[發明專利]一種板鴨制作方法

無效

• 申請號: 200910185394.1
• 申請日: 2009-11-09
• 公開（公告）號: CN101703266A
• 公開（公告）日: 2010-05-12
• 發明（設計）人: 范群英
• 申請（專利權）人: 范群英
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術領域

本發明涉及一種板鴨的制作方法。

二、背景技術

目前，板鴨的制作方法大同小異，基本步驟如下：1殺鴨褪毛，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開去內臟洗凈，再吊起滴干水份。2擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨細。其后將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。3復腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然后置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。這此方法制作出的板鴨味咸，有的還有腥味，影響口感。

三、發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種咸淡適中、香味可口的板鴨制作方法。

為解決上述技術問題，本發明的板鴨制作方法，其步驟依次為：

(1)活鴨宰殺：殺鴨褪毛，宰去翅尖、鴨腳，從胸脯剖開去內臟后用水清洗；

(2)擦調味鹽：用調味鹽在鮮鴨表皮反復擦揉2-3分鐘后，腌制5小時；

(3)浸泡清洗：將腌制鴨在65℃熱水中浸泡清洗20分鐘；

(4)咸鴨定型；

(5)咸鴨干燥；

(6)成品包裝；

所述調味鹽按1000只鮮鴨用量計，其組成為：食用鹽37千克，大茴、小茴、桂皮、白糖1.5千克，花椒、肉冠各1千克，大蒜精油0.8千克；調味鹽的制作方法為：先將食用鹽在155℃下熱炒至含水量不大于5％，再將大茴、小茴、桂皮、白糖、花椒、肉冠、大蒜精油放入熱鹽中翻炒3分鐘，取出冷卻即得。

由于上述技術方案中調味鹽的制作方法是先將食用鹽熱炒后，再將大茴、小茴、桂皮、白糖、花椒、肉冠、大蒜精油放入熱鹽中翻炒3分鐘，再用該調味鹽腌制鮮鴨，而且腌制時間短，又用熱水浸泡清洗，因此，用本發明方法制作的板鴨具有咸淡適中、香味可口的特點。

四、具體實施方式

本發明的板鴨制作方法，其步驟依次為：

(1)活鴨宰殺：殺鴨褪毛，宰去翅尖、鴨腳，從胸脯剖開去內臟后用水清洗；

(2)擦調味鹽：用調味鹽在鮮鴨表皮反復擦揉2-3分鐘后，腌制5小時；

(3)浸泡清洗：將腌制鴨在65℃熱水中浸泡清洗20分鐘；

(4)咸鴨定型；

(5)室外晾曬或者烘箱烘干；

(6)包裝成品；

所述調味鹽按1000只鮮鴨用量計，其組成為：食用鹽37千克，大茴、小茴、桂皮、白糖1.5千克，花椒、肉冠各1千克，大蒜精油0.8千克；調味鹽的制作方法為：先將食用鹽在155℃下熱炒至含水量不大于5％，再將大茴、小茴、桂皮、白糖、花椒、肉冠、大蒜精油放入熱鹽中翻炒3分鐘，取出冷卻即得。