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[發明專利]咖啡和乳品液體濃縮物有效

專利信息
申請號: 200910207330.7 申請日: 2009-10-26
公開(公告)號: CN101720838A 公開(公告)日: 2010-06-09
發明(設計)人: J·L·金梅爾;P·奧克斯福德 申請(專利權)人: 卡夫食品環球品牌有限責任公司
主分類號: A23F5/40 分類號: A23F5/40;A23F5/42
代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001 代理人: 權陸軍;韋欣華
地址: 美國伊*** 國省代碼: 美國;US
權利要求書: 查看更多 說明書: 查看更多
摘要:
搜索關鍵詞: 咖啡 乳品 液體 濃縮物
【說明書】:

技術領域

發明的領域涉及飲料濃縮物以及,尤其是,耐貯存的 混合咖啡和乳品流體濃縮物。

背景技術

包括咖啡和乳品混合物的速溶咖啡產品一般以三種形式 之一提供:干燥粉末混合物、即飲飲料(RTD)或濃縮的液體。然而 當將咖啡和乳品組分混合在一個單獨產品中時,這兩種組分的不穩定 性會在形成感官良好的耐貯存產品方面造成困難。該產品的每種特定 形式都有缺點,或者是妨礙其以穩定形式制造,或者導致最終的飲料 在感官上低于從消費者的角度所預期的。

同時含有干咖啡固體和干燥乳脂的干燥粉末混合物可以 以各種商品名獲得。這些粉末混合物通過加入適量的液體被重構成飲 料從而形成咖啡加乳品飲料產品。然而,干燥的粉末混合物通常未很 好地被一些消費者所接受,因為它們使用干乳脂導致新鮮感較低。粉 末混合物也可能在水中具有較低的溶解度,特別是在冷水中,其導致 在混合物中所能提供的咖啡固體或干乳脂的量受限。高含量的咖啡固 體常常導致所得飲料的酸度增大,其可能引起重構時的絮凝或乳品顆 粒從溶液中的析出。

RTD咖啡加乳品飲料也是商業可供的,但是由于每份所 提供的水的質量和體積,這些飲料可能是笨重和難以攜帶的。并且, 在RTD飲料中一般還包含高含量的緩沖鹽(例如磷酸、檸檬酸等的 鈉鹽或鉀鹽)或填充劑(例如糖類、鹽類、樹膠等)用來在飲料制造 過程中增大乳品組分的熱穩定性并減小結皮(feathering)(例如在飲 料表面上暫時的像羽毛的形狀)。也經常向RTD飲料配方中加入這 樣含量的包括調味劑在內的其他成分,以交付出保持穩定的產品。然 而,由于它們的感官特性,RTD飲料并不總是被視作真正的咖啡飲料。

濃縮液體是另一種用以提供速溶咖啡加乳品飲料的產 品。在這種形式中,咖啡和乳品組分以濃縮液體形式提供,由消費者 稀釋或重構為最終所需的飲料。在先的咖啡加乳品液體濃縮物也可能 有穩定性的問題,從而導致在滅菌期間或在延長的貯存期內膠凝和/ 或蛋白質聚集。另外,高水平的乳糖的存在可能導致會引起褐變的美 拉德反應。結果,在某些情況下,通常找到限制濃縮物中乳品和/或咖 啡固體的含量的乳品加咖啡濃縮物以最小化這些問題,或者制造商簡 單地警告消費者濃縮物僅具有有限的貯存期,例如三個月或更少。

現有的液體乳品加咖啡濃縮物一般使用濃縮或脫水的形 態的乳脂、全脂乳或脫脂乳作為乳品組分。在現有的濃縮物中使用濃 縮或脫水乳也有缺點。濃縮或脫水乳產品僅僅是起始乳的濃縮形式, 并且因此包括了與起始乳同樣的相對含量的所有組分。從而,濃縮或 脫水乳含有大量的乳糖和各種乳礦物質。如上所述,乳糖和礦物質可 能在濃縮乳中造成不穩定。此外,還知道濃縮和脫水工藝會產生不愉 快的感官特性,例如熟乳味。

如上所述,現有的濃縮或脫水乳成分中,大部分乳固體 包含和起始的乳源相同比例的乳糖和其它礦物質。例如,現有的使用 脫水或濃縮乳的濃縮物一般都含有基于乳固體總重的約26%的蛋白 質,以及基于乳固體總重約40%的乳糖。如果希望使用脫水或濃縮乳 的濃縮物具有高水平的乳蛋白,那么濃縮物乳組分也提供相應的高水 平的乳糖和礦物質(因為濃縮和脫水乳含有和乳源相同的相對含量的 這些組分),如上所述,其可能導致濃縮物不穩定的問題。

改善使用濃縮或脫水乳的咖啡加乳品濃縮物的穩定性的 嘗試包括向濃縮物中加入額外的組分。某些情況下,嘗試向濃縮物中 加入過甘油、甘油單酯和甘油二酯、角叉菜膠、果膠或咖啡芳香組分, 以幫助穩定乳品加咖啡產品。然而,這些添加劑的大量使用導致制造 工藝的復雜性、配方的額外成本,并且可能導致最終所得飲料的無法 預料的感官特性和質構。在另一些情況下,咖啡固體和乳成分可以分 在不同袋子中出售,隨后由使用者混合。然而,這樣的組分分離使得 需要包裝和出售兩種單獨組分,消費者必須將其混合在一起。

為了降低濃縮物的體積和重量,常常希望通過增加產品 中固體的水平而提供高水平的濃縮物。然而,簡單地增加已有配方中 咖啡和/或乳固體的含量不僅遇到上文所述感官和制造上的問題,而且 通常還會使最終產品形成凝膠樣或布丁的粘稠度。飲料產品中的這種 質構不易被消費者接受,因為期望它們是可傾注的液體。

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