[發(fā)明專利]一種鮮羅非魚片的氣調(diào)冰溫保鮮方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910192840.1
• 申請日: 2009-09-29
• 公開（公告）號: CN101690510A
• 公開（公告）日: 2010-04-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李來好;楊賢慶;馬海霞;刁石強;岑劍偉;陳勝軍;吳燕燕;郝淑賢
• 申請（專利權(quán)）人: 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所
• 主分類號: A23B4/24
• 分類號: A23B4/24;A23B4/06;A23B4/16
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 宣國華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品的保鮮方法，尤其是涉及一種鮮羅非魚片的氣調(diào)冰溫保鮮方法，屬于食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

羅非魚(Tilapia?mossambica?Peters)俗稱非洲鯽魚，隸屬于鱸形目、隆頭魚亞目、麗魚科、羅非魚屬，是原產(chǎn)于熱帶、亞熱帶的暖水性魚類，具有繁殖力強、生長速度快、耐粗食、抗病力強等優(yōu)點。它不僅是我國淡水養(yǎng)殖業(yè)的重要養(yǎng)殖品種之一，也是我國淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)品中最突出的大宗貿(mào)易產(chǎn)品，還是當前全球性的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種。羅非魚肉質(zhì)細嫩、肉味鮮美、骨刺少，富含多種不飽和脂肪酸，被公認為是健康食品，被稱為21世紀之魚。

近十年來，我國羅非魚產(chǎn)量以平均每年14.75％左右的速度遞增，穩(wěn)居世界首位，但目前羅非魚80％以上以活體銷售為主。對于食品，消費者最為關(guān)注的是產(chǎn)品的質(zhì)量安全和感官質(zhì)量。生鮮水產(chǎn)品的貨架期與加工預(yù)處理方式、包裝方法、貯藏條件等因素有關(guān)。當前，隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，生活節(jié)奏的加快，安全、營養(yǎng)、方便、快捷的食品越來越受到消費者的青睞。

隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，大中小城市食品冷鏈流通系統(tǒng)已基本建立，生鮮食品進入市場銷售的規(guī)模越來越大。冷藏、冰藏和凍藏是水產(chǎn)品保鮮的主要方式，也是生鮮水產(chǎn)品在市場中銷售的主要形式。凍藏是采用-18℃以下的溫度來保藏，保藏時間比較長，但是凍藏能耗消耗較大，而且冷凍會引起蛋白質(zhì)變性和質(zhì)構(gòu)的破壞，影響水產(chǎn)品的品質(zhì)，解凍時汁液也會流失，對產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。冷藏和冰藏保鮮時間比較短，一般不超過一周，但冷藏是在0～4℃溫度范圍內(nèi)貯藏，在貯藏過程中水產(chǎn)品原有的鮮味會降低；而冰藏則需要不斷加冰維持保鮮體系的低溫，在此期間溫度波動較大，操作繁瑣，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。因此，需要研究開發(fā)新的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，延長水產(chǎn)品的貨架期，滿足消費者對水產(chǎn)品高品質(zhì)、食用方便、安全衛(wèi)生的要求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種鮮羅非魚片的氣調(diào)冰溫保鮮方法，該方法保鮮效果好，工藝簡單，確保產(chǎn)品的食用安全性，能顯著延長產(chǎn)品貨架期，保持產(chǎn)品的高品質(zhì)，成本較低。

本發(fā)明的目的可通過以下的技術(shù)措施來實現(xiàn)：一種鮮羅非魚片的氣調(diào)冰溫保鮮方法，包括如下步驟：

(1)冷殺菌處理：將清洗干凈的鮮羅非魚片用臭氧濃度為1～5mg/L的臭氧水進行消毒殺菌處理5～10min，臭氧水水溫控制在5℃以下，然后撈出用5℃以下的潔凈清水漂洗，瀝干；

(2)氣調(diào)包裝：將瀝干水的魚片裝進氣調(diào)包裝袋或托盤盒，用氣調(diào)包裝機充入體積百分比50～80％CO₂和20～50％N₂的混合氣體進行封裝，每克羅非魚魚肉充氣量為2～4mL；

(3)冰溫冷藏：將上述包裝后的產(chǎn)品置于-0.8～2℃的溫度下貯藏。

本發(fā)明清洗鮮羅非魚片用水的水溫控制在15℃以下；魚片在包裝前溫度控制在5℃以下。

本發(fā)明所述托盤盒，采用聚丙烯制成，并采用高阻氣性復(fù)合膜封盒。

本發(fā)明所述氣調(diào)包裝袋或高阻氣性復(fù)合膜是采用聚乙烯(PE)、拉伸聚丙烯(BOPP)、聚酰胺(PA)、乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)、聚酯(PET)、聚偏二氯乙烯(PVDC)中的二種以上材料復(fù)合而成，內(nèi)層設(shè)置防霧膜，實現(xiàn)減少包裝內(nèi)表面水霧的形成。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果：

(1)在包裝前，采用水溫5℃以下、臭氧濃度為1～5mg/L的臭氧水對鮮羅非魚片進行冷殺菌預(yù)處理，顯著降低了鮮羅非魚片的初始微生物數(shù)量，可有效控制環(huán)境微生物或加工過程對鮮羅非魚片的污染；

(2)在氣調(diào)包裝前鮮羅非魚片溫度控制在5℃以下，可有效防止或減輕水霧的形成；

(3)采用氣調(diào)包裝結(jié)合冰溫冷藏，可明顯抑制微生物的生長增殖，保持產(chǎn)品的色澤、氣味、質(zhì)地等感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分，有效延長產(chǎn)品的貨架期。空氣包裝的產(chǎn)品冷藏時，貨架期往往不超過一周，而氣調(diào)包裝鮮羅非魚片在-0.8～0℃冰溫條件下貯藏，貨架期可達20天以上，在0～2℃條件下貯藏，貨架期可達15天以上。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明：

實例一：

(1)活體羅非魚經(jīng)放血、剖片、去皮、整形、清洗，加工成魚片。清洗用水水溫控制在15℃以下。

(2)將清洗干凈的鮮魚片用臭氧濃度為1mg/L的臭氧水進行消毒殺菌處理10min，臭氧水水溫控制在5℃以下，然后撈出快速用5℃以下的潔凈清水漂洗，瀝干；魚片在包裝前溫度控制在5℃以下，可有效防止或減輕水霧的形成。