[發(fā)明專利]一種表面白色霉菌奶酪的生產(chǎn)方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910176838.5
• 申請(qǐng)日: 2009-09-22
• 公開（公告）號(hào): CN101664071A
• 公開（公告）日: 2010-03-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張勇;張少輝;宗學(xué)醒;張萍;劉衛(wèi)星
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C19/032
• 分類號(hào): A23C19/032;A23C19/097
• 代理公司: 北京漢德知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所（普通合伙）
• 代理人: 王 錚;莊一方

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種表面白色霉菌奶酪生產(chǎn)方法，尤其是一種通過預(yù)酸化后，添加乳酸菌發(fā)酵劑，快速產(chǎn)酸，快速排乳清，鹽漬，經(jīng)青霉、白地霉表面成熟的奶酪的生產(chǎn)方法，屬于乳品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

表面覆蓋著一層白色霉菌的奶酪典型代表產(chǎn)品有傳統(tǒng)的卡門培爾(Camembert)奶酪，它是一種法國的軟質(zhì)奶酪，經(jīng)殺菌、發(fā)酵、凝乳、排乳清、切割、鹽漬、霉菌發(fā)酵、后期霉菌成熟等工序加工而成。卡門培爾奶酪成熟期間，特有的卡門培爾奶酪青霉和白地霉在其表面生產(chǎn)，由它們產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶從干酪表面向中心滲透，促使干酪成熟。產(chǎn)品表面最終長滿白色霉菌、內(nèi)部組織呈細(xì)膩柔軟狀態(tài)，具有獨(dú)特的風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種表面白色霉菌奶酪的生產(chǎn)方法，以改進(jìn)傳統(tǒng)的卡門培爾奶酪生產(chǎn)方法，能夠降低成本并提高風(fēng)味。

本發(fā)明提供了一種表面白色霉菌奶酪的生產(chǎn)方法，包括乳的驗(yàn)收和標(biāo)準(zhǔn)化，殺菌、乳酸菌發(fā)酵、凝乳、排乳清、成型、鹽漬、后期霉菌成熟、包裝，還包括在殺菌和乳酸菌發(fā)酵之間進(jìn)行預(yù)酸化，此預(yù)酸化步驟使用濃度低于30％、溫度為4-12℃之間的食用酸，將乳的pH值調(diào)整到6.0-6.3之間。進(jìn)行預(yù)酸化可以減少菌種的添加量，減弱菌種對(duì)凝乳的成熟作用，同時(shí)降低產(chǎn)品成本。

本發(fā)明中，上述乳酸菌發(fā)酵過程使用嗜熱鏈球菌和/或嗜溫乳酸菌。其中，嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種橢圓形細(xì)菌種屬特性為革蘭氏陽性，接觸酶陰性，不產(chǎn)生孢子，且同型發(fā)酵代謝產(chǎn)L(+)型乳酸。嗜溫乳酸菌是乳酸乳球菌乳亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳亞種丁二酮生物變種。乳酸乳球菌是一種可形成不同長鏈的球菌，為革蘭氏陽性，接觸酶陰性，同型發(fā)酵代謝產(chǎn)L(+)型乳酸。嗜溫乳酸菌的使用是兼性的。即使在高度緩沖凝乳中，它也可以通過殘?zhí)堑钠胶庾饔眠_(dá)到正確的終止pH值。這些菌種為非轉(zhuǎn)基因菌種，有良好的抗噬菌體性能。這兩種菌種風(fēng)味柔和，可以減弱菌種發(fā)酵帶來的辛辣刺激風(fēng)味。

本發(fā)明的方法在后期霉菌成熟步驟中，在奶酪表面噴涂青霉和白地霉的混合液。青霉和白地霉的聯(lián)合使用使菌群快速定植在奶酪表面，分布均勻，細(xì)微覆蓋，對(duì)防止污染有較好的保護(hù)作用，成熟過程中產(chǎn)品穩(wěn)定，減少苦味和氨味。使用白地霉和乳酸發(fā)酵菌種聯(lián)合發(fā)酵成熟可控制蛋白質(zhì)的水解和奶酪結(jié)構(gòu)質(zhì)地，還防止苦味的形成。

進(jìn)一步地，在預(yù)酸化中使用的食用酸選自檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、醋酸、磷酸中的一種或者幾種的組合。

優(yōu)選的，使用檸檬酸和乳酸進(jìn)行所述預(yù)酸化，檸檬酸和乳酸的質(zhì)量比位于0.8至1.2之間。

優(yōu)選的，嗜熱鏈球菌使用量為1-4U/1000L，嗜溫乳酸菌使用量為0.1-3U/1000L。

優(yōu)選的，所述乳酸菌發(fā)酵中使用嗜熱乳酸菌和嗜溫乳酸菌，嗜熱鏈球菌使用量為2-3U/1000L，嗜溫乳酸菌使用量為0.5-1.5U/1000。這兩種菌種混合使用能取長補(bǔ)短，共同生長，克服單一菌種發(fā)酵產(chǎn)生的不良風(fēng)味和口感缺陷。

優(yōu)選的，所述的后期霉菌成熟中使用青霉和白地霉混合菌液中青霉與白地霉的比例是0.6至1之間，總量不超過4U/1000L。

本發(fā)明提供表面霉菌成熟奶酪的生產(chǎn)工藝，具體如下：

①經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛奶，標(biāo)準(zhǔn)化處理，使蛋白與脂肪比例為0.80-0.90；

②巴氏殺菌(如：加熱到61.1-65.6℃保持30分鐘或者加熱到71.7℃保持15sec)，再冷卻到4-12℃；

③攪拌步驟②的牛奶緩慢、少量多次添加濃度為30％的食用酸，直到pH值為6.0-6.3；

④加熱步驟③牛奶到30-36℃，添加乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵30-120分鐘；

⑤添加凝乳酶，攪拌2分鐘后停止，靜置凝乳20-80分鐘；

⑥切割凝乳呈1分鐘大小的顆粒，靜置2-10分鐘，緩慢攪拌20-150分鐘；

⑦排出50％乳清，等待pH值降到5.4-6.0時(shí)裝入奶酪模具；

⑧每隔一段時(shí)間翻轉(zhuǎn)模具，待pH值降到5.1-5.3時(shí)，用濃度22％、溫度12℃鹽水浸漬40-80分鐘；

⑨從鹽水取出，瀝干表面水分，置于95％相對(duì)濕度、12℃環(huán)境下；

⑩表面噴涂青霉和白地霉混合菌液，其中青霉與白地霉的比例是0.6-1.0，每天翻轉(zhuǎn)奶酪，培養(yǎng)6-14天，包裝。

通過上述工藝的改進(jìn)，能夠改變傳統(tǒng)卡門培爾奶酪的風(fēng)味，使風(fēng)味更柔和，奶香味突出，降低辛辣等刺激氣味，適合非傳統(tǒng)食用奶酪的中國居民消費(fèi)；同時(shí)延長產(chǎn)品貨架期，由傳統(tǒng)奶酪的1個(gè)月延長到3-6個(gè)月，加大市場(chǎng)流通，方便消費(fèi)者購買。