[發明專利]一種功能性大豆多肽發酵乳及其制備方法

有效

• 申請號: 200910184592.6
• 申請日: 2009-08-31
• 公開（公告）號: CN101642221A
• 公開（公告）日: 2010-02-10
• 發明（設計）人: 馬永昆;張佳
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L1/202
• 分類號: A23L1/202;A23C20/02;A23L1/025;A23L1/305;A23L1/30
• 代理公司: 南京知識律師事務所
• 代理人: 汪旭東

技術領域

本發明涉及食品加工領域中的一種發酵乳制品的制造方法，特別涉及一種以大豆為主要 原料，采用蛋白酶和乳酸菌同步酶解發酵技術生產的功能性大豆多肽發酵乳及其制備方法。

背景技術

大豆是一種來源廣、成本低的優質植物性蛋白資源。含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、 各種維生素、礦物質、異黃酮、低聚糖及人體必需但不能自身合成的多種氨基酸等成分。不 僅具有抗氧化、降血脂等功能，而且由于大豆低聚糖中含有豐富的益生元，具有激活體內益 生菌增殖、增強免疫力等作用。

酸豆乳不但保留了豆乳的營養成分，又利用酶和乳酸菌的作用使豆乳具有醇香、清爽的 酸香，同時部分蛋白質被分解為低分子的肽、氨基酸等物質，營養成分了發生改變，更易于 被人體消化吸收，不僅營養價值高，而且對改善人體內部的營養結構有很大的好處。但截止 目前，兼有大豆多肽和益生菌的酸豆乳在國內仍然沒有有影響力的產品面市。

經過專利檢索，目前存在的有關酸豆乳方面的專利，一部分是原料豆乳不經過酶解，僅 僅利用乳酸菌發酵制得，只是注重菌種的篩選和產品的調配；另一部分雖然也是采用微生物 和酶工程技術制得，卻將酶解和發酵分步進行，且多次對基料進行熱力處理，因此大大延長 了產品的生產周期，同時增加了工業化生產成本。而且以上工藝多采用高溫熱力殺菌。在專 利“一種純大豆乳酸菌發酵飲料的制備方法”(申請號200510038298.6)中著重介紹菌種的 馴化和產品的調配，且采用熱力殺菌；在專利“具有增加骨密度、抑制血管緊張素轉化酶功 能的無乳糖發酵大豆乳及其制備方法”(申請號200510014997.7)中著重強調了所選菌種制得 的產品的保健功能，殺菌的工藝沒有說明；在專利“大豆肽乳酸菌飲料及其制備方法”(申請 號200710018715.X)采用的是酶解和發酵分步進行，且采用熱力殺菌，又對殺菌后產品的活 菌數也沒有說明。目前，還沒有采用蛋白酶和乳酸菌同步酶解發酵技術以及結合超聲波、超 高壓非熱力處理來制備功能性酸豆乳的技術方法報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種采用蛋白酶和乳酸菌同步酶解發酵技術，同時采用超聲波處 理磨漿后的漿渣混合物，增加蛋白的溶出率，以及超高壓非熱力處理制備酸豆乳的方法。以 解決現有技術存在的活性物質損失大，生產周期過長，工業化生產成本較高，產品質量不穩 定等問題。

本發明采用蛋白酶和乳酸菌同步酶解發酵技術，同時采用超聲波處理磨漿后的漿渣混合 物，增加蛋白的溶出率，以及超高壓非熱力處理制備酸豆乳。首先，與傳統的先酶解后發酵 分步處理技術相比，同步法具有以下優點：蛋白酶解產物促進微生物發酵；微生物發酵后的 產物又能抑制酶的繼續酶解；產品風味協調，無酶解異味；酶解發酵時間縮短，生產成本低。 其次，超聲波處理未漿渣分離的豆乳，可以顯著提高豆乳的蛋白質和可溶性固形物的含量。 再者，超高壓處理能顯著改善并增加產品風味；保持并生產新的功能肽；抑制乳酸菌繼續發 酵并保持一定的微生物活菌數；延長酸豆奶的保質期，防止酸乳包裝后因酸度繼續增加而導 致的乳清分離，且可使產品在常溫下進行貯藏銷售。

本發明的技術方案如下：

制作工藝及技術要點如下：

1、發酵基料的制備：

a：稱取大豆經挑選清洗后，用干豆重量3倍的0.2％～0.4％的NaHCO₃溶液在室溫下 浸泡6～10小時，具體浸泡時間可隨季節不同而有所變化。

b：將浸泡后的大豆清洗去皮、熱燙，徹底鈍化其中的胰蛋白酶抑制劑、脂肪氧合 酶等抗營養因子，再加入干豆重量的5～10倍的水進行磨漿。

c：調節所得漿液的溫度到35～40℃，用超聲波在550～600W條件下處理20～30min。

d：漿液過濾除渣?？捎?20～160目的濾網或過濾設備過濾。

e：，在過濾后的豆乳中加入占豆乳重量4～8％的蔗糖，然后用膠體磨、均質機進行 微細化和均質乳化，

f：均質后，在115～121℃條件下瞬時殺菌3～8秒，冷卻備用。

而且，以上所選用的原料豆乳除了是上述磨漿制得的豆乳外，也可為大豆濃縮蛋白、 大豆分離蛋白或大豆蛋白粉的復原乳以及上述幾種蛋白的混合物。

2、母發酵劑的制備