[發明專利]生物酶釀造黃酒的方法

有效

• 申請號: 200910197367.6
• 申請日: 2009-10-19
• 公開（公告）號: CN102041217A
• 公開（公告）日: 2011-05-04
• 發明（設計）人: 毛嚴根;冉宇舟;池國紅;張海良;鄭加林
• 申請（專利權）人: 上海金楓酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 上海思微知識產權代理事務所(普通合伙) 31237
• 代理人: 莊苗

技術領域

本發明涉及釀造黃酒的方法，尤其涉及生物酶釀造黃酒的方法。

背景技術

黃酒釀造中已有使用生物酶制劑來部分替代傳統黃酒生產中的麥曲，可以增加黃酒生產的穩定性。例如專利申請CN03118192.3公開了一種利用多種生物酶釀造黃酒的方法，包括(1)將蒸煮好的原料在pH?6.5～7、溫度為68～65℃時添加6000單位占原料重量1‰的α-淀粉酶，2‰纖維素酶和2‰中性蛋白酶；(2)將上述醪液pH值調整至5，降溫至62～60℃時，添加50000單位原料重量2.5～3‰的糖化酶，靜置保溫30分鐘；(3)將上述醪液降溫至28℃后，添加原料重量80‰的麥曲粉和20‰的根霉小曲粉，0.5‰活性干酵母，進行發酵；(4)將發酵好的醪液過濾，經85℃2～5分鐘熱處理后，再經冷媒冷卻至-2～-5℃，過濾。

上述方法的釀造過程需添加淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、糖化酶、麥曲粉、根霉小曲粉及活性干酵母共7種物質進行原料的發酵和糖化，涉及到“四酶、二曲、一酵母”，釀造工藝繁瑣，需多次調節pH值及溫度，耗時耗能，并增大了染菌的幾率，大生產可操作性不強，且產品仍保留一些麥曲味、口味較雜。

發明內容

為克服現有技術中用多種酶制劑部分代替麥曲制造黃酒中的缺陷。本發明提供的釀造黃酒的方法中，釀造過程中由生物酶完全代替麥曲的功能，使用糖化酶、α-淀粉酶、酸性蛋白酶及酒母，對大米(糯米或粳米)進行發酵、糖化。

本發明釀造黃酒的方法，以大米為原料，釀造過程中由生物酶制劑完全代替麥曲，所述生物酶制劑為糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶。

在本發明釀造黃酒方法的具體實施方式中，對應每公斤大米使用的所述糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的量分別為30000～70000U、10000～25000U和30000～70000U。

本發明釀造黃酒的方法，包括步驟：浸米及蒸飯；落罐：在自然pH條件下，每公斤大米各加入糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的量分別為30000～70000U、10000～25000U和30000～70000U，并加入大米重量15～25％的酒母，100～200％的工藝水；以及前酵和后酵。

本發明方法的實施例中，包括步驟：1)浸米及蒸飯：將大米與溫水混合后輸送入浸米罐，水溫保持在25-35℃浸漬2天，將大米蒸熟；2)落罐：在自然的pH條件下，各加入相當于大米重量0.3～0.7‰的酶活力100000U/ml的糖化酶、0.3～0.7‰的酶活力35000U/ml的α-淀粉酶和0.3～0.7‰酶活力100000U/g的酸性蛋白酶，并加入大米重量20％的酒母和100％～170％的工藝水，邊攪拌邊落入罐中，落罐溫度在24～28℃；3)前酵：頭耙時間9～10h，溫度控制在28℃以下，前酵時間在4～5天；4)后酵：過醅品溫20℃，時間7～10天，期間每天用壓縮空氣開耙；5)壓濾及煎酒：用氣膜式板框壓濾機進行壓濾，83℃～90℃煎酒，裝壇封口。

本發明在自然pH值(酸性環境)條件下，使用3種生物酶制劑，完全代替麥曲，操作簡單，發酵安全，不易染菌，壓榨順暢，出酒率高(約可達到220％)；產品質量優良，β-苯乙醇含量高，且徹底消除了傳統黃酒的麥曲味，有利于開發口味新穎的清爽型新產品。

具體實施方式

下面通過實施例進一步闡明本發明方法的特征和優點。

其中所用各種酶制劑的酶活力如下：糖化酶的酶活力100000U/ml、α-淀粉酶的酶活力35000U/ml、酸性蛋白酶的酶活力100000U/g。

實施例1

1)浸米：先將糯米與溫水按1∶1的比例混合，用泵輸送到浸米罐，并使水位高出米面，水溫控制在25-35℃，浸米時間為2天，要使浸后米粒指捏成粉。

2)蒸飯：將浸了兩天的易碎的米與漿水混合均勻后用泵輸送至米水分離裝置，將米粒瀝干后輸入蒸飯機，蒸飯時控制米層高度為30cm左右，蒸汽壓力0.10～0.25Mpa，蒸煮25min左右，保證米飯蒸熟蒸透，內無夾心，將蒸熟后的米飯鼓風冷卻。

3)落罐：加入相當于糯米重量0.51‰的糖化酶、0.51‰的α-淀粉酶、0.51‰的酸性蛋白酶，20％的酒母，110％的工藝水，和自然冷卻的米飯邊攪拌邊落入罐內，溫度控制在24～26℃。

4)前酵：上述物料落罐9h進行通氣開頭耙，使發酵醪上下均勻，品溫一致，發酵溫度控制在28℃以下。

5)后酵：養醅8天，期間每隔24h用壓縮空氣開耙。

6)壓濾：用氣膜式板框壓濾機進行壓濾，將壓濾所得混酒送入澄清罐，澄清時間2天。