[發(fā)明專利]一種面制品的生物增白劑

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910185879.0
• 申請(qǐng)日: 2009-12-10
• 公開（公告）號(hào): CN101700044A
• 公開（公告）日: 2010-05-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 杜先鋒;丁玲;邢正軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A21D2/36
• 分類號(hào): A21D2/36
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責(zé)任公司 34101
• 代理人: 吳啟運(yùn)

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種面粉改良劑，尤其是能提高面制品白度，并具有保持面制品白度的能力的生物增白劑。

二、技術(shù)背景

面粉白度在很大程度上可以反應(yīng)面粉的加工精度、蛋白質(zhì)含量等和面粉等級(jí)有關(guān)的指標(biāo)，故而成為消費(fèi)者感官鑒別面粉等級(jí)的一個(gè)重要指標(biāo)。目前，我國(guó)主推小麥品種的平均面粉白度為74.8，消費(fèi)者所能接受的白度在80以上的情況下，不使用增白劑又要滿足消費(fèi)者將成為難題。育種專家們也意識(shí)到這一點(diǎn)而致力于培育高白度的小麥品種，但育種年限長(zhǎng)，且高白度品種因黃色素含量低其發(fā)芽率也低。工藝師和粉師們也不斷改進(jìn)加工工藝，如混麥過(guò)程中加入更多的白麥，保證低的淀粉破損率，提高面粉細(xì)度，降低面粉的出粉率等，但是這些措施無(wú)疑都會(huì)增加面粉的成本而且收效甚微。

低白度面粉將制約部分面粉制品的消費(fèi)。很多食品，如亞洲的蒸煮食品及月餅，歐美的面包都對(duì)制品的白度有較高的要求，太低白度將影響感官和消費(fèi)。

過(guò)氧化苯甲酰是一種化學(xué)合成氧化劑，通過(guò)對(duì)面粉中引起面粉略帶黃色的類胡蘿卜色素的氧化而實(shí)現(xiàn)對(duì)面粉的增白，長(zhǎng)期以來(lái)被作為面粉的高效增白劑而廣泛地使用，既提高了出粉率又增加了面粉的賣點(diǎn)。

而目前，正在修訂的小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定將不得添加過(guò)氧化苯甲酰(GB1355-2005(報(bào)批稿)。

大豆是用途廣泛的農(nóng)產(chǎn)品，可用于榨油，提取維生素E、豆酪素、大豆分離蛋白等功效成分，還可用于制取味精、植物蛋白和建材粘膠劑等。

三、發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)過(guò)氧化苯甲酰將被取締的現(xiàn)狀，旨在為面粉制品提供一種新的增白劑，所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種安全高效的生物增白劑。

本發(fā)明所稱的一種面制品的生物增白劑就是大豆在溫度≤85℃下脫脂、粉碎，并至少過(guò)80目篩的粉體。

實(shí)驗(yàn)表明，以干面粉質(zhì)量計(jì)，本增白劑添加0.01％時(shí)便有增白作用，增白效果與添加量正相關(guān)，但當(dāng)添加量大于1.2％時(shí)增白效果不再顯著增加。

研究表明經(jīng)脫脂的大豆粉對(duì)面粉有增白作用。脫脂可以防止因脂肪氧化引起的面制品的劣變。粉碎可使其粒徑與面粉相適應(yīng)，還利于其對(duì)目標(biāo)的充分接觸而發(fā)揮作用。在粉碎和脫脂過(guò)程中應(yīng)控制溫度≤85℃，粉碎的大豆粉至少要通過(guò)80目篩。

本生物增白劑可提高面制品的白度，使面制品具有保持較高白度的能力，如圖1所示。

研究表明在＜85℃下脫脂、粉碎的大豆粉中含有脂肪氧化酶，其活力在10³～2×10⁴U/mg蛋白質(zhì)之間。

本發(fā)明所稱的脂肪氧化酶活力的定義和測(cè)定方法如下：

定義為：25℃、pH值9.0下，以亞油酸為底物的3ml反應(yīng)體系在234nm處每分鐘增加0.001吸光度值定義為一個(gè)酶活單位(U)。

測(cè)定步驟：取0.2ml酶液(己稀釋一定倍數(shù))移入1.5ml的底物溶液中混勻后于25℃水浴中恒溫3min，用5ml無(wú)水乙醇終止反應(yīng)，然后加入5ml蒸餾水，混勻后測(cè)定反應(yīng)234nm處的吸光度。空白樣為0.2ml酶液中加5ml無(wú)水乙醇，再加1.5ml底物溶液，于25℃恒溫3min，然后加入5ml蒸餾水。混勻后于分光光度計(jì)在234nm處用1cm光程石英比色皿測(cè)定吸光度。

面粉的白度受到略帶黃色的類胡蘿卜色素的影響。大豆粉中的脂肪氧化酶可將類胡蘿卜色素氧化為β-紫羅酮衍生物、茶螺烯酮、5，6-環(huán)氧紫羅酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯和β-大馬寧酮等無(wú)色物質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)面粉的增白作用；此外，類胡蘿卜色素的氧化消耗了面粉所處環(huán)境中的氧，導(dǎo)致氧化酪氨酸(形成黑色素)所需的氧被消耗，從而提高制品白度的穩(wěn)定性。

四、附圖說(shuō)明

圖1所示是本生物增白劑對(duì)面粉的增白及白度保持作用效果圖。

五、具體實(shí)施方式

(一)本生物增白劑的制備

取大豆在65℃下脫脂、粉碎過(guò)100目篩。備用。

(二)本生物增白劑的應(yīng)用

1.對(duì)面帶白度的影響

配料：面粉100份(以干基計(jì))，生物增白劑1份，水30份

操作步驟：

1)將面粉、生物增白劑充分混合后，加入水，入和面機(jī)中攪拌5分鐘形成面絮；2)將上述面絮置28℃恒溫箱中醒發(fā)20分鐘；3)壓面機(jī)將醒發(fā)好的面團(tuán)壓成1mm厚的面帶，測(cè)定面帶48h的L*值變化(L*值越大表明顏色越白)。結(jié)果見表1。

表1本發(fā)明對(duì)面帶白度的影響

2.對(duì)掛面白度的影響

配料：面粉100份(以干基計(jì))，生物增白劑1份，水30份

操作步驟：