下一層一層出糟后，掃盡窖壁殘糟，再用新鮮黃水涮窖壁；

所述配糟拌和工序是指：將發酵出窖后的糟醅，預處理后的玉米、大米、糯米三種糧 料中任一種或任一種組合糧，糠殼，按照每甑量濕糟∶所用糧∶糠殼的重量比為9～10∶ 1∶0.5的比例混合均勻，每甑量干糟∶所用糧∶糠殼的重量比為8～8.5∶1∶0.5的比 例混合均勻；

所述取酒蒸糧工序是指：將經過配糟拌和工序后的糧糟，采用常壓蒸汽蒸餾取酒蒸糧；

所述出甑打量水工序是指：往取酒蒸糧后的糧糟糟面上均勻潑灑100℃沸水，潑灑的 沸水量為配糟拌和步驟中每甑量糧糟投入糧料總重量的75％～80％，糧糟打量水后及時 翻拌均勻；

所述降溫吃曲工序是指：當出甑打量水后糧糟的溫度降至20℃～25℃時，往該糧糟 中加入堆積發酵的高粱和小麥的糟醅，翻拌均勻，所加糟醅的量為該糧糟重量的12-20 ％，當溫度下降至16℃～20℃時，再加入濃香型大曲粉，翻拌均勻，加入濃香型大曲粉 的量，為該糧糟與加入糟醅總重量的2-5％；

所述入窖工序中是指：將經過降溫吃曲后的糧糟糟醅入窖發酵，每甑糧糟糟醅入窖后， 在窖的四周腳挨腳踩緊，在窖的中間腳踩腳與腳的間距，在每年3～7月的旺季為3～6cm， 在每年10月～次年2月的淡季為6～10cm，當最后一甑糧糟糟醅入窖后，進行第一次收 堆，將該甑糧糟的糟醅拍緊成“正棱臺”型糟堆，糟堆底邊與窖邊留有間距，使糟堆與四周 窖面形成凹槽，然后在糟堆表面上撒一層糠殼再以面糟覆蓋至完全填平糟堆形成的凹槽， 接著進行第二次收堆，將填平凹槽形成的糟堆拍緊即成“機制面包”型，并以編織袋將糟 醅完全覆蓋；

所述封窖工序是指：將封窖泥鋪于窖內糟堆的編織袋上，表面抹光滑，進行封窖密封 發酵。

2.按照權利要求1所述提高濃香型干糟酒質量的方法，其特征在于：在所述入窖工 序中，糟醅入窖的順序是：上一輪最底層糟最先入窖，置于窖池的最底層，作為下一輪發 酵周期的最底層糟，上一輪發酵周期的倒數第二甑糟，亦作為下一輪發酵周期的倒數第二 甑糟，依此類推，直至上一輪發酵周期頂面上最后一甑面糟，作為下一輪發酵周期頂面上 最后一甑面糟。

3.按照權利要求1所述提高濃香型干糟酒質量的方法，其特征在于：在所述入窖工 序中，將最后一甑入窖糧糟糟醅堆拍成“正棱臺”型糟堆，該糟堆的高度為30～35cm； 所述糟堆與窖邊的間距為28～30cm，糟堆與四周窖面形成高為12～13cm的凹槽。