[發明專利]生物酶釀造黃酒的方法

有效

• 申請號: 200910197367.6
• 申請日: 2009-10-19
• 公開（公告）號: CN102041217A
• 公開（公告）日: 2011-05-04
• 發明（設計）人: 毛嚴根;冉宇舟;池國紅;張海良;鄭加林
• 申請（專利權）人: 上海金楓酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 上海思微知識產權代理事務所(普通合伙) 31237
• 代理人: 莊苗

1.一種釀造黃酒的方法，以大米為原料，其特征在于，釀造過程中由生物酶制劑完全代替麥曲，所述生物酶制劑為糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶。

2.如權利要求1所述的方法，其中對應每公斤大米使用的所述糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的量分別為30000～70000U、10000～25000U和30000～70000U。

3.如權利要求1所述的方法，包括步驟：浸米及蒸飯；

落罐：在自然pH條件下，每公斤大米各加入糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的量分別為30000～70000U、10000～25000U和30000～70000U，并加入大米重量15～25％的酒母，100～200％的工藝水；以及

前酵和后酵。

4.如權利要求1所述的方法，包括步驟：

1)浸米及蒸飯：將大米與溫水混合后輸送入浸米罐，水溫保持在25-35℃浸漬2天，將大米蒸熟；

2)落罐：在自然的pH條件下，各加入相當于大米重量0.3～0.7‰的酶活力100000U/ml的糖化酶、0.3～0.7‰的酶活力35000U/ml的α-淀粉酶和0.3～0.7‰酶活力100000U/g的酸性蛋白酶，并加入大米重量20％的酒母和100％～170％的工藝水，邊攪拌邊落入罐中，落罐溫度在24～28℃；

3)前酵：頭耙時間9～10h，溫度控制在28℃以下，前酵時間在4～5天；

4)后酵：過醅品溫20℃，時間7～10天，期間每天用壓縮空氣開耙；

5)壓濾及煎酒：用氣膜式板框壓濾機進行壓濾，83℃～90℃煎酒，裝壇封口。