[發明專利]含聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的發酵乳及其制備方法

無效

• 申請號: 200910176604.0
• 申請日: 2009-09-24
• 公開（公告）號: CN102028029A
• 公開（公告）日: 2011-04-27
• 發明（設計）人: 何衛加;賈新莊;陳蓓莉;高云淮;付小柏
• 申請（專利權）人: 丹尼斯克(中國)有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C11/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種發酵乳及其制備方法，特別涉及一種含聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的發酵乳及其制備方法。屬于乳品技術領域。

背景技術

現有技術中，酸乳是一種目前人們生活中的常用食品，具有營養、美味等優點，關于酸奶的進一步加工產品和優化產品非常多，例如對傳統的酸奶添加果粒，或者針對傳統的酸奶加入香味劑進行調香等等。酸奶的進一步加工成為當前的一個非常重要的技術領域。

聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯(Polyoxyethylene?sorbitanmonooleate)是一種常用的乳化劑，具有乳化、穩定、防老化、保鮮等作用。現有技術中通常認為的聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯起到如下用途：為油/水型乳化劑，用作穩定劑、增溶劑、擴散劑、抗靜電劑、纖維潤滑劑等。

發明內容

本發明的目的是提供一種添加了聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的發酵乳，其具有比現有技術中用傳統方法制備的發酵乳具有更好口感，更飽滿的脂肪感，更強的奶油香氣。

本發明的技術方案如下：

一種含聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的發酵乳，其中，產品包括的主料為發酵乳，產品包括的輔料為有效量的聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯。

上述輔料的有效劑量0.001％-1％重量份。

上述優選輔料的有效劑量0.05-0.5％重量份，更優選0.3％重量份。

上述的輔料中還包括糖，優選：蔗糖、乳糖、果糖；使用時優選將聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯與糖先進行預混，預混后加入熱水中進行分散，這樣能夠明顯提高聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的分散速率，快速的形成均勻的乳狀液，其與聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯的重量份比例為：聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯∶糖為(0.1-1)∶(1-20)。這是本發明的另外一個發明點，如果經過糖混，最終產品的口感和口味上會更好，具有非常意外的效果；另外，發明人還驚奇的發現，室溫下的混合分散效果遠不如50-85℃下的分散混合效果，這樣，就得到了本發明最優的使用情況和使用方法。

上述的發酵乳由可由如下材料制備：可以提供蛋白的配料，優選：牛奶、復原乳、或添加全脂奶粉、脫脂奶粉、大豆蛋白。

上述的輔料在發酵前加入乳中共同發酵。

上述的輔料在發酵后加入發酵乳中。

上述的發酵乳的制備方法，其中：

原料乳標準化；(滅芽孢優選125℃，4-6s，優選添加含蛋白質的原料如：全脂奶粉、乳清粉、脫脂奶粉)；

水合(優選45-50℃)；

加入所述的輔料(優選含糖)，優選50-85℃溶解；

均質(優選60-65℃，18-25MPa)；

殺菌(90-95℃，5-10min)；

冷卻到43℃；

加菌種發酵，達到發酵終點，攪拌，(優選：添加果料)，冷卻，灌裝。

上述的發酵乳的制備方法，其中：

原料乳標準化；(滅芽孢優選125℃，4-6s，優選添加含蛋白質的原料如：全脂奶粉、乳清粉、脫脂奶粉)；

水合(優選45-50℃)；

均質(優選60-65℃，18-25MPa)；

殺菌(90-95℃，5-10min)；

冷卻到43℃；加菌種發酵，達到發酵終點，攪拌；

加入所述的輔料(優選含糖)，優選50-85℃溶解；

冷卻(優選30-45℃)后與發酵乳混合均勻，(優選：可添加果料)，灌裝。

本發明人制備的發酵乳中添加了聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯后，驚奇地發現能夠對于發酵乳的品性有極大地提高。能夠明顯改善發酵乳的口感，提供飽滿的脂肪感，增強發酵乳奶油香氣，增加奶油感在口腔中的留香。發明人經過了長時間的實驗，并經過對比和評測，才得到上述的添加比例。同時，本發明人又驚奇地發現，在使用聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯時，加入上述比例的糖，并同時用水溶解后，再進行添加使用，效果更加明顯，口感更加厚重，香味更加濃郁。這也作為本發明的附加發明點之一一并在本發明中進行保護。

本發明產品的優點：

1、能夠明顯改善發酵乳的口感；

2、提供飽滿的脂肪感；

3、增強發酵乳奶油香氣；

4、增加奶油感在口腔中的留香。

產品請20位乳品感官評測專家進行感官評價打分，評價結果如下：