[發明專利]一種新的紅曲菌株及其制備得到的紅曲谷物食品

有效

• 申請號: 200910176594.0
• 申請日: 2009-09-23
• 公開（公告）號: CN101649296A
• 公開（公告）日: 2010-02-17
• 發明（設計）人: 趙吉興;賀強之
• 申請（專利權）人: 山東中惠食品有限公司;趙吉興;賀強之
• 主分類號: C12N1/14
• 分類號: C12N1/14;A23L1/105;A23L1/29;C12R1/645
• 代理公司: 北京萬科園知識產權代理有限責任公司
• 代理人: 張亞軍;夏 新

技術領域

本發明涉及一種新的紅曲菌株，以及由該新的菌株發酵制備得到的紅曲谷物食品。

背景技術

我國紅曲谷物食品歷史悠久，天然紅色象征和諧、喜慶，營養物質豐富、容易消化吸收，深受民眾喜愛。古代就有紅曲酒、紅曲粳米粥等，直到最近還有(熟)青稞紅曲專利申請。特別是紅曲粳米粥，其應用面廣、一直很受老百姓歡迎，但紅曲粳米粥用的紅曲系蒸熟粳米制成的傳統紅曲米，這兩種生熟度不同步的“米”放在一起熬煮成粥，兩者咀嚼感不很一致；如果是生粳米能與生料紅曲米一起熬煮成粥，由于兩“米”生熟度比較同步、咀嚼起來就比較潤滑一致、甚至可以達到滿意的程度。當今有人用傳統紅曲米來制紅曲面包，但因其與生面粉不同類，添加量僅為面粉的3％，用量過高會使面包體積變小，因此這種紅曲面包中的紅曲有效成分量很難滿足人體的需要。也有一種紅曲面條、紅曲面包的發明，稱能滿足人體對紅曲有效成分的需求量；其一，具體是將小麥經110℃～150℃膨化成粒徑1mm～7mm的顆粒，制成小麥紅曲，再粉碎成粉，與面粉混和成紅曲面粉，壓制成紅曲面條。我們覺得膨化增加設備、耗能大、對小麥營養有破壞，經如此高溫處理過的小麥似與面粉更不同步。其二，用面包屑粉制紅曲，再粉碎成粉，與面粉混合成紅曲面包粉，加工成紅曲面包。我們覺得面包屑成本較高、制紅曲較難控制，而且面包粉與面粉的生熟度也不同步。臺灣省產品“Midure紅曲養身燕麥”很受歡迎：其‘采用精心挑選品質優良的黑豆、玄米、白芝麻、薏米、芡實、小米、綠豆、黃豆、蓮子、高粱、紅豆、紅曲米和燕麥調制而成的綜合營養飲品，不僅能促進腸道蠕動，更能調整體質，維持身心健康。’看來該綜合營養飲品主要成分就是傳統紅曲米和燕麥，如制成生料紅曲燕麥，不僅生熟同步、紅曲作用依舊，而且燕麥被紅曲霉酶解、其營養更易消化吸收。可見，生料紅曲谷物作紅曲谷物食品的原料，確實是一個努力方向。

我們在六年前，注意到家里米缸中儲存的大米無意滴進水的那一塊米慢慢變紅，仔細一看是長了紅曲霉的緣故，啟動和激勵了生米制備紅曲米的決心。次年，繼查閱資料，對“紅曲霉蕎麥的固態發酵及其產物分析”碩士論文：‘20g生料蕎麥，清洗，用乳酸調pH2.0左右的水溶液浸泡半小時、以抑制細菌生長，裝培養皿，接種功能性紅曲，30℃、相對濕度86％，培養9天；再25℃、自然濕度，培養4天成熟。’等相關資料進行分析、參考，遂開始了本發明進一步的研究和設計。經過一段探索試驗，認準了兩個難點：其一，新的紅曲霉菌種要能分泌生淀粉酶，才能在諸生谷物上生長發酵；其二，谷物料生長發酵期間谷物料本身和環境不能染菌。因而制定了相應的綜合技術方案：菌種上采用誘變、馴養選育新菌種；工藝上采用復合酸液浸潤生料谷物抑制雜菌，加大谷物固體發酵的接種量，強化車間無菌環境及加強安全衛生管理等措施。經努力，最終達到了目標——實現了不增加投資、在原來生產系統下規模生產紅曲熟料谷物和紅曲生料谷物。因不經蒸料、發酵時間比色素紅曲發酵縮短一半，成本也較低。又根據“谷物營養互補”原理及“粗糧精吃”的要求，精心配制出了數種紅曲谷物食品。

發明內容

本發明的目的在于：提供一種新的紅曲菌株，使其能夠產生生淀粉酶，可以在生谷物上生長發酵。

在此基礎上，本發明的另一目的在于：提供一種由所述新的紅曲菌株發酵制備得到的紅曲谷物食品，以及用所述新的紅曲菌株發酵谷物制備紅曲食品的方法。

為達到上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

提供一種新的紅曲菌株(ZH001)，分類命名為紅曲紅曲(Monascus?anka)，該菌株于2009年9月17日保藏于中國微生物保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，地址是北京市朝陽區大屯路中國科學院微生物研究所，保藏號為CGMCC?3285。

本發明的所述菌株——紅曲紅曲(Monascus?anka)具有以下微生物學特性：

1.形態學特性：在馬玲薯葡萄糖瓊脂(PDA)、麥芽汁瓊脂等培養基上生長良好：菌落開始為白色，后變成淡棕紅色，背部為紫紅色；菌落叢呈皮膜狀，表面干燥，隆起，多皺褶，頂部裂開小口，邊緣細圓齒狀；分生孢子球形，子囊孢子橢圓狀。喜乳酸，耐乙醇(12％)，鐵離子(20～50微克/毫升)對生長無影響。

2.培養學特性：生長發酵溫度20℃～45℃、適宜溫度30℃～36℃；適宜pH4.0～5.0；適宜相對濕度80％～95％；風量：對數生長期時加大。

3.基本生理特性變化：與出發菌株相比，除耐乙醇提高0.5％～1.0％、發酵溫度提高2℃～3℃外；能分泌生淀粉酶，能發酵生的谷物。

本發明所述菌株是通過以下方法獲得的：