[發(fā)明專(zhuān)利]豆腐生產(chǎn)用凝固劑及其制造方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910201313.2
• 申請(qǐng)日: 2009-12-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101731502A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-06-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張一震
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 味而思食品貿(mào)易(上海)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/03
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/03;A23C20/02
• 代理公司: 上海漢聲知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 31236
• 代理人: 胡晶

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種凝固劑，尤其涉及一種豆腐生產(chǎn)用凝固劑及其制造方法。

背景技術(shù)

在豆腐生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常會(huì)用到鹽鹵或氯化鎂作為凝固劑，但是，使用鹽鹵或氯化鎂作為凝固劑當(dāng)豆?jié){在高溫狀態(tài)下來(lái)制作豆腐時(shí)，凝固反應(yīng)非常迅速，很難制得鮮嫩細(xì)膩的豆腐?，F(xiàn)有技術(shù)中，主要采用以下兩種方法利用鹽鹵或氯化鎂作為凝固劑來(lái)制得較鮮嫩的豆腐：一種方法是先通過(guò)將豆?jié){溫度降低后再加入凝固劑，然后再通過(guò)高溫加熱而制得較鮮嫩的豆腐。通常是將燒開(kāi)的豆?jié){先冷卻至15度以下，之后加入鹽鹵或氯化鎂凝固劑，然后再加熱至80度進(jìn)行凝固反應(yīng)。另一種方法是另外添加一些反應(yīng)速度較慢的石膏或葡萄糖酸內(nèi)酯類(lèi)凝固劑來(lái)延緩凝固速度，或者使用日本某些公司發(fā)明的將油脂或乳化劑以及增加淀粉、多糖類(lèi)通過(guò)包埋方法來(lái)延緩鹽鹵或氯化鎂的反應(yīng)速度。

但是，通過(guò)上述物質(zhì)的添加，會(huì)使得鹽鹵本來(lái)的風(fēng)味大大減弱，大豆本身的風(fēng)味也體現(xiàn)不出來(lái)。同時(shí)，這些油脂、多糖、淀粉物質(zhì)也增加了能量的攝取。并且，消費(fèi)者對(duì)各種添加劑的混入也會(huì)有一種反感。另外，采用先降溫再升溫的方法需要進(jìn)行一冷一熱兩相的能耗，使得能耗大，浪費(fèi)能源。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種制得的豆腐風(fēng)味好且節(jié)約能源的豆腐生產(chǎn)用凝固劑。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種制得的豆腐風(fēng)味好且節(jié)約能源的豆腐生產(chǎn)用凝固劑的制造方法。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供一種豆腐生產(chǎn)用凝固劑，該凝固劑通過(guò)以下方法制得：

提供含有氯化鎂化合物的鹽鹵或氯化鎂溶液；以及

向該鹽鹵或氯化鎂溶液中加入植酸，攪拌均勻，進(jìn)行螯和反應(yīng)，得到豆腐生產(chǎn)用凝固劑。

本發(fā)明還提供一種豆腐生產(chǎn)用凝固劑的制造方法，包括以下步驟：

提供含有氯化鎂化合物的鹽鹵或氯化鎂溶液；以及

向該鹽鹵或氯化鎂溶液中加入植酸，攪拌均勻，進(jìn)行螯和反應(yīng)，得到豆腐生產(chǎn)用凝固劑。

依照本發(fā)明較佳實(shí)施例所述的豆腐生產(chǎn)用凝固劑的制造方法，還包括，在將植酸加入鹽鹵或氯化鎂溶液中之前，先對(duì)植酸進(jìn)行PH值調(diào)整。

依照本發(fā)明較佳實(shí)施例所述的豆腐生產(chǎn)用凝固劑的制造方法，還包括，在調(diào)整好PH值的植酸中加入甘氨酸。

本發(fā)明的豆腐生產(chǎn)用凝固劑能夠提高保水性，有效地降低凝固反應(yīng)的速度，只是單純使用該凝固劑就可以達(dá)到延緩豆腐凝固的目的，不需要添加其他任何輔助凝固劑。通過(guò)延遲凝固反應(yīng)，黃漿水(伴隨著凝固反應(yīng)的結(jié)束，蛋白質(zhì)和油脂類(lèi)物質(zhì)凝固，有時(shí)，隨著凝固物的下沉，表面會(huì)有一些透明或渾濁的液體出現(xiàn)，就是黃漿水，黃漿水中含有一些糖類(lèi)物質(zhì)，味道發(fā)甜，黃漿水的析出會(huì)破壞豆腐的細(xì)膩結(jié)構(gòu)，影響豆腐的口感和風(fēng)味)的析出會(huì)比較少，制得的豆腐的內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，同時(shí)還能夠體現(xiàn)出鹽鹵特有的風(fēng)味和大豆本身的風(fēng)味，做出的豆腐風(fēng)味好，具有天然的香甜味和鮮美味。另外，本發(fā)明的凝固劑與豆?jié){進(jìn)行凝固反應(yīng)時(shí)能夠達(dá)到最大程度的結(jié)合，凝固劑的使用量只有普通凝固劑的70～80％。并且，該凝固劑可直接對(duì)熱豆?jié){進(jìn)行凝固反應(yīng)，不需要一冷一熱的過(guò)程，有效節(jié)約了能源。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明豆腐生產(chǎn)用凝固劑的制造方法流程圖。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合附圖，具體說(shuō)明本發(fā)明。

本發(fā)明的核心在于：通過(guò)在含有氯化鎂化合物的鹽鹵或氯化鎂溶液中加入植酸和甘氨酸的混合液進(jìn)行螯和反應(yīng)，制得具有螯和作用的豆腐生產(chǎn)用凝固劑。該豆腐生產(chǎn)用凝固劑能夠提高保水性，有效地降低凝固反應(yīng)的速度，從而達(dá)到延緩豆腐凝固的目的。

本發(fā)明提供一種豆腐生產(chǎn)用凝固劑，該凝固劑通過(guò)以下方法制得：

提供含有氯化鎂化合物的鹽鹵或氯化鎂溶液；以及

向該鹽鹵或氯化鎂溶液中加入植酸，攪拌均勻，進(jìn)行螯和反應(yīng)，得到豆腐生產(chǎn)用凝固劑。

本發(fā)明還提供一種豆腐生產(chǎn)用凝固劑的制造方法，請(qǐng)參閱圖1，其為本發(fā)明豆腐生產(chǎn)用凝固劑的制造方法流程圖。該方法包括以下步驟：

S11：提供含有氯化鎂化合物的鹽鹵或氯化鎂溶液。

S12：向鹽鹵或氯化鎂溶液中加入植酸，攪拌均勻，進(jìn)行螯和反應(yīng)，得到豆腐生產(chǎn)用凝固劑。

在該步驟前，還包括以下步驟：

A：在將植酸加入鹽鹵或氯化鎂溶液中之前，先對(duì)植酸進(jìn)行PH值調(diào)整。

B：在調(diào)整好PH值的植酸中加入甘氨酸。