[發(fā)明專利]一種天然豬、牛骨肉味香精的制作方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910193486.4
• 申請(qǐng)日: 2009-10-30
• 公開（公告）號(hào): CN101703209A
• 公開（公告）日: 2010-05-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黎海彬;陳林;牟洪生;邱燕翔;穆洪濤
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣州城市職業(yè)學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L1/231
• 分類號(hào): A23L1/231;A23L1/23
• 代理公司: 廣州華進(jìn)聯(lián)合專利商標(biāo)代理有限公司 44224
• 代理人: 萬志香;曾旻輝

1.一種天然豬或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，主要包括如下步驟：

(1)將干凈豬或牛骨用粉碎機(jī)打成碎末；

(2)加鹽熬煮：將打成碎末的豬或牛骨中添加其體積比為1-3倍的濃度為4-10wt％的食鹽熬煮，過濾，分離骨液和骨渣；

(3)取骨液降溫至55-60℃加入復(fù)合酶A酶解，然后再加入復(fù)合酶B，繼續(xù)酶解，酶解完后迅速升溫至80-100℃并保溫，使酶滅活，得酶解液；所述復(fù)合酶A為選自木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的3種或3種以上，所述復(fù)合酶B為選自菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和枯草芽胞桿菌蛋白酶中的2種或2種以上，且所述復(fù)合酶A和復(fù)合酶B的成份并不完全相同；

(4)微生物發(fā)酵：降溫至30-34℃，在酶解液中接入體積為酶解液的8-15％的乳酸菌或乳酸菌為主的復(fù)合菌，在厭氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后升溫至90-110℃并保溫以滅菌，離心，得發(fā)酵上清液，將發(fā)酵上清液減壓濃縮至水分減少一半；

(5)進(jìn)行美拉德反應(yīng)：在反應(yīng)釜中加入濃縮后的發(fā)酵上清液60份、葡萄糖1-2份、D-木糖0.25-0.75份、氨基酸0.75-2.25份、維生素8.5-13.5份、精煉油15-25份、食鹽10-20份，加入上述原料后攪拌均勻，再加熱至104-105℃并反應(yīng)1.5-3h；反應(yīng)結(jié)束后，降溫，過振動(dòng)篩，初步得天然豬或牛骨肉味香精。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然豬或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，還包括美拉德反應(yīng)中過振動(dòng)篩后對(duì)得到的肉味香精調(diào)整水分為60±5％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的天然豬或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，所述美拉德反應(yīng)中在反應(yīng)釜中依次加入的原料為：發(fā)酵上清液60份、葡萄糖1-2份、D-木糖0.25-0.75份、甘氨酸0.25-0.75份、L-賴氨酸0.25-0.75份、L-半胱氨酸0.25-0.75份、V_B8-12份、V_C0.5-1.5份、精煉豬油14-22份、精煉雞油1-3份、食鹽10-20份。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的天然豬或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，所述美拉德反應(yīng)中在反應(yīng)釜中依次加入的原料為：發(fā)酵上清液60份、葡萄糖1-2份、D-木糖0.25-0.75份、甘氨酸0.25-0.75份、L-賴氨酸0.25-0.75份、L-半胱氨酸0.25-0.75份、V_B10.5份、V_C1份、精煉豬油18份、精煉雞油2份、食鹽15份。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的天然豬或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，步驟(4)中，所述加入的乳酸菌或乳酸菌為主的復(fù)合菌的量為酶解液體積的11-13％。?

6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的天然豬或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，所述復(fù)合酶A為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶的混合物，所述復(fù)合酶B為菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和枯草芽胞桿菌蛋白酶混合物。