[發(fā)明專利]一種天然豬、牛骨肉味香精的制作方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910193486.4
• 申請(qǐng)日: 2009-10-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101703209A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-05-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黎海彬;陳林;牟洪生;邱燕翔;穆洪濤
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣州城市職業(yè)學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L1/231
• 分類號(hào): A23L1/231;A23L1/23
• 代理公司: 廣州華進(jìn)聯(lián)合專利商標(biāo)代理有限公司 44224
• 代理人: 萬(wàn)志香;曾旻輝

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種以豬、牛骨為原料經(jīng)現(xiàn)代生物工程方法制備天然肉味香精的方法。

背景技術(shù)

肉味香精是一種廣泛應(yīng)用于方便面、肉制品、調(diào)味品和雞精等產(chǎn)品中的食品添加劑，二 十世紀(jì)九十年代以來(lái)得到迅速發(fā)展。從天然肉類中進(jìn)行提取得到的提取物肉味香精，因具有 天然、美味、營(yíng)養(yǎng)和健康等特點(diǎn)而廣受市場(chǎng)的喜愛(ài)。肉味香精生產(chǎn)技術(shù)中，以瘦肉為原料進(jìn) 行酶解生產(chǎn)肉味香精的技術(shù)已經(jīng)較成熟，但利用資源豐富、營(yíng)養(yǎng)健康的骨膠原(豬、牛骨) 為原料生產(chǎn)香精的工藝還有待研究，另外酶解蛋白液的苦味也一直是困擾食品行業(yè)的一個(gè)問(wèn) 題，因此尋找更新的工藝以擴(kuò)大原料的利用并解決酶解蛋白液的苦味非常有必要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種用豬、牛骨為原料制備富含美味肽的 天然豬、牛骨肉味香精的方法，通過(guò)該方法可以獲得營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味突出的天然提取物調(diào)味 料。這對(duì)豐富優(yōu)質(zhì)的肉味香精產(chǎn)品以及低值畜產(chǎn)品的綜合開(kāi)發(fā)利用具有重要的意義。

為了達(dá)到發(fā)明目的，本發(fā)明以肉類加工企業(yè)產(chǎn)生的低值豬、牛骨為原料，通過(guò)熬煮、溫 和定向多酶分步水解、微生物發(fā)酵、美拉德反應(yīng)等工藝制得富含美味肽的天然豬、牛骨肉味 香精，所得產(chǎn)品風(fēng)味更為突出，并呈現(xiàn)自然、清純的風(fēng)味和濃郁、醇厚的口感。

具體技術(shù)方案如下：

一種天然豬或牛骨肉味香精的制作方法，主要包括如下步驟：

(1)將干凈豬、牛骨用粉碎機(jī)打成碎末；

(2)加鹽熬煮：將打成碎末的豬、牛骨中添加與其體積比為1-3倍的濃度為4-10wt％ 的食鹽熬煮，過(guò)濾，分離骨液和骨渣；(用于增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子與水分子的作用，提高豬、牛骨 蛋白的溶出率。)

(3)取骨液降溫至55-60℃加入復(fù)合酶A酶解，然后再加入復(fù)合酶B，繼續(xù)酶解，

酶解后迅速升溫至80-100℃并保溫，使酶滅活，得酶解液；所述復(fù)合酶A為選自木瓜 蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的3種或3種以上，所述復(fù)合酶B為選自 菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和枯草芽胞桿菌蛋白酶中的2種或2種以上，且所述復(fù)合酶A和復(fù) 合酶B的成份并不完全相同；

(4)微生物發(fā)酵：降溫至30-34℃，在酶解液中接入體積為酶解液的8-15％的乳酸菌 或乳酸菌為主的復(fù)合菌，在厭氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后升溫至90-110℃并保溫以滅 菌，離心，得發(fā)酵上清液，將；(用于以脫除豬、牛骨酶解產(chǎn)物的苦味，同時(shí)可產(chǎn)生代謝生香 作用)；

(5)進(jìn)行美拉德反應(yīng)；(通過(guò)篩選選擇出合適的氨基酸和糖類，同時(shí)控制美拉德反應(yīng)條 件有目的地調(diào)控反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味，以增強(qiáng)香精的風(fēng)味強(qiáng)度和象真度。)

優(yōu)選地，所述美拉德反應(yīng)為：將發(fā)酵上清液減壓濃縮至水分減少一半，在反應(yīng)釜中依次 加入發(fā)酵上清液60份、葡萄糖1-2份、D-木糖0.25-0.75份、氨基酸0.75-2.25份、維 生素8.5-13.5份、精煉油15-25份、食鹽10-20份，加入上述原料后攪拌均勻，再加熱 至104-105℃并反應(yīng)1.5-3h；反應(yīng)結(jié)束后，降溫，過(guò)振動(dòng)篩，得天然豬、牛骨肉味香精。

更優(yōu)選地，所述美拉德反應(yīng)中在反應(yīng)釜中依次加入的原料為：發(fā)酵上清液60份、葡萄糖 1-2份、D-木糖0.25-0.75份、甘氨酸0.25-0.75份、L-賴氨酸0.25-0.75份、L-半胱 氨酸0.25-0.75份、V_B8-12份、V_C0.5-1.5份、精煉豬油14-22份、精煉雞油1-3份、 食鹽10-20份。再優(yōu)選地，所述美拉德反應(yīng)中在反應(yīng)釜中依次加入的原料為：發(fā)酵上清液 60份、葡萄糖1-2份、D-木糖0.25-0.75份、甘氨酸0.25-0.75份、L-賴氨酸0.25-0.75 份、L-半胱氨酸0.25-0.75份、V_B10.5份、V_C1份、精煉豬油18份、精煉雞油2份、食鹽 15份

優(yōu)選地，所述制作方法，還包括美拉德反應(yīng)中過(guò)振動(dòng)篩后對(duì)得到的肉味香精調(diào)整水分以 濃縮，且調(diào)節(jié)水分含量為60±5％。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)或效果：

(1)在方法學(xué)上，首次成功酶解骨膠原得到優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的蛋白水解肽。

(2)用微生物發(fā)酵法成功脫去酶解產(chǎn)物的苦味。

(3)優(yōu)化了美拉德反應(yīng)底物和反應(yīng)條件使得肉味香精更加濃郁醇厚。

附圖說(shuō)明