[發(fā)明專利]一種三純白酒及釀制工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910179375.8
• 申請日: 2009-09-27
• 公開（公告）號: CN102031212A
• 公開（公告）日: 2011-04-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉國忠
• 申請（專利權(quán)）人: 劉國忠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及的一種三純白酒及釀制工藝，是以純高粱、玉米或大米等淀粉質(zhì)材料為原料(不添加任何稻殼或玉米芯等填充料)，采用不經(jīng)蒸煮的純生料加入二次發(fā)酵回糟和復(fù)合生料發(fā)酵酒曲，再以純固態(tài)的發(fā)酵方法發(fā)酵后，經(jīng)蒸餾制成的一種高純度現(xiàn)代型白酒。

二、技術(shù)背景

白酒是我國傳統(tǒng)的嗜好性消費品，具有悠久的歷史和龐大的消費群體。中國的傳統(tǒng)白酒釀造工藝大多是以高粱、玉米或大米等淀粉質(zhì)材料為原料，添加稻殼或玉米芯或純水等為填充料，經(jīng)蒸煮熟化后，采用固態(tài)、液態(tài)或半固半液態(tài)發(fā)酵后蒸餾制成。

傳統(tǒng)白酒釀造工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長，耗能高，產(chǎn)酒率低，并且對環(huán)境還有一定的污染。液態(tài)或半固半液態(tài)法發(fā)酵的白酒雖然以純糧為原料，以水為填充料，但產(chǎn)出的酒口味寡淡，品質(zhì)欠佳，而且餾酒后的殘液對環(huán)境還會造成污染。固態(tài)法發(fā)酵的白酒雖然風(fēng)味好，但由于在發(fā)酵過程中，添加了大量稻殼或玉米芯等填充材料，將一些對人體健康有害的物質(zhì)和衍生物帶到了酒中，從而也降低了白酒的安全性，而且釀酒后的酒糟飼用價值很低，拋棄后也很污染環(huán)境。因此，改變傳統(tǒng)釀酒工藝，開發(fā)新的節(jié)能、無污染、高產(chǎn)、純凈、高品味的新型白酒及釀酒新工藝，提高酒糟的飼用價等，值勢在必行。

三、發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供的一種三純白酒及釀制工藝，是以純高粱、玉米或大米等淀粉質(zhì)材料為原料(不添加稻殼或玉米芯等任何填充料)，采用不經(jīng)蒸煮的純生料加入二次發(fā)酵回糟和復(fù)合生料發(fā)酵酒曲，再以純固態(tài)的發(fā)酵方法發(fā)酵后，經(jīng)蒸餾制成的一種高純度現(xiàn)代型白酒。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：將破碎后的高粱、玉米或大米等淀粉質(zhì)原料潤水后，加入到經(jīng)二次發(fā)酵的回糟中，經(jīng)悶料、加曲、發(fā)酵、蒸餾制成。

本發(fā)明的有益效果是：通過調(diào)整和改變傳統(tǒng)白酒的釀制工藝，采用純糧、純生料、純固態(tài)的三純發(fā)酵新工藝釀制白酒，由此達到節(jié)能、無污染、高產(chǎn)、純凈、酒質(zhì)品味高、工藝簡單易于操作和提高酒糟的飼用價值等多種有益效果。

本發(fā)明產(chǎn)品與工藝技術(shù)，通過對傳統(tǒng)蒸餾酒釀造工藝的調(diào)整與改造，使其與傳統(tǒng)白酒釀造工藝技術(shù)相比，操作更為簡單和易于掌控，發(fā)酵時間短，產(chǎn)品品味高，產(chǎn)品賣點新，商品價值高，生產(chǎn)成本低，具有十分廣闊的適用價值與市場開發(fā)前景。

四、實施例結(jié)合工藝配方進行：

1.原料破碎：原料破碎的目的在于便于淀粉的分解利用，根據(jù)原料特性，破碎的程度要求也不同。以玉米為原料，破碎至整粒的3-4瓣為好；以高粱、大米等為原料，破碎至整粒的2-3瓣為好；碎粉不超過20％左右為宜，酒曲粉碎度20孔篩的占30％左右為宜。

2.潤料：將破碎好的原料裝于50公斤承裝規(guī)格的編制袋內(nèi)，放入清水池中，根據(jù)季節(jié)溫度的不同，浸泡12-24小時備用。

3.悶料：將經(jīng)潤水好的新料與經(jīng)2次發(fā)酵蒸餾剛出甑的熱酒糟，按1∶3的比例混合在一起，保溫悶料2小時后備用。

4.冷卻：將經(jīng)悶料后的醅料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止，揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

5.加曲：本工藝是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵方法，涼渣之后，同時加入0.3～0.5％復(fù)合生料發(fā)酵酒曲，為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62％。

6.入窖發(fā)酵：入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜，裝好后，在醅料上蓋上塑料膜封嚴，再在上面加上一層糠，發(fā)酵期3-5天，出池酒醅的酒精濃度一般為6～8％左右為宜。

7.餾酒：將發(fā)酵成熟的酒醅入甑餾酒，入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕，流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒品溫：20-30℃，摘酒時，先摘除酒頭0.5千克，然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將酒按級入庫，餾酒后的頭茬糟經(jīng)冷卻后，再加入相當(dāng)于頭茬用量的復(fù)合生料發(fā)酵酒曲進行二茬發(fā)酵，二茬餾酒后再取其3份加入1份新生料進行循環(huán)發(fā)酵，剩下的1份做為棄糟處理。

五、質(zhì)量標準

1、感官指標

色澤：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。

香氣：幽雅舒適，諸香諧調(diào)，具有典型的清純酒香氣。

口味：柔綿醇和，醇甜，香味諧調(diào)，余味悠長。

風(fēng)格：具有本品突出風(fēng)格。

2.理化指標