[發明專利]一種三純白酒及釀制工藝

無效

• 申請號: 200910179375.8
• 申請日: 2009-09-27
• 公開（公告）號: CN102031212A
• 公開（公告）日: 2011-04-27
• 發明（設計）人: 劉國忠
• 申請（專利權）人: 劉國忠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.本發明涉及的一種三純白酒，其特征在于：以純高粱、玉米或大米等淀粉質材料為原料(不添加任何稻殼或玉米芯等填充料)，采用不經蒸煮的純生料加入二次發酵回糟和復合生料發酵酒曲，再以純固態的發酵方法發酵后，經蒸餾制成。

2.本發明涉及的一種三純白酒的制造工藝，其特征在于：將破碎后的高粱、玉米或大米等淀粉質原料潤水后，加入到經二次發酵的回糟中，經悶料、加曲、發酵、蒸餾制成；

(1)原料破碎：原料破碎的目的在于便于淀粉的分解利用，根據原料特性，破碎的程度要求也不同；以玉米為原料，破碎至整粒的3-4瓣為好；以高粱、大米等為原料，破碎至整粒的2-3瓣為好；碎粉不超過20％左右為宜，酒曲粉碎度20孔篩的占30％左右為宜；

(2)潤料：將破碎好的原料裝于50公斤承裝規格的編制袋內，放入清水池中，根據季節溫度的不同，浸泡12-24小時備用；

(3)悶料：將經潤水好的新料與經2次發酵蒸餾剛出甑的熱酒糟，按1∶3的比例混合在一起，保溫悶料2小時后備用；

(4)冷卻：將經悶料后的醅料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止，揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用；

(5)加曲；本工藝是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵方法，涼渣之后，同時加入0.3～0.5％復合生料發酵酒曲，為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62％；

(6)入窖發酵：入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜，裝好后，在醅料上蓋上塑料膜封嚴，再在上面加上一層糠，發酵期3-5天，出池酒醅的酒精濃度一般為6～8％左右為宜；

(7)餾酒：將發酵成熟的酒醅入甑餾酒，入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕，流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒品溫：20-30℃，摘酒時，先摘除酒頭0.5千克，然后根據酒質情況量質摘酒，凡符合調味酒的摘為調味酒，符合優級酒的摘為優級酒，依此類推，將酒按級入庫，餾酒后的頭茬糟經冷卻后，再加入相當于頭茬用量的復合生料發酵酒曲進行二茬發酵，二茬餾酒后再取其3份加入1份新生料進行循環發酵，剩下的1份做為棄糟處理。