[發明專利]一種功能性大豆多肽發酵乳及其制備方法

有效

• 申請號: 200910184592.6
• 申請日: 2009-08-31
• 公開（公告）號: CN101642221A
• 公開（公告）日: 2010-02-10
• 發明（設計）人: 馬永昆;張佳
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L1/202
• 分類號: A23L1/202;A23C20/02;A23L1/025;A23L1/305;A23L1/30
• 代理公司: 南京知識律師事務所
• 代理人: 汪旭東

1.一種功能性大豆多肽發酵乳制備方法，其特征在于按照下述步驟進行：

(1)發酵基料的制備：

a：稱取大豆經挑選清洗后，用干豆重量3倍的0.2％～0.4％的NaHCO₃溶液在室溫下 浸泡6～10小時，

b：將浸泡后的大豆清洗去皮、熱燙，再加入干豆重量的5～10倍的水進行磨漿，

c：調節所得漿液的溫度到35～40℃，用超聲波在550～600w條件下處理20～30min，

d：用120～160目的濾網或過濾設備過濾漿液除渣，

e：在過濾后的豆乳中加入占豆乳重量4～8％的蔗糖，然后用膠體磨、均質機進行微 細化和均質乳化，

f：均質后，在115～121℃條件下進行瞬時殺菌3～8秒，冷卻備用；

(2)母發酵劑的制備：取適量上述過程f得到的滅菌發酵基料，將其冷卻到37～42℃， 以無菌操作接入體積計3～6％的保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、 雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌的單菌種或者他們的混合菌種，然后在37～42℃下培養3～6h，使 之充分生長繁殖，即得母發酵劑；

(3)同步酶解和發酵：將經過上述過程f得到的滅菌發酵基料冷卻到37～42℃，置于 無菌條件下，加入占豆乳重量0.02～0.06％的蛋白酶，同時，加入由上述過程(2)得到 母發酵劑，母發酵劑的加入量為豆乳體積計的4～6％，在37～42℃下培養3～6h，直至凝 乳，之后置4℃后熟4～12小時；

(4)調配、均質：在上述發酵成熟的豆乳中，加入發酵豆乳重量5～8％的蔗糖、0.1～ 0.2％檸檬酸、0.4％的羧甲基纖維素鈉、0.2％的藻酸丙二醇酯和0.15％的含單甘脂和蔗糖酯 的復合乳化劑，添加適量的組織較軟的水果果肉、果汁、香料；然后在40～60Mpa壓力下 進行均質，使所有物料進行充分乳合；

(5)超高壓殺菌、灌裝：將均質后的物料，在10～20℃、100～400Mpa壓力下處理5～ 25min；之后進行無菌灌裝即為成品。

2.根據權利要求1所述的一種功能性大豆多肽發酵乳制備方法，其特征在于所選用的 原料為大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白或大豆蛋白粉的復原乳以及上述幾種蛋白的混合物。

3.根據權利要求1所述的一種功能性大豆多肽發酵乳制備方法，其特征在于所述的混 合菌種為保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌或者保加利亞乳桿菌、嗜 酸乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌或者保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱 鏈球菌或者保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌或者保加利亞乳桿菌、 干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌或者保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和 嗜熱鏈球菌混合菌種，其體積比為2∶1∶1∶3。

4.根據權利要求1所述的一種功能性大豆多肽發酵乳制備方法，其特征在于所述的復 合乳化劑中單甘脂和蔗糖酯的重量比為0.8∶1。