[發(fā)明專利]一種青提紅提的生產(chǎn)工藝有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 200910194548.3 | 申請日： | 2009-08-25 |
| 公開（公告）號： | CN101653226A | 公開（公告）日： | 2010-02-24 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 黃錦榮;黃新宇;顧益東 | 申請（專利權(quán)）人： | 上海榮港工貿(mào)發(fā)展有限公司 |
| 主分類號： | A23L1/212 | 分類號： | A23L1/212 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 201607上海*** | 國省代碼： | 上海;31 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 青提紅提 生產(chǎn)工藝 | ||
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種罐頭水果食品的工藝，特別涉及一種青提紅提 葡萄罐頭的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)
一般的罐頭可以把水果去皮后，放入容器中，依自己的口味， 加入一定量的白糖，放一些蜂蜜在上面。然后上蒸鍋蒸三分鐘就可以 了。如果是水煮的話很容易煮爛了，而且其味都滲入水里了，其后進(jìn) 行殺菌、冷卻、封裝。
現(xiàn)有技術(shù)中，如酸奶中若直接添加罐頭糖水水果會使酸奶原先粘 稠的狀態(tài)受到破壞，蛋白質(zhì)沉淀，脂肪上浮，水感明顯；酸奶的感官 受到很大的影響，帶來質(zhì)量問題。又比如蛋糕或者面包表面若添加糖 水的葡萄果肉，果肉的水份會滲透到面胚中，使得面包和蛋糕原先蓬 松的質(zhì)構(gòu)變成潮濕發(fā)粘的質(zhì)構(gòu)。另外本產(chǎn)品呈粘稠的半流動狀態(tài)，方 便食品工廠進(jìn)行泵送，從而大大提高勞動生產(chǎn)率，保證了食品的衛(wèi)生 品質(zhì)。
發(fā)明內(nèi)容
為克服上述技術(shù)問題，主要解決水果體系與酸奶、烘焙食品的兼 容問題，罐頭糖水水果的含水量比較高，直接用于酸奶或者蛋糕，其 水份析出容易破壞食品的體系，改變食品的質(zhì)構(gòu)，進(jìn)而影響食品的風(fēng) 味和口感從而影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。提供一種可以直接用于果料酸奶、 為烘焙食品裝飾的青提紅提的生產(chǎn)工藝。
為達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的：一種青提紅提的 生產(chǎn)工藝和配方，包括以下步驟：
h)青提紅提的挑選；
i)去皮、去籽、護(hù)色；
為保持果肉的完整性，隨即放入0.15％CaCl2、0.03％異VC鈉的 護(hù)色液中；浸泡12小時；
j)沖洗、挑選、修理；
對果肉進(jìn)行沖洗，挑選，修理未去干凈的籽和皮
k)燙漂、預(yù)熱；
在Brix為5的預(yù)煮液，水溫為85℃的情況下預(yù)熱；
l)配湯液；
將湯液配值，Brix為35～37，pH值為2.8～2.9。
m)灌裝、封口：
先將剛預(yù)熱好的葡萄果肉放入盆中，再按配方稱取預(yù)先配制好的 湯液，在盆中攪拌均勻后裝入袋中，封口。
n)殺菌，冷卻，檢驗。
所述的C步中預(yù)熱時間為5min，折光度、pH值與浸泡護(hù)色液后 的葡萄果肉相近。
所述的D步中的湯液步驟為：
1.將25～28％細(xì)砂糖，倒入夾層鍋，加入7～8％的變性淀粉和 18～20％的水；加入1％的檸檬酸，攪拌均勻；然后將0.5～1％的 P201保鮮劑的水溶液，0.1％Q0821消泡劑，1.0～1.5％香精以及 檸檬黃色素和亮藍(lán)色素溶液加入。
2.蒸汽加熱，邊加熱邊攪拌，升溫至85℃。
所述湯液的B?rix為35～37，pH值為2.8～2.9。
所述的糖為精幼砂糖或是預(yù)先溶解過濾的一級白沙糖。
所述b步中浸泡時果肉與護(hù)色液與果肉之比約為1∶1。
所述b步處理后Brix為4.5，pH值為4.0～4.5。
本發(fā)明的效果是：烘焙后不易變色，并可以用于酸奶當(dāng)中，豐富 了酸奶的口味，葡萄果肉的口感甜脆可口。保質(zhì)時間長。
具體實施例
一種青提紅提的生產(chǎn)工藝和配方，包括以下步驟：
1、青提紅提的挑選；
2、去皮、去籽、護(hù)色；
盡量保存果肉的完整性，果肉需要立即放在護(hù)色液中(每個操作 工人一盆護(hù)色液)，護(hù)色液為0.15％CaCl2、0.03％異Vc鈉。浸泡 時護(hù)色液與果肉之比約為1∶1，用護(hù)色液浸泡12小時的葡萄果肉 平均為Brix：4.5，pH值為：4.3.
3、沖洗、挑選、修理；
用洗果機(jī)沖洗，沖掉未去干凈葡萄的籽、皮以及其他一些雜質(zhì)、 異物；過燈檢臺，挑去破碎、不完整、過軟、太小或者顏色異樣 的提子，修理未去干凈的籽和皮等。處理完的葡萄應(yīng)盡可能的迅 速裝袋加工。
4、燙漂、預(yù)熱；
按照配方的量稱取葡萄，置于筐中，然后水浴加熱。預(yù)煮液Brix： 為5，水溫85℃，預(yù)熱5min。最終使折光度、pH值與浸泡護(hù)色 液后的葡萄果肉相近即可。
5、配湯液；
1.將精幼砂糖(一級白沙糖需預(yù)先溶解過濾)和部分水，稱取 后倒入夾層鍋，加入事先水溶解均勻D0411變性淀粉(應(yīng)用水的重量 約為淀粉的2倍較好操作)；
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