[發(fā)明專利]一種具有優(yōu)良起泡效果的起泡牛奶及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910196036.0
• 申請日: 2009-09-22
• 公開（公告）號: CN102018041A
• 公開（公告）日: 2011-04-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張云;龔廣予;張鋒華;張鵬;孟令潔;杭鋒;任璐;王蔭榆
• 申請（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/15
• 分類號: A23C9/15
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 薛琦;朱水平

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于液態(tài)乳制品領(lǐng)域，特別涉及一種具有優(yōu)良起泡效果的起泡牛奶及其制備方法。

背景技術(shù)

卡布奇諾(Cappuccino)是一種泡沫咖啡，在偏濃的咖啡上，倒入以蒸汽發(fā)泡的牛奶。此時咖啡的顏色，就象卡布奇諾教會的修士在深褐色的外衣上覆上一條頭巾一樣，因此而得名。該咖啡飲品要求所用牛奶具有良好的起泡效果，奶泡細膩、穩(wěn)定性好，奶香濃郁，口感柔滑。

一般來說，牛奶的質(zhì)量越好(蛋白質(zhì)含量越高)，其打泡效果越好。但是我國生奶的質(zhì)量普遍偏低，蛋白含量一般都在2.9％左右，因此并不具備良好的起泡性能。目前能用于制造起泡牛奶的牛奶產(chǎn)品一般僅僅限于特定奶源的幾款牛奶，起泡牛奶的應(yīng)用受到奶源的很大限制。

發(fā)明內(nèi)容

因此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題就是針對現(xiàn)有的生奶打泡效果較差的不足，提供一種具有良好起泡性能的牛奶及其制備方法。該牛奶具有優(yōu)良的起泡效果，奶泡細膩，口感柔滑。

本發(fā)明人經(jīng)過諸多試驗，發(fā)現(xiàn)僅僅提高牛奶的蛋白質(zhì)含量，并不能獲得打泡效果好的牛奶，牛奶中乳糖的含量太高是影響打泡的重要因素。因此，本發(fā)明人給生鮮牛奶添加乳糖含量小的牛奶蛋白。同時發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，加入微晶纖維素可以使牛奶泡沫穩(wěn)定。因此發(fā)明人以牛奶、乳糖含量小的牛奶蛋白為主要原料，并添加一定量的微晶纖維素，均質(zhì)、殺菌，終于得到風(fēng)味優(yōu)良，起泡性能良好，奶泡細膩、穩(wěn)定的起泡牛奶產(chǎn)品，從而完成了本發(fā)明。

因此，本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種具有優(yōu)良起泡效果的起泡牛奶，含有下列重量百分比的組分：99.0～99.7％的牛奶，0.2～0.6％的牛奶蛋白和0.1～0.4％的微晶纖維素。

根據(jù)本發(fā)明，所述的牛奶是指普通的未經(jīng)殺菌處理的生鮮牛奶，其中各項主要指標(biāo)同常規(guī)：脂肪(F)含量≥3.1％，蛋白質(zhì)(P)含量≥2.9％，非脂乳固體(SNF)≥8.1％。所述的牛奶的重量百分比含量為99.0～99.7％，較佳的為99.3％。

根據(jù)本發(fā)明，所述的牛奶蛋白是指以新鮮牛乳為原料，采用超濾技術(shù)將牛奶中的蛋白分離、濃縮，噴霧干燥得到的高含量全牛奶蛋白。采用超濾技術(shù)能夠降低產(chǎn)品中的乳糖含量。本發(fā)明所述的牛奶蛋白較佳的是蛋白質(zhì)含量≥85％，乳糖含量不超過5％的牛奶蛋白，優(yōu)選市售的牛奶蛋白產(chǎn)品。所述的牛奶蛋白的重量百分比含量為0.2～0.6％，較佳的為0.4％。目前我國生奶的質(zhì)量普遍偏低，蛋白含量一般都在2.9％左右，因此并不具備良好的起泡性能，因此需要提高其蛋白質(zhì)含量。但是如果采用添加普通的乳粉、乳清粉或采用濃縮的辦法來提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，那么在提高蛋白質(zhì)含量的同時，會相應(yīng)提高產(chǎn)品中的乳糖含量。而乳糖含量的上升會提高產(chǎn)品的粘度，從而抑制泡沫的形成。因此在本發(fā)明中添加特殊的牛奶蛋白來提高產(chǎn)品的蛋白含量。本發(fā)明優(yōu)選乳糖含量不超過5％的牛奶蛋白，而一般的乳粉的乳糖含量都超過50％。因此采用本發(fā)明選擇的牛奶蛋白來強化產(chǎn)品蛋白含量，不會相應(yīng)提高產(chǎn)品乳糖含量，從而使得產(chǎn)品具有良好的起泡性能。

根據(jù)本發(fā)明，所述的微晶纖維素是食品、特別是乳制品行業(yè)中常用的穩(wěn)定劑。本發(fā)明優(yōu)選市售微晶纖維素產(chǎn)品。所述的微晶纖維素的重量百分比含量為0.1～0.4％，較佳的為0.3％。起泡牛奶的加工方式會對起泡牛奶的泡沫穩(wěn)定性能造成影響，一般來說殺菌強度越大，產(chǎn)品的泡沫穩(wěn)定性越差。在高蛋白含量的起泡牛奶中，細菌繁殖速度更快，為保證保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品的穩(wěn)定性，產(chǎn)品對殺菌強度的要求比普通蛋白含量的牛奶產(chǎn)品高。因此在高殺菌強度的條件下，需要額外添加特殊的穩(wěn)定劑來提升泡沫的穩(wěn)定性。本發(fā)明采用添加微晶纖維素來解決泡沫穩(wěn)定性的問題。微晶纖維素(MCC)是一種食品加工領(lǐng)域中常規(guī)的穩(wěn)定劑，在產(chǎn)品中能形成特殊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而起到穩(wěn)定泡沫的功能，能彌補高殺菌強度對泡沫穩(wěn)定性的破壞。

本發(fā)明的起泡牛奶可以采用常規(guī)的乳制品制備工藝進行制備，包括下列步驟：

①將牛奶、牛奶蛋白和微晶纖維素混合；

②將步驟①所得混合溶液均質(zhì)、滅菌，即得。