[發明專利]咖啡和乳品液體濃縮物

有效

• 申請號: 200910207330.7
• 申請日: 2009-10-26
• 公開（公告）號: CN101720838A
• 公開（公告）日: 2010-06-09
• 發明（設計）人: J·L·金梅爾;P·奧克斯福德
• 申請（專利權）人: 卡夫食品環球品牌有限責任公司
• 主分類號: A23F5/40
• 分類號: A23F5/40;A23F5/42
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 權陸軍;韋欣華

技術領域

本發明的領域涉及飲料濃縮物以及，尤其是，耐貯存的 混合咖啡和乳品流體濃縮物。

背景技術

包括咖啡和乳品混合物的速溶咖啡產品一般以三種形式 之一提供：干燥粉末混合物、即飲飲料(RTD)或濃縮的液體。然而 當將咖啡和乳品組分混合在一個單獨產品中時，這兩種組分的不穩定 性會在形成感官良好的耐貯存產品方面造成困難。該產品的每種特定 形式都有缺點，或者是妨礙其以穩定形式制造，或者導致最終的飲料 在感官上低于從消費者的角度所預期的。

同時含有干咖啡固體和干燥乳脂的干燥粉末混合物可以 以各種商品名獲得。這些粉末混合物通過加入適量的液體被重構成飲 料從而形成咖啡加乳品飲料產品。然而，干燥的粉末混合物通常未很 好地被一些消費者所接受，因為它們使用干乳脂導致新鮮感較低。粉 末混合物也可能在水中具有較低的溶解度，特別是在冷水中，其導致 在混合物中所能提供的咖啡固體或干乳脂的量受限。高含量的咖啡固 體常常導致所得飲料的酸度增大，其可能引起重構時的絮凝或乳品顆 粒從溶液中的析出。

RTD咖啡加乳品飲料也是商業可供的，但是由于每份所 提供的水的質量和體積，這些飲料可能是笨重和難以攜帶的。并且， 在RTD飲料中一般還包含高含量的緩沖鹽(例如磷酸、檸檬酸等的 鈉鹽或鉀鹽)或填充劑(例如糖類、鹽類、樹膠等)用來在飲料制造 過程中增大乳品組分的熱穩定性并減小結皮(feathering)(例如在飲 料表面上暫時的像羽毛的形狀)。也經常向RTD飲料配方中加入這 樣含量的包括調味劑在內的其他成分，以交付出保持穩定的產品。然 而，由于它們的感官特性，RTD飲料并不總是被視作真正的咖啡飲料。

濃縮液體是另一種用以提供速溶咖啡加乳品飲料的產 品。在這種形式中，咖啡和乳品組分以濃縮液體形式提供，由消費者 稀釋或重構為最終所需的飲料。在先的咖啡加乳品液體濃縮物也可能 有穩定性的問題，從而導致在滅菌期間或在延長的貯存期內膠凝和/ 或蛋白質聚集。另外，高水平的乳糖的存在可能導致會引起褐變的美 拉德反應。結果，在某些情況下，通常找到限制濃縮物中乳品和/或咖 啡固體的含量的乳品加咖啡濃縮物以最小化這些問題，或者制造商簡 單地警告消費者濃縮物僅具有有限的貯存期，例如三個月或更少。

現有的液體乳品加咖啡濃縮物一般使用濃縮或脫水的形 態的乳脂、全脂乳或脫脂乳作為乳品組分。在現有的濃縮物中使用濃 縮或脫水乳也有缺點。濃縮或脫水乳產品僅僅是起始乳的濃縮形式， 并且因此包括了與起始乳同樣的相對含量的所有組分。從而，濃縮或 脫水乳含有大量的乳糖和各種乳礦物質。如上所述，乳糖和礦物質可 能在濃縮乳中造成不穩定。此外，還知道濃縮和脫水工藝會產生不愉 快的感官特性，例如熟乳味。

如上所述，現有的濃縮或脫水乳成分中，大部分乳固體 包含和起始的乳源相同比例的乳糖和其它礦物質。例如，現有的使用 脫水或濃縮乳的濃縮物一般都含有基于乳固體總重的約26％的蛋白 質，以及基于乳固體總重約40％的乳糖。如果希望使用脫水或濃縮乳 的濃縮物具有高水平的乳蛋白，那么濃縮物乳組分也提供相應的高水 平的乳糖和礦物質(因為濃縮和脫水乳含有和乳源相同的相對含量的 這些組分)，如上所述，其可能導致濃縮物不穩定的問題。

改善使用濃縮或脫水乳的咖啡加乳品濃縮物的穩定性的 嘗試包括向濃縮物中加入額外的組分。某些情況下，嘗試向濃縮物中 加入過甘油、甘油單酯和甘油二酯、角叉菜膠、果膠或咖啡芳香組分， 以幫助穩定乳品加咖啡產品。然而，這些添加劑的大量使用導致制造 工藝的復雜性、配方的額外成本，并且可能導致最終所得飲料的無法 預料的感官特性和質構。在另一些情況下，咖啡固體和乳成分可以分 在不同袋子中出售，隨后由使用者混合。然而，這樣的組分分離使得 需要包裝和出售兩種單獨組分，消費者必須將其混合在一起。

為了降低濃縮物的體積和重量，常常希望通過增加產品 中固體的水平而提供高水平的濃縮物。然而，簡單地增加已有配方中 咖啡和/或乳固體的含量不僅遇到上文所述感官和制造上的問題，而且 通常還會使最終產品形成凝膠樣或布丁的粘稠度。飲料產品中的這種 質構不易被消費者接受，因為期望它們是可傾注的液體。