[發明專利]一種濕熱處理提高谷朊粉溶解度的方法

無效

• 申請號: 200910202060.0
• 申請日: 2009-12-30
• 公開（公告）號: CN102113618A
• 公開（公告）日: 2011-07-06
• 發明（設計）人: 王文俊;包海蓉;許慧
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: A23J3/18
• 分類號: A23J3/18
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及谷朊粉的加工技術領域，特別是一種濕熱處理提高谷朊粉溶解度的方法。

背景技術

我國是小麥生產大國，自2006年產量突破2000億斤以來，國內供給能力已超過需求，庫存糧增大，必須進行深加工開發，提高小麥綜合利用價值，隨著小麥深加工技術水平不斷提高，小麥深加工產品的開發利用技術需要進一步改進。

谷朊粉又稱活性面筋粉，是從小麥面粉中經水洗、分離、干燥提取出來的天然蛋白質，由小麥淀粉生產過程中得到的鮮濕面筋瞬間干燥而成。它分成清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白(麥膠蛋白)和麥谷蛋白等4種蛋白質。其中，麥醇蛋白和麥谷蛋白含量在80％以上，且氨基酸組成比較齊全，鈣、磷、鐵等礦物質含量較高，是營養豐富、物美價廉的植物性蛋白源，谷朊粉最初作為小麥淀粉的副產物，是與纖維等一起作為飼料使用的，但隨著谷朊粉的價值逐步受到人們的重視，其商業價值甚至超過了小麥淀粉本身，從而大大帶動了小麥淀粉商業化生產的開展，已作為一種食品添加劑應用于食品加工行業。

趙宇生等(趙宇生，卞科，毋江，谷朊粉的研究與利用，食品科技，2007，(6)：31～33)系統地介紹了谷朊粉的組成、特性以及近年來的研究與應用情況。谷朊粉具有很強的吸水性和粘彈性，麥醇溶蛋白的分子量小，平均分子量約為4×10⁴，分子呈球形，其分子中二硫鍵都分布于分子內部，為非極性；麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質，多鏈，相對分子量變化于1×10⁵至數百萬之間，平均相對分子量為3×10⁶。麥谷蛋白除了分子內二硫鍵外，還有許多亞基通過分子間二硫鍵形成纖維狀的大分子，且極性大，使麥谷蛋白不易流動。面筋的彈性歸因于麥谷蛋白組分，面筋的粘性和延伸性則來自于麥醇溶蛋白成分。但因含較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，分子內疏水作用區域較大，溶解度較低。此外，仍然含有較多的非極性殘基如亮氨酸，脯氨酸，它們以疏水交互作用存在，更加限制其在食品中的利用范圍。要高值化利用谷朊粉，首先要增大其溶解性或使其良好的分散于溶液體系，因此就要利用一定的手段改善谷朊粉的一些生物化學性質，提高其表面活性，亦可拓寬谷朊粉的應用范圍。

對植物蛋白的改性已有很廣泛的研究，常規有采用酶制劑、乙酰化、磷酸化等方法。如黃蔚東等(黃蔚東，吳克剛，唐彬婧，李衛華，面筋蛋白酶解增溶及其乳化性能的研究，食品研究與開發，2006，27(8)：4～8)采用木瓜蛋白酶對面筋蛋白進行水解的研究得出，通過木瓜蛋白酶水解面筋蛋白可顯著提高面筋蛋白的水溶性和改善乳化性能，在等電點附近、偏酸或偏堿環境均具有很好的水溶性和乳化性能，擴大了其適用范圍。如張紅印等(張紅印，朱加進，鄭曉冬，等，小麥面筋蛋白琥珀酰化改性研究，中國農業科學，2003，36(3)：313～317)采用琥珀酸酐對小麥蛋白進行酰化改性的研究得出，琥珀酰化改性后的蛋白溶解度、乳化能力和起泡能力得到提高，琥珀酰化小麥蛋白對弱筋粉粉質特性的改善效果強于普通谷朊粉。李瑜等(李瑜，尹春明，周瑞寶，三聚磷酸鈉改性小麥面筋蛋白研究，糧食與油脂，2002，(4)：4～5)采用三聚磷酸鈉(STP)對小麥蛋白進行磷酸化改性，研究磷酸化對小麥蛋白功能特性的影響，發現小麥蛋白功能性質顯著改善，改性后可使乳化性、溶解性、起泡性及其穩定性都有極大提高，面粉烘焙品之應用得到很大改善，拓寬了其應用領域。

發明內容

本發明的目的在于提供一種濕熱處理提高谷朊粉溶解度的方法，為谷朊粉深加工和高值化利用提供有利條件，以滿足食品工業和其它工業中多種功能的需要。

本發明的超聲處理提高谷朊粉溶解度的方法，包括如下步驟：

(1)將谷朊粉攪拌水化處理1-30分鐘；

(2)調步驟(1)得到的谷朊粉分散液pH值為3-5；

(3)對步驟(2)得到的調pH值后的谷朊粉分散液進行水浴加熱處理，水浴溫度為60-100℃，水浴時間為10-100min。

(4)對步驟(2)得到的水浴加熱處理后的谷朊粉分散液經噴霧干燥或冷凍干燥后，粉碎過篩，得到粉末狀改性谷朊粉制品。

所述步驟(1)的谷朊粉攪拌水化處理溫度為20-60℃。

所述步驟(1)的谷朊粉與水的質量比為1-30∶100。

所述步驟(3)的水浴處理過程在攪拌作用下進行；

所述步驟(4)的噴霧干燥進風溫度為150～250℃，出風溫度60～180℃；冷凍干燥溫度為-30℃～-75℃，時間8～24小時。

本發明與已有技術相比，具有如下優點和有益效果：