[發明專利]一種軟質堅果花色干酪及其生產方法

有效

• 申請號: 200910180330.2
• 申請日: 2009-10-26
• 公開（公告）號: CN101690520A
• 公開（公告）日: 2010-04-07
• 發明（設計）人: 宗學醒;張少輝;張萍;邢慧敏;張勇;劉衛星;楊俊寶
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 北京漢德知識產權代理事務所(普通合伙) 11328
• 代理人: 王錚;莊一方

技術領域

本發明涉及一種干酪及其生產方法，尤其是一種軟質堅果花色干酪及其 生產方法，屬于乳品技術領域。

背景技術

干酪在我國又被稱為芝士、乳酪、奶酪，它是一種營養價值極高的產品。 聯合國糧農組織和世界衛生組織對干酪作了如下定義：天然干酪是以乳、稀 奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經凝乳酶或 其它凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經發酵成熟的產品。再制 干酪是以天然干酪為主要原料，添加乳化劑、穩定劑、色素等輔料，經加熱 融化、乳化、殺菌等工序制得的、可長時間保存的一種干酪制品。

干酪含有豐富的蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素、礦物質等成分，是一 類營養價值很高的發酵乳制品。通常水分含量為43％～54％之間的干酪被稱為 軟質干酪。由于中西方的習慣和口味差異，干酪在國內被消費者的接受程度 與西方有較大差距，這就給提供具有適于國內消費者口味的干酪制品提出了 需求。

發明內容

為解決上述術問題，本發明提供了一種軟質堅果花色干酪，既具有奶酪 的風味和營養，也具有特殊的堅果風味，能夠適應消費者特殊口味的需要。

本發明的另一目的是提供一種生產上述軟質堅果花色干酪的方法。

本發明的軟質堅果花色干酪其含水量并不是嚴格的被限定在背景技術中 提到的軟質干酪的水分含量范圍。

本發明提供了一種軟質堅果花色干酪，由以下重量份數比例的原料組成： 牛乳800-880、凝乳酶0.001-0.01、乳酸菌發酵劑0.01-0.5、堅果果料1-50、食 鹽1-20、穩定劑1-50、甜味劑1-150、食用色素0-0.3、防腐劑0-1.5。

上述的添加堅果果料選自花生、蠶豆、核桃、榛子、松仁、板栗、山桃、 胡桃、開心果、瓜子、杏仁、腰果、蓮子、白果和/或山毛櫸仁的一種或幾種 的組合。

上述乳酸菌發酵劑選擇中溫發酵乳酸菌，優選自乳酸鏈球菌、乳酸乳球 菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳油鏈球菌、明串珠球菌、保加利亞乳桿菌、 嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌和/或干酪乳桿菌其中的單一菌株或其之間的相互搭 配，種類包括商業直投菌或繼代擴配菌種。

上述采用的凝乳酶為對哺乳動物的乳汁起凝結作用的酶，本發明中選自 動物凝乳酶、植物凝乳酶和/或微生物凝乳酶其中的一種或幾種的組合。優先 地，所選的凝乳酶是動物凝乳酶。

上述的穩定劑優選卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾豆膠、明膠中的一 種或幾種的組合。

上述的甜味劑選自蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜、鈕甜中的一種或 幾種的組合，優選為蔗糖。

上述的食用色素選自優選β-胡蘿卜素、胭脂樹橙、安那妥、胭脂蟲紅中 的一種或幾種的組合。優選食用色素為β-胡蘿卜素。

上述防腐劑采用對產品貨架期起防腐保鮮作用的食品級防腐劑，本發明 中，選自乳酸鏈球菌素(Nisin)、那他霉素、蜂膠、溶菌酶，山梨酸、山梨酸 鉀、山梨酸鈉、苯甲酸、苯甲酸鈉和/或苯甲酸鉀其中的一種或幾種的組合。

本發明同時提供了一種生產上述軟質堅果花色干酪的方法，包括步驟：

1)選擇新鮮無抗生素、酸度≤16°T的原料奶；

2)標準化所述原料乳，使其脂肪與蛋白比在3.3到4.4之間；

3)預熱標準化后的原料乳至63℃，壓力為150bar到250bar之間均質， 然后進行低溫巴氏殺菌；其優選殺菌條件為63℃、30min或72℃、15s；

4)將處理料冷卻至23℃，添加菌種發酵劑、凝乳酶和色素，攪拌5分鐘 后靜止凝乳；

5)14至18小時后檢查凝塊硬度和pH值，當凝乳pH值達到4.6時開始 進行攪拌破乳，緩慢攪拌7分鐘，靜止5分鐘；

6)排乳清，4至13小時后停止；

7)添加不同比例的經殺菌處理的堅果果料、食鹽、甜味劑、防腐劑和穩 定劑在容器內進行充分混合；

8)將混合物料攪拌均勻，入模成型，包裝，入庫貯藏。

在本發明中，本發明產品工藝以稀奶油奶酪(Cream?Cheese)傳統工藝為 基礎，在排乳清階段后添加經過殺菌處理的堅果果料、穩定劑、甜味劑和防 腐劑，充分混合后經入模成形而得到的產品。