[發(fā)明專利]一種果香型荔枝酒及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910192148.9
• 申請日: 2009-09-08
• 公開（公告）號: CN101665752A
• 公開（公告）日: 2010-03-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鄭建中;孫洪文;武春聯(lián);衛(wèi)高利;鄺錦輝
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州市從化順昌源綠色食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/645
• 代理公司: 廣州粵高專利商標(biāo)代理有限公司
• 代理人: 陳 衛(wèi)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種果香型荔枝酒及其制備方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

眾所周知，世界上熱帶亞熱帶水果生產(chǎn)的果酒還未形成規(guī)模化生產(chǎn)，其相 關(guān)的研究及設(shè)備尚處于初期發(fā)展階段。荔枝酒是一種高品位的飲料酒，其歷史 悠久、文化內(nèi)涵深遠(yuǎn)，然而由于荔枝生長于特殊的地理環(huán)境，其香氣和風(fēng)味在 加工過程中不穩(wěn)定，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。目前的荔枝酒加工技術(shù)還很不成熟， 存在酒質(zhì)易氧化、果香不濃郁、果香與酒香不協(xié)調(diào)、果酒色澤不穩(wěn)定、易發(fā)生 褐變等問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是彌補已有技術(shù)的不足，目的在于提供一種獨 特的、果香型荔枝酒制備方法。

本發(fā)明的另一目的是提供利用上述制備方法制得的全新的、果香濃郁、香 味協(xié)調(diào)、持久的、口感柔和、細(xì)膩的荔枝酒。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)上述目的：

一種果香型荔枝酒的制備方法，包括以下步驟：選果；清洗；去核；壓榨； 滅酶；低溫澄清；抗氧化處理；分離；控溫發(fā)酵；香氣穩(wěn)定處理；澄清過濾； 冷凍、乘冷過濾；成品過濾；灌裝；

所述滅酶是指荔枝汁經(jīng)高溫破壞荔枝汁中酶的活性；

所述抗氧化處理是在低溫澄清時加入50～300mg/L單寧，以降低荔枝的褐 變指數(shù)；

所述香氣穩(wěn)定處理是在荔枝酒發(fā)酵過程中加入穩(wěn)定劑，以有效地的保留荔 枝的原果香。

本發(fā)明的果香型荔枝酒如制備方法更具體地可描述為：

(1)選擇荔枝：選擇無病害、無腐爛、果型端正的荔枝；

(2)去核、壓榨：將清洗好的荔枝去核壓榨成汁；

(3)滅酶：將壓榨好的荔枝汁經(jīng)高溫破壞荔枝汁中酶的活性；

(4)低溫澄清：在發(fā)酵罐中給荔枝汁降溫，加入果膠酶，同時進(jìn)行抗氧 化處理，降溫過程中往罐中充注二氧化碳或氮氣，并將罐密封，靜置澄清；

(5)抗氧化處理為：在低溫澄清時加入50～300mg/L單寧。

(6)分離：將澄清好的荔枝汁分離上清液進(jìn)行發(fā)酵；

(7)控溫發(fā)酵：將分離的清汁加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在10～ 20℃，發(fā)酵時間控制在15～20天，發(fā)酵結(jié)束后，倒灌并加入80～100mg/L亞硫 酸；

(8)香氣穩(wěn)定處理：在發(fā)酵過程中加入穩(wěn)定劑；

(9)澄清過濾：將發(fā)酵所得荔枝酒降溫到5～20℃，加入澄清劑進(jìn)行澄清 處理，并將澄清處理好的酒進(jìn)行過濾；

(10)冷凍、乘冷過濾：將澄清過濾后的的酒液保持在-4～-5℃下120～168 小時，乘冷進(jìn)行硅藻土過濾、紙板過濾；

(11)成品過濾：將經(jīng)過紙板過濾的酒液進(jìn)行精濾(膜過濾)；

(12)除菌后灌裝，即得。

在上述釀造方法中，步驟(1)所述的荔枝為無病害、無腐爛、果型端正 的荔枝。

在上述釀造方法中，步驟(3)所述高溫滅酶為80～95℃蒸汽滅酶20～40 秒。

在上述釀造方法中，步驟(4)所述低溫澄清是指在3～8℃下澄清48小時。

在上述釀造方法中，步驟(4)所述果膠酶為法國拉曼集團(tuán)生產(chǎn)的果膠酶。

在上述釀造方法中，步驟(4)所述澄清劑為皂土、明膠、PVPP的混合物。 皂土、明膠、PVPP三者的質(zhì)量比為5∶1∶2。

在上述釀造方法中，步驟(5)所述單寧為ENARTIS(英納帝斯)單寧。

在上述釀造方法中，步驟(7)所述酵母采用一般釀酒中采用的酵母均可， 優(yōu)選法國拉曼集團(tuán)生產(chǎn)的釀造干白的活性干酵母。

在上述釀造方法中，步驟(8)所述的穩(wěn)定劑為鈉基膨潤土和交聯(lián)聚乙烯 吡咯烷酮的混合物，鈉基膨潤土占20～40％的質(zhì)量比例。

在上述釀造方法中，步驟(9)所述的過濾優(yōu)選0.45um澄清板過濾。

在上述釀造方法中，步驟(12)所述除菌方法優(yōu)選用0.45um或0.2um的 濾膜進(jìn)行除菌。

在上述釀造方法中，步驟(12)所述灌裝的時候最好避免與氧接觸。

在上述釀造方法中，所述避免與氧接觸的方法可選擇充入二氧化碳或氮 氣。

一種果香型荔枝酒，是利用上述制備方法制得。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：